Fureur des Vivres

Des raisins secs à toutes les sauces !

Fureur des Vivres n° 22, octobre 2009, les fruits secs

Les raisins secs, c'est du sucre avant toute chose (un raisin sec est composé aux deux tiers de glucides), mais aussi des fibres, du fer, du potassium, etc.
Du bon pour les sportifs.
Environ 270 kcal/100 g.
Mais même sans sport, pas question de s'en passer ! C'est génial dans les tagines, les currys et les sauces pimentées.

Je vous montre ce que je préfère ?

Des raisins secs à toutes les sauces !

Mes raisins préférés pour les plats mijotés : les petits "golden"

Parmi les nombreuses variétés de raisin, certaines ont été sélectionnées pour leur richesse en sucre et la rareté de leurs pépins : déclarées bonnes pour l'industrie du séchage !

Raisins de Smyrne, de Corinthe, raisins golden, etc. Je ne les connais pas tous.
Certains sont noirs, d'autres sont blonds. Mais ce ne sont pas les seuls critères de distinction. Ils sont aussi plus ou moins gros, plus ou moins sucrés, plus ou moins adaptés à certains usages (pâtisserie, mijotage, etc.).

La méthode de transformation de la grappe de raisin frais en sachet de raisins secs est très simple :
1) après la récolte, on lave les grappes fraîches dans une solution nettoyante,
2) on sèche les grappes entières à l'air chaud dans un four — plus rarement au soleil —,
3) et on égrappe le raisin (seulement après séchage).
4) Pour finir, on enrobe les raisins de certains additifs afin d'éviter qu'ils n'adhèrent les uns aux autres (huiles partiellement hydrogénées, oui c'est bof bof, mais faut ce qu'il faut) et d'assurer leur conservation (notamment acide sorbique) et c'est prêt, il n'y a plus qu'à les ensacher :

Je vous en présente ci-dessous un petit panel, issu de ces deux sachets que je viens d'acheter :

Rangée du dessus : un cocktail de raisins mélangés, des raisins à 271 kcal les 100 grammes, très chouettes à l'oeil, car très variés et bien beaux, mais... à vrai dire, pas mes préférés pour autant.

Ceux que j'aime le plus sont ceux d'en dessous : les petits raisins "golden", tout blondinets et ordinaires, mais qui s'acclimatent idéalement à mes recettes.

Les avantages des petits "golden"
De petite taille et assez peu sucrés, ils restent discrets au palais des non-amateurs de sucré-salé. Mais un peu sucrés tout de même, ils calment le feu du piment que je mets volontiers dans mes sauces.
Et imaginez-vous qu'ils sont moins caloriques que la moyenne ! Enfin, cela dépend des marques. En tout cas, au sein de la marque que j'utilise (celle des raisins ci-dessus), tandis que le mélange de raisins affiche 271 kcal/100 g, les "golden", eux, n'en fournissent que 237. Je l'ai découvert ce matin en vérifiant les informations sur le paquet à votre intention... alors merci à vous !

Ces raisins, j'en mets principalement dans mes recettes de poulet et d'agneau :
- Selon le principe du tagine, avec des épices et en faisant un bon jus, sauf que c'est plus varié en goût parce que je mets des alcools aussi, pour parfumer. Avec ce plat de roi ? De la semoule de couscous ! Mais sieste obligée ensuite : ça, pas moyen d'y échapper !
- Des currys aussi, j'en fais souvent et quand ils sont (un peu trop) forts, j'ajoute des raisins secs. Avec du riz basmati, miam.

Quelques exemples de recette ?

Couscous livré à domicile mais franchement bon !
Que voulez-vous, je ne sais pas faire les brochettes d'agneau que ma fille adore... mais surtout j'aime voir arriver un déjeuner épicé, bien chaud et odorant par un dimanche de paresse (et de fête !). Mon grand-père faisait le couscous à la marocaine, je sais que je ne peux pas égaler le dixième de cela, alors je préfère laisser faire les pros !

C'est ce couscous livré à domicile qui m'a fait décider qu'aux raisins de Corinthe mélangés à la semoule, je préférais largement les raisins blonds mélangés aux pois chiches et servis à part dans un petit jus :

Alors j'ai opéré dans la cuisine à mon tour.

Directement inspirée du précédent couscous : ma souris d'agneau aux raisins secs et pois chiches (et une divine sauce au vin rouge, ras-el-hanout et piment de Cayenne, mais en n'ajoutant le petit verre de vin rouge qu'au stade du réchauffage — soit la troisième montée en température, puisque je fais toujours cuire mes plats mijotés deux fois successives pour que ce soit vraiment bon —, je le referai j'ai trouvé le goût extraordinaire) :

Ou encore un curry de poulet aux oignons et raisins secs :

Super bon aussi en ajoutant des olives vertes et quelques petits morceaux de tomate : cela fera un plat plus complexe tout de même, mais si vous choisissez vos convives parmi les inconditionnels de l'olive verte et que vous pimentez bien, je vous garantis qu'ils seront heureux. (Pas trop de raisins quand même ! Là, c'est juste une ponctuation.)

Il existe une infinité de déclinaisons. J'en raffole en plat principal, mais j'ai quand même deux péchés mignons à base de raisins secs.

Mes deux folies sucrées : au petit-déjeuner et en dessert

N'aimant guère le sucre, je ne prends jamais de dessert. Pourtant, si l'on m'en offre, je suis incapable de résister à deux créations sucrées intégrant les raisins secs, il faut dire qu'elles sont particulièrement efficaces pour vous donner des sensations exquises. Les deux sont construites sur le principe de l'enroulement en coquille d'escargot.

Au petit-déjeuner : le pain aux raisins !
Voici celui que j'ai acheté ce matin : avouez qu'avec un bon café, il y a pire pour commencer la journée ! Miam... On se régale de plus en plus à mesure qu'on avance vers le centre (je le mange en le déroulant, c'est mal élevé mais c'est tellement bon !), et je me dis "mais comment diable ont-ils fait pour inventer une texture aussi parfaite et un goût aussi délicieux ?".

C'est vraiment un équilibre parfait, qui me surprend à chaque fois. A noter, d'ailleurs, ce fait qui ne trompe pas : bien des gens qui dédaignent habituellement les raisins secs succombent malgré tout à cette délicieuse viennoiserie.

Et en dessert, l'apfelstrudel !
Bien riche en pommes, en raisins secs et en cannelle, mais surtout roulé dans les règles de l'art, attention ! L'apfelstrudel est une délicate pâtisserie enroulée, et non pas le vulgaire et épais feuilleté farci qu'on trouve trop souvent en France sous cette noble appellation.
La pâte doit être étalée patiemment jusqu'à devenir archi fine (il vous faut une grande table), et la farce sera étalée sur les deux tiers de sa surface en une couche d'un centimètre d'épaisseur au maximum. Ensuite, on roule en partant du côté farci vers le côté découvert, en faisant plusieurs tours jusqu'à obtenir un joli rouleau bien enrobé de pâte fine.
Insistons-y, la pâte doit être vraiment fine, on doit éprouver la même sensation de légèreté que donnent les couches de pâte feuilletée de ces délicieux mini-chaussons aux pommes, également achetés ce matin (j'avoue que je suis encerclée par de très très bonnes boulangeries...) :

Quand on découpe le gâteau, c'est encore mieux qu'en mordant dans le chausson ci-dessus : la beauté de l'enroulement au sein de chaque tranche est déjà un régal pour les yeux. Evidemment, la cuisson doit être très bien menée pour que toutes les couches de pâte soient bien cuites à l'intérieur et que le strudel soit juste doré à l'extérieur.
Et la farce doit être composée avec des pommes soigneusement choisies, de la très bonne cannelle et cette fois, par exception, des raisins de Corinthe — ce sont ceux qui conviennent le mieux, pour la couleur comme pour le goût.
Hélas je n'ai pas de photo de mon petit dernier, mais je vous certifie que je fais de divins apfelstrudels, que nous accompagnons d'une crème fraîche bien réfrigérée et de très grande qualité.
A faire, il faut reconnaître que c'est un peu de bazar tout de même, mais à manger c'est carrément inoubliable !

Caroline

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