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Fureur des Vivres

De la semence au fournil

Fureur des Vivres n°3, mars 2008, le pain

Frédéric Gana et Tifenn Hervouët se présentent (vidéo)

Le pain fait partie de ces aliments de base, si communs qu’il faut avoir vécu un moment de pénurie pour se rendre compte à quel point il compte dans l’équilibre de notre alimentation quotidienne.

De la semence au fournil

N’avez-vous pas déjà vécu ce sentiment de « manque » lorsque votre boulanger part en vacances, habitués que nous sommes à la qualité du pain au levain*, réalisé à partir de farines sélectionnées, façonné à la main et cuit au feu de bois par notre artisan préféré ?
Mais justement, s’il s’agit de définir la «qualité», on est bien embêté de découvrir à quel point cet aliment basique s’il en est - mélange de céréales moulues, de sel et d’eau porté à la flamme - est devenu complexe et opaque dans nos sociétés industrielles…


Le blé de Nicolas Supiot
 
En effet, malgré la loi Raffarin qui a permis la revalorisation de la boulangerie artisanale en la distinguant des « enfourneurs de pâtons industriels », l’industrialisation de la boulangerie, et de l’agriculture qui lui fournit sa matière première, a tout de même laissé quelques séquelles. Parlons simplement des farines qui sont pour la plupart additivées d’agents levants, de colorations, de textures, de conservations et autres arômes. Il est ainsi autorisé quatre additifs dans la farine sans obligation de les mentionner dans sa composition. D’autre part, la culture intensive de céréales en France, qui sont pour une grande partie destinées à l’exportation ou à l’alimentation animale, nous amène à importer des blés dits « de force » afin que nos boulangers disposent de farines panifiables ! Etonnantes pirouettes du commerce international…
 

Le seigle de Nicolas Supiot

Et puis tout de même, évoquons ce pain cuit au feu de bois… Interdit aujourd’hui ! Les artisans boulangers n’ont plus le droit de cuire leur pain dans un four « gueulard » où les miches côtoient les braises et la cendre… La cuisson dite au feu de bois ou au four à bois indique simplement que le système de chauffe du four est alimenté par le feu de bois qui donne sa chaleur à l’âtre sans contact direct. C’est donc seulement la chaleur issue du bois qui par conduction chauffe l’âtre. Le pain n’est donc à aucun moment en contact avec « l’ambiance » et les arômes que le bois confère à ces fours traditionnels.

Les meilleures farines, sélectionnées par des artisans soucieux de la qualité de leur matière première, sont souvent issues de céréales de variétés rustiques (le blé « rouge de Bordeaux » par exemple est très apprécié des paysans boulangers) cultivées selon des méthodes « douces » ou apparentées à l’agriculture biologique. Elles sont moulues à la meule de pierre afin de conserver une partie du son qui apporte sa coloration grisée au pain, des arômes complexes, tout en conservant les nutriments essentiels contenus dans cette première enveloppe du grain.
Il est encore possible de trouver du pain véritablement cuit dans un four à bois à chaleur directe auprès d’artisans boulangers ou de paysans boulangers qui vendent leur production en direct (souvent sur les marchés ou directement chez eux au fournil). La plupart d’entre eux sont en agriculture biologique ou apparentée car cette démarche de sens et cette attention portée à la qualité s’exprime souvent depuis la semence jusqu’au fournil, en passant par des pratiques culturales respectueuses du vivant.
 
Ainsi, sans s’attarder sur les pratiques industrielles, le fait de s’intéresser à la complexité des ingrédients composants les pains modernes, y compris dits de qualité, peut amener à se poser cette question simple : est-ce que les boulangers savent encore faire du pain avec uniquement des céréales, de l’eau, du sel et du feu ? Je n’ai pas réalisé d’étude en ce sens et je ne crois pas qu’il en existe, une majorité en serait sans doute incapable sur la base de ces seuls ingrédients simples. La mesure de l’érosion des savoir-faire boulangers serait proportionnelle à cette réalité si elle était vérifiée. Ainsi, comme en agriculture, l’érosion des savoir-faire est compensée par des béquilles d’additifs délicatement mis à notre disposition par une industrie agro-alimentaire soucieuse de notre « bien-manger » ou plutôt de notre dépendance à ses produits !
 
