Fureur des Vivres

Des bouquins gros pleins de soupes

Fureur des Vivres n°2, février 2008, potages, soupes et veloutés

Quiconque possède un manuel de cuisine classique dans sa bibliothèque a déjà sous la main une bonne douzaine de recettes de soupes. Cela serait pourtant bien triste et monotone de se limiter aux classiques du genre. Car ce registre gastronomique là n'a potentiellement pas de limite. Une vraie soupière sans fond.

Des bouquins gros pleins de soupes

Ségolène vous l’a dit dans son édito : la plupart des peuples de la planète mange du potage. De même, tous les produits sur pattes, pinces, nageoires, branches ou racines plongent volontiers dans une marmite pour en sortir tout liquides, tout parfumés, tout onctueux.

Bref cap vers la librairie, dont l’étal culinaire regorge de bouquins sur la soussoupe. Oui, c’est la mode. Lequel choisir ? En voilà deux, pas vraiment récents mais atchment alléchants, dans lesquels on se plonge et on se replonge comme une mouillette radieuse.

Le plus complet et luxueux des deux, Les soupes, nous vient de Grande-Bretagne. Sorti il y a une paye sous le titre The Soup Bible, il a été traduit par une maison d'édition genevoise : Manise. Que le livre soit d'origine anglaise n'a rien d'inquiétant. Au contraire. Cette nation-là, si elle ne se signale pas toujours pour l'excellence de sa cuisine, fait montre d'un peu plus de curiosité pour les mets du monde que sa voisine française. D'ailleurs les noms des divers rédacteurs du bouquin semblent indiquer qu'ils ont été recrutés aux quatre coins du globe.

Le lecteur fait donc du tourisme. Du Maroc, avec la roborative Harira, aux Etats-Unis, avec l'intrigante soupe aux huîtres, via la Roumanie et sa soupe aux pommes de terre, l'Inde et sa soupe au yaourt ou le Japon et sa soupe au tofu. Les quelque 200 recettes et tours de main sont clairement décrits et aussi largement qu'élégamment illustrés. Bref, voilà qui ressemble fort à l'ouvrage définitif sur la question. A l'ouvrage qu'il faut laisser traîner près des fourneaux quand l'hiver sévit.

Sur le même thème, Recevoir autour d'une soupe s'apparente d'avantage à un livre d'auteur. Ou plutôt de cuisinier. Il s'agit en effet d'un recueil de recettes signées par une seule personne, Arlette Sirot, qui propose un choix personnel de bouillons, veloutés, gratinées ou glacées. Moins exotique et exhaustif que l'ouvrage précédent, Recevoir autour d'une soupe fait tout autant saliver. Le livre part à la découverte des spécialités des provinces françaises (la cotriade bretonne, la soupe au krassens de Belle-Ile ou la soupe au Muscat de Beaume de Venise) avec une bonne dose de créativité. Madame Arlette a également concocté deux-trois recettes totalement affolantes, telle la mitonnée de cèpes et ses tartines de gésier ou le bouillon de Sauternes et son bœuf à la ficelle.

Tour à tour familial, coquin et raffiné, l'ouvrage offre encore un beau chapitre consacré aux potages sucrés (minestrone aux fruits frais, velouté de chocolat aux îles flottantes, etc.). Mais aussi quelques idées d'huiles, pains, blinis et cakes pour accompagner la soupière. Ce sont les très recommandables éditions du Rouergue qui ont conçu la chose. Design et iconographie sont d'une parfaite élégance.

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