Fureur des Vivres

Dans l’antre d’un fumeur de cochon…

Allons voir un peu de plus près de quoi il retourne et comment, d’une carcasse de porc, on parvient à une saucisse, une palette ou encore une poitrine fumée…

Au programme, selon la saison : saucisses et saucissons, cervelas, bacon, poitrine de porc et palette sont les principales références fumées, mais le boucher François Murat fume aussi le saumon en saison de fête ! Il faut faire feu, ou plutôt fumée, de tout bois !

En l’occurrence chez lui, fumage au hêtre, à froid (moins de 20°C) dans un fumoir pas trop gros, gentiment rangé à l’intérieur de la boucherie mais que l’on sort sur le trottoir, comme d’autres sortent la rôtissoire !

Avec la sciure, François Murat mélange quelques herbes aromatiques afin de parfumer le fumage : il ajoute du thym, du romarin, du laurier. Mais surtout pas de la sauge qui confère une saveur désagréable et de l’amertume aux viandes.

Qui dit fumage à froid dit fumage en extérieur, le matin à la fraîche… Pas plus de 4 heures pour un fumage léger au goût des Provençaux !

J – 8 : Il est 14h00, il neige fort dans le Ventoux sinistré sous un blanc manteau, un peu moins à Sérignan… La boucherie est ouverte, les clients n’affluent pas encore. François Murat a préparé la chair parfumée des saucisses et les met  en boyaux. C’est l’embossage à l’aide d’un poussoir. Puis les saucisses sont suspendues afin de sécher. Elles sont étuvées et le boyau se rétracte… Selon l’hygrométrie et la température, cela peut prendre de 3 à 10 jours !

Or, après la neige, le temps est fatalement humide, à moins d’un Mistral asséchant, absent cette semaine là.

Jour J : retour à Sérignan un samedi matin à 8h00 du matin, un calme un peu feutré, un froid toujours un peu humide, mais cette fois, les saucisses sont prêtes à être fumée. Au fond du fumoir, on suspend la poitrine de porc, qui a passé dans une saumure au préalable, et sur le devant ballotent les saucisses, doucement caressées par la fumée qui, lentement mais sûrement, imprègne et colore les chairs.

4 heures plus tard, les produits fumés devront encore s’affiner de 1 à 3 mois, voire plus ; pour ceux destinés à être consommé en l’état. Les viandes à cuire comme la poitrine fumée ou la palette fumée pourront être mises à la vente immédiatement.

En période faste, le fumage se renouvelle ici tous les 15 jours. Les meilleures saisons pour le fumage ? En automne et en début de Printemps, quand les gens consomment de la choucroute !

Tiuscha