Je souhaitais soumettre à votre esprit critique et gastronomique ces quelques réflexions qui mériteraient cependant d’être approfondies, car si on peut encore trouver du pain agréable à nos sens, il me semble que le devenir d’une gastronomie plus responsable voudrait que l’on s’intéresse également, en amont de cette expérience gustative et sensorielle, à la qualité de la semence, aux pratiques culturales, aux savoir-faire impliqués dans la transformation jusqu’au produit fini. La gastronomie, en ne s’intéressant, trop souvent, qu’à l’aval de la chaîne alimentaire, laisse dans l’ombre le champ de mine de la biodiversité ainsi que l’érosion dramatique des savoir-faire traditionnels, des agriculteurs, des artisans, et des droits humains à la souveraineté alimentaire.
Je pense que la réappropriation du goût passe aujourd’hui par cette démarche complexe. Nous l’avons entamé avec ma compagne Tifenn HERVOUËT en 2001 avec la création de l’association L’Eau à la Bouche, œuvrant pour une gastronomie « responsable », puis en 2005 avec la réalisation d’un tour de France des producteurs qui nous a mené à la rencontre de plus de 80 personnages, paysans et artisans des métiers de bouche, dont les pratiques remarquables et innovantes, respectent l’environnement, la dignité humaine et préservent des savoir-faire tout en assurant leur adaptation à la modernité.
C’est l’une de ces rencontres que j’ai souhaité vous faire partager : Nicolas Supiot, paysan-boulanger en Bretagne et aujourd’hui président du réseau Semences Paysannes. 

 
Mais avant d’entamer ce voyage dans le grand-ouest, je souhaitais alléger ce constat assez pesant par un autre, plus léger, en relation avec la symbolique du pain. En effet, au-delà de ces aspects plutôt techniques et règlementaires, le pain est aussi l’objet d’un cérémonial que nous avons eu la chance de vivre auprès des membres de l’association Parlez Villages dans l’Aisne. C’était au début de notre tour de France des producteurs et le pain déjà, s’imposait comme un fil rouge…
Nous avons partagé avec eux la cérémonie de la fabrication du pain puis de sa cuisson dans un fournil qu’ils ont réhabilité quelques années plus tôt. Nous avons ressenti la fabrication, le mélange des ingrédients, la pétrie, l’attente de la levée comme un moment d’intériorisation, une sorte de communion avec la matière à l’instar de celle décrite par les compagnons. Vient ensuite le moment de la cuisson, chacun apportant au fournil à l’heure dite les miches tièdes et gonflées. L’intériorisation laissant alors la place au partage, et au bonheur de cuire ensemble son pain, son aliment pour la semaine. L’émotion est intense et nous nous réjouissons de ces regards, ces sourires, les rires des enfants émerveillés par le spectacle des pains dorés qui sortent brûlants de l’âtre. Chaque nouvelle fournée est chargée de promesses et d’un bonheur renouvelé… C’est cela que le pain nous a appris. Faire son pain, en dehors de toute autre considération, c’est se réapproprier son alimentation, son rapport à la matière, et finalement, à travers la culture du levain, renouer avec les forces de vie.

 
 

De la semence au fournil

Portrait de Nicolas Supiot tiré du livre « PAYSANS, un tour de France de l’agriculture durable » de Frédéric Gana et Tifenn Hervouët – Ed. Transboréal
 
Le « rocher », le nom est plutôt bien choisi pour la colline granitique au sommet de laquelle nous accédons afin de rendre visite à Nicolas Supiot. Nous sommes à une trentaine de kilomètres au sud de Rennes, à Maure-de-Bretagne, en pleine forêt de Brocéliande. On retrouve ici tout ce qui fait la beauté de la Bretagne intérieure. La pierre magnifique et imposante affleure et contraste avec la végétation luxuriante de ce beau mois de mai. Rien ne semble avoir changé depuis des décennies.



Nicolas nous accueille dans sa jolie maison couverte de vigne vierge dont l’aménagement intérieur nous plonge immédiatement dans une ambiance singulière. De grandes dalles de pierre sombre nous permettent de nous adosser alors que notre hôte nous sert un café. Pierre, bois, enduits naturels, chaque objet est empreint de noblesse. Et le bonhomme nous inspire le même sentiment. L’aventure du pain qui nous a conduits sur ces terres réserve décidément bien des surprises, et celle-ci n’est pas la moindre !



Paysan boulanger. C’est comme cela que l’on définit l’activité de Nicolas qui consiste à semer des céréales, à les cultiver, à les transformer en farine puis en pain. Lorsque Nicolas déménage au Rocher après avoir vécu, péniblement, en banlieue parisienne, l’activité agricole lui semble un objectif naturel, et il se met aussitôt à la recherche de terres pour s’installer. L’entreprise paraît désespérée car le cours du foncier rend prohibitif l’achat du moindre arpent de terre, mais à force de persévérance, il parvient à acquérir quelques modestes parcelles dont personne ne veut. La terre y est difficile, l’accès guère pratique, mais peu importe, ce sont ses terres et il peut commencer à les travailler.



Pour ce boulanger atypique, semer les graines qu’il transformera en pain est une évidence. Commence alors un long travail de recherche sur les semences qui l’amènera bientôt à participer à la création du réseau Semences paysannes dont il assume aujourd’hui la présidence. En effet, les règles qui encadrent l’utilisation des semences et les méthodes employées pour les sélectionner ne lui conviennent pas du tout. Nicolas privilégie la « vitalité » de son pain, donc de ses semences, alors que la réglementation n’autorise que l’utilisation de semences sélectionnées pour répondre aux contraintes de l’industrie… Inutile de dire que les attentes de l’industrie et celles de la boulangerie artisanale comme celle de Nicolas sont antinomiques !
Refusant tout simplement d’utiliser les variétés hybrides et technologiques du marché, Nicolas se procure des variétés anciennes de blés de pays dont certaines ont plus de cent cinquante ans et qui sont directement issues d’une sélection fermière de la période préindustrielle. En effet, c’est plus tard que se répandront l’hybridation et l’adaptation des semences aux procédés industriels, au détriment de leur qualité nutritive, gustative, agronomique, et de leur vigueur végétative. Il mène différentes expérimentations, sème près de cent cinquante variétés différentes et en sélectionne une dizaine qui semblent convenir. Il se met à multiplier les semences « oubliées », qui font rapidement preuve d’une forte vigueur et d’une étonnante adaptation aux conditions de son
terroir pourtant ingrat.


Les semences de Nicolas Supiot

Un réseau de producteurs locaux se constitue afin d’étendre cette expérience et d’en confirmer les résultats grâce à un travail de groupe rigoureux. Dans le même temps, Nicolas commence à boulanger. Avec sa femme Véronique et plusieurs amis, il fabrique son propre four et développe un savoir-faire depuis le champ jusqu’au fournil ! Il moud lui-même son blé à la meule de pierre et le transforme en pain. Les résultats sont étonnants ; pourtant, d’après la science officielle, son blé n’est pas panifiable, car trop pauvre en gluten ! Or le pain lève, et plutôt bien ! Il est vendu avant même d’être fabriqué. Nicolas nous précise qu’un blé est en général considéré comme panifiable par les instances officielles à partir de 11 % de taux de protéines
insolubles (gluten). Le sien n’en contient pas autant. De plus, la force boulangère (indice de Zeleni) des blés actuels est d’environ 220 alors qu’au début du XXe siècle, elle était de 50. Si l’on s’en tient donc aux instances officielles, avant l’ère industrielle, personne ne mangeait de pain puisque les blés, contenant moins de gluten, étaient impossibles à panifier ! La science appliquée à l’industrie prendrait-elle quelque liberté avec l’histoire ?


Le blé noir de Nicolas Supiot

L’orientation choisie par les semenciers s’explique par le fait que les procédés industriels qui visent à obtenir un pain très blanc et très levé maltraitent les glutens. Ils ont donc amené les sélectionneurs à ne travailler que sur des variétés de blé extrêmement riches en gluten, qui permettent à la farine d’en conserver suffisamment après un cycle de transformation particulièrement destructif et oxydant. Pourtant, à l’heure où les intolérances au gluten sont de plus en plus courantes, certains clients de Nicolas qui ont ce type d’allergie supportent très bien son pain ! Y aurait-il des bons et des mauvais glutens ? Ce qui est sûr, de l’avis de nombreux diététiciens, c’est que le pain blanc moderne, issu du processus industriel, composé d’une farine oxydée et complétée d’additifs afin qu’il présente une tenue et des arômes commercialisables, n’est d’aucun intérêt nutritionnel et serait même potentiellement allergisant…
Certains scientifiques et chercheurs de l’INRA s’intéressent d’ailleurs de près au travail de Nicolas tant ses résultats étonnent. Imaginez, des glutens non allergisants, des grains de blé qui donnent jusqu’à 70 épis par graine semée, des épis qui montent jusqu’à 1,80 mètre sans verser ! Le problème, c’est que le système d’homologation des semences en vigueur en France et en Europe rend hors la loi l’utilisation de semences non cataloguées. Le coût d’enregistrement, déjà prohibitif, d’environ 15 000 euros par semence proposée s’accompagne d’un référencement selon les critères « DHS », de distinction, d’homogénéité et de stabilité. Ce regard purement mécaniste posé sur le vivant est déjà choquant. Le vivant est-il stable ? Homogène ? Non ! La propriété essentielle du vivant est sa capacité à se reproduire, jamais à l’identique. La santé d’un écosystème tient à sa perpétuelle évolution et au rééquilibrage permanent de chacune de ses composantes. C’est ainsi que depuis des millénaires les paysans adaptent leurs semences aux spécificités de leurs terroirs, ce qui leur permet de résister naturellement à des déficits hydriques, à des parasites, ou à d’autres spécificités climatiques locales. En un mot, voilà notre Nicolas en campagne pour permettre aux paysans de semer, d’échanger, de vendre, d’utiliser des semences de variétés anciennes en toute légalité.



Cette rencontre provoque en nous une sorte de révolution intérieure, comme si un voile de brume se dissipait et que nous y voyions enfin clair. On parle beaucoup des pratiques agricoles mais trop rarement des semences alors qu’en réalité, l’essentiel réside bien dans le potentiel génétique qui est semé : les graines ! Les enjeux sont majeurs. Tous les fruits, légumes et céréales que nous consommons, biologiques ou non, sont soumis à ce fameux catalogue des semences – et donc à ses critères DHS –, qui recense des « clones » plutôt que des « variétés ». Les semences paysannes, réponse à des pratiques modernes pour le moins contestables, sont un fabuleux espoir pour les agricultures vivrières au Nord comme au Sud. Elles ouvrent la possibilité d’une grande autonomie des populations et pourraient constituer la base de leur souveraineté alimentaire.
 
 
Frédéric GANA
 
 
LE LEVAIN
 
Le Levain est issu du mélange et de la fermentation de la farine et de l’eau. De ces matériaux élémentaires, simplement mélangés, la vie s’éveillera au bout de quelques heures, accompagnée de bulles qui viendront discrètement troubler la surface du levain.
 
L’incorporation du levain ressemble finalement à un ensemencement de la pâte avec ce petit bouillon de vie. Un peu comme un feu qu’il faudrait entretenir pour ne pas qu’il s’éteigne, le levain est rafraîchi la veille de la fabrication du pain puis conservé selon deux méthodes différentes :
L’une consiste à mettre de côté un morceau de la pâte à pain avant que celle-ci ne cuise – ce pâton servant de levain pour la prochaine fabrication. L’autre méthode consiste elle à conserver un peu du levain de départ dit « levain chef » en n’en mélangeant pas la totalité à la pâte.
Dans cette seconde méthode, c’est le même levain qui peut donc être entretenu et conservé durant plusieurs années.
 
Le levain héberge une très grande diversité de levures et de bactéries. Ce sont elles qui apportent au pain sa complexité aromatique. Le levain s’enrichit également des spécificités du lieu où il est conservé et nous avons pu remarquer que l’odeur du pain variait, malgré une farine et une recette de fabrication identique, en fonction de l’ « ambiance » des lieux (présence de vaches laitières qui donnent un arôme de lait, ou d’une grange qui apporte, elle, une douce odeur de paille).
Outre l’arôme, le levain permet au pain de lever et contribue à sa vitalité du fait de la grande diversité biologique qui s’y trouve. Il autorise également une bien meilleure conservation, gage d’économies substantielles en évitant de jeter chaque jour un petit morceau de pain blanc tout sec… ou tout mou !
Les pains fabriqués à la levure dite « de boulanger » se conservent moins bien et présentent des arômes plus uniformes et standardisés.
 
Cette première découverte avec les levures ne sera pas la dernière puisque bientôt, la route nous mènera à la rencontre des levures du fromage et de celles du vin. Ce voyage nous transporte finalement à la redécouverte de la symbolique des aliments autour de ces trois piliers que représentent ces produits alimentaires universels, pain, vin, fromage, base de l’alimentation de millions d’humains depuis des générations. Et les levures, au cœur de la vie, mais cela est une autre histoire…


Notes :

Réseau Semences Paysannes
Cazalens - 81600 Brens
Tél/fax : 05 63 41 72 86

Association Parlez Villages
Aux bons soins de la famille de Galzain
5, route de Château-Thierry
02810 Veuilly-la-Poterie

Frédéric Gana et Tifenn Hervouët 
Chemin Faisant – Association L’Eau à la Bouche
Le Mons - 19800 Vitrac-sur-Montane
Tél : 05 55 27 37 42 – 06 09 42 49 73
cheminfaisant@loalabouche.org

Association l'Eau à la Bouche
Gastronomie responsable

Livre « PAYSANS, un tour de France de l’agriculture durable » de Frédéric Gana et Tifenn Hervouët – (Ed. Transboréal – collection la clé des champs)
Frédéric et Tifenn nous font partager leur aventure au travers de 25 portraits illustrés.
128 pages - 141 photographies - ISBN : 978-2-913955-52-3
Voir une chronique de Ségolène sur ce livre. 
 

mots clés : Technorati, Technorati, Technorati

le 24.03.08 à 09:00 dans Courant de pensée - Version imprimable
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