Fureur des Vivres

Désaccordeur de piano : que boire avec l'ormeau ?

Fureur des Vivres n° 14, février 2009, coquillages et crustacés

En matière d'ormeaux, il y a un "avant" et un "après" : la rareté du mets transforme immédiatement en initié(e), celui ou celle qui a croisé la fourchette avec le mollusque. Voici deux recettes pour apprécier la capacité du délicat ormeau à se mesurer à des vins rouges d'intensité croissante.

Désaccordeur de piano : que boire avec l'ormeau ?

Quelques pistes d'accords (manzanilla et champagne vineux) ont été évoquées ici, autour d'une préparation du chef Philippe Hardy. La préparation de l'ormeau requerrant quelques précautions, il est fortement recommandé de s'en remettre aux conseils de Philippe avant de se lancer.

Il est 16 heures lorsque les ormeaux, tout juste pêchés, franchissent le pas de la porte. Ils sont solidement escortés par Denis Letan (voir son gîte bioclimatique de Blainville-sur-Mer, ici) et André-Jean Lebrun (voir son restaurant La Plancha, à Agon Coutainville, ici). Qu'ils en soient remerciés.

Première recette

Les ormeaux, émincés, sont posés tièdes, sur une tartine de "pain des fleurs". Rapidement poêlés avec quelques gouttes de vin blanc et de l'origan, ils sont accompagnés d'une tranche de jambon sec.

La préparation aurait mérité un trait de citron pour donner un caractère plus enlevé à l'assemblage.

Rosé des Riceys 2005 – Veuve Devaux

L'accord est parfait avec le jambon. L'ormeau, en revanche, refuse tout dialogue.

Alsace pinot noir "Weid" 2006 – Lucien Albrecht

Ce rouge s'accommode de tout, jouant parfois autant du fruit à (mise en bouche), de la fraîcheur, de l'acidité (parfaite pour l'ormeau) que de la rondeur que lui apporte un passage en "pièce de chêne" (parfait pour le jambon).

Vinsobres 2007 - Cellier des Dauphins

Le Rhône se raidit, la faute à l'acidité amenée par le déglaçage au vin blanc. Ce sudiste pur jus prend alors un caractère citronné qui ne ui va pas au teint.

Deuxième recette

Les ormeaux simplement poêlés, sont simplement rehaussés de fleur de sel. Attention à ne pas teinter le beurre.

Rosé des Riceys 2005 – Veuve Devaux

Carafé depuis 3 heures, le vin à la fois gras et délicat s'exprime avec force. Gelée de fruits rouges et épices. Long, puissant, intégré, il s'accorde parfaitement avec la texture des ormeaux. Mariage de fête.

Alsace pinot noir "Weid" 2006 – Lucien Albrecht

Le bois domine d'abord et masque la délicatesse de la chair. Vin et ormeau font ensuite bon ménage, le fruit du vin est respecté. Un mariage de raison.

Vinsobres 2007 - Cellier des Dauphins

Intéressant pour la manière dont le fruité et la structure du vin (fine mais expansive) ménage la délicatesse de l'ormeau. Un accord inattendu.