Fureur des Vivres

Dégustation du mardi 10 février 2009 : 11 huîtres françaises

Fureur des Vivres n° 14, février 2009, coquillages et crustacés

Ne reculant devant aucun sacrifice, nous avons organisé à Côté Cour à Bouliac (deuxième restaurant du Saint-James) une dégustation de 11 huîtres de bassins français différents. Et les huîtres s’avèrent très différentes.

Dégustation du mardi 10 février 2009 : 11 huîtres françaises

Saint Vaast, côte est du Cotentin, fort coefficient de marée.

Ségolène : Huître vert clair, grasse ; texture ferme, goût iodé, finale noisette.

Patrick : Huître élégante, souple et équilibrée. PAI=5.

 

Spéciale Isigny, baie des Veyes, très charnue, idéale pour huîtres chaudes, en demande d’AOC.

S : claire, texture croquante, goût légèrement iodé, finesse.

Prat Ar Coum, affinée dans les abers par la famille Madec depuis 5 générations (Yvon aujourd’hui) après un élevage dans la rade de Brest et la baie de Morlaix. Les plates sont charnues, beige à brun, à la texture ferme iodée avec une finale noisette. Les creuses possèdent un manteau noir à la saveur douce iodée, sucrée en fin de bouche. Longue en bouche.

S : beige et verte sur les bordures, manteau clair, très charnue, saveur marine puissante, très iodée mais délicate, très persistante.

P : puissante, puissante et puissante, très iodée, merveilleuse ! PAI=12.

Belon, de l’aven éponyme, très petite production : 5 000t/an d’huîtres plates, l’huître plate la plus célèbre du monde.

S : de couleur beige, bordures brunes, texture ferme, saveur puissante et iodée, goût de coquillage proche de la palourde. Très persistante.

P : magnifiquement équilibrée, très « classe », une superbe huître. PAI=9.

Noirmoutiers, creuse élevée en eau profonde, charnue, iodée.

S : très belle verte presque bleue, maigre, saveur marine iodée.

P : très verte, agréablement iodée, une bonne huître. PAI=6.

Côte de Jade, creuses élevées en eau profonde, charnue, iodée. Nous goûtons des « Papin ».

S : couleur claire, charnue. Texture ferme et croquante, saveur douce d’iode, puis fruits secs à coques, finale un peu sucrée.

P : La plus élégante et la plus équilibrée des huîtres en présence. PAI=8.

Pousse en claire, haut de gamme, élevée directement dans les claires, 5 au m2 de 4 à 8 mois. Sur sa coquille se forment des dentelles caractéristiques : lignes de pousses. Très charnue et ferme, même croquante. Typée en longueur en bouche

S : beige aux reflets verts, manteau très noir. Charnue, texture croquante, saveur iodée maîtrisée.

P : iode très présente, présente un goût un peu grossier. Grosse déception en ce qui me concerne.

Gillardeau, élevage soigné 4 ans, changées d’élevage régulièrement, affinées en claires

S : couleur beige, très charnue, grasse. Saveur très marine douce, finale noisette.

P : Très équilibrée, grasse, ne peut déplaire à personne. PAI=8.

Banc d’Arguin et Cap Ferret, le plus ancien site ostréicole de France, très claires

P : Banc d’Arguin : très simple. PAI=3. Cap Ferret : arrière bouche terpénique, limite vulgaire. PAI=5.

Côte Bleue : élevées dans un bassin de 75 000 ha ouvert sur la mer. Marées remplacées par le mistral et la Tramontane.

S : couleur vert pâle, très salée, l’iode tapisse les papilles.

J’ai demandé à chaque dégustateur de me donner leur trio de tête. Puis j’ai attribué 3 points à la première, 2 points à la deuxième et 1 point à la troisième. Le classement est le suivant :

9^ème ex-aequo avec 1 point : Noirmoutiers, Cap Ferret et Banc d’Arguin.
8^ème avec 2 points : Côte bleue.
7^ème avec 3 points : Spéciale Isigny.
6^ème avec 5 points : Saint Vaast.
5^ème avec 7 points : Pousse en claire.
4^ème avec 14 points : Belon.
3^ème avec 19 points : Prat ar Coum.
2^ème avec 27 points : Côte de Jade (Papin).
1^er avec 34 points : Gillardeau.

le 16.02.09 à 09:00 dans Dégustation -
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