Fureur des Vivres

Die Berliner wünschen Ihnen einen guten Apetit !

Fureur des Vivres n° 21, septembre 2009, le curry

Un petit saut de puce hors de nos frontières suffit à le vérifier : chaque contrée recèle a minima une spécialité qu’elle estime – plus ou moins à propos – légitime de brandir avec fierté à la face du monde. Aux grecs le sirtaki, aux italiens Berlusconi, aux français la grève le chauvinisme, et aux allemands… la Currywurst !

… Ou plus exactement aux berlinois, qui ont fait de cette spécialité culinaire un véritable sport national. Jugez plutôt : Berlin à elle seule ingurgite quelque 70 millions de ces portions par an, tandis qu’on estime la consommation à 800 millions sur l’ensemble du territoire allemand, soit une moyenne de 10 Currywurst par habitant. Si Berlin en reste la capitale incontestée, on aura également tout loisir de déguster cette spécialité à Hamburg et dans la région de la Ruhr.

Son statut autoproclamé d’icône a à ce point débordé les frontières teutonnes qu’il est allé jusqu’à faire migrer à Berlin (temporairement, il ne faut rien exagérer) une coréenne pur cru de Los Angeles, bien décidée à faire de cette vague cousine du hamburger le fil conducteur de son voyage initiatique…

Retour sur images (côté son, oreilles sensibles s’abstenir : English et Deutsch de rigueur…) :

Ever since returning to Los Angeles from the Berlinale Talent Campus last February, I have been dreaming about that awesome combination of grilled sausage, tomato sauce and curry powder.

Losing my Currywurst virginity was my initiation to the city. Jetlagged, hungry and freezing cold after a 12-hour flight, I called my friend and resident food expert In-Ah Lee as soon as I arrived. Before long, I was crammed into a car with four other Germans, including Wanja Mues, the local Currywurst aficionado. Within minutes we were queuing at a bright yellow stand that served steaming hot plates of this bizarre dish. Grabbing one of those miniature wooden forks, I stabbed a piece of ketchup-drenched sausage and took a bite. Burning my mouth as I chomped down, I experienced a burst of indescribable flavor that has haunted me ever since. I suddenly felt restored and at home with these newfound friends. I had finally arrived in Berlin.

In days to follow, I could not stop talking about Currywurst. I had been warned that Germans were aloof, but instead I found Berliners ready to engage in passionate discussion about this beloved institution. Skin or no skin. Organic versus not. Curry powder versus curry-infused sausage. Ketchup versus tomato sauce! Debating something so mundane as sausage struck me as both strange and wonderful and our conversations often segued to other topics. Surely if we could bond over Currywurst, we could readily discuss other things such as filmmaking, politics, identity, and what was on everyone's minds: the impending US invasion of Iraq.

Currywurst : mais que cache donc ce chantant borborygme ?

La Currywurst est une saucisse (Wurst en allemand), au curry comme son nom l’indique. Originellement bouillie puis frite, elle se décline aujourd’hui en deux versions : avec, ou sans peau (mit oder ohne Amt). Elle vous sera servie dans une assiette en carton, tranchée en rondelles, généreusement nappée d’une sauce tomate agrémentée de curry, et accompagnée de frites, d’oignon, de salade, ou encore de l’un de ces Brötchen (petits pains) typiquement allemands. Une légère entorse vous conduira peut-être à mêler une touche de mayonnaise à la sauce originale, mais ne le criez pas trop sur les toits, les puristes pourraient fort mal le prendre.

L’authentique Currywurst berlinoise se compose à 60% de viande (porc/bovin), additionnée de gras à hauteur de 30%, d’eau, de sel et d’épices. Quant à la sauce l’accompagnant, le mystère n’est qu’à demi levé : de la purée de tomates, de l’eau,  du curry, du paprika, de la sauce Worcestershire, du sucre, du sel et du piment en poudre… pas de quoi casser trois pattes à un canard donc.

Et pourtant… Pas un carrefour à Berlin où vous ne puissiez admirer la dextérité avec laquelle les autochtones, agglutinés autour des bicoques proposant ce met hautement gastronomique à toute heure du jour ou de la nuit, calent dans une main leur assiette fumante pour piquer de l’autre la mini-fourchette en plastique (ou bois parfois) généreusement fournie, grâce à laquelle ils pourront déguster leur plat de prédilection.

Que ce soit avec ou sans peau, la Currywurst se déguste, au choix, sur le pouce version homme d’affaire pressé, distraitement sans réelle faim version jeune homme timide à la recherche d’un improbable flirt, passionnément version étudiants regroupés en un débat enflammé les menant jusqu’au bout de la nuit. Vous l’aurez compris, elle est un véritable vecteur de communication, d’intégration, et gomme d’un pic de fourchette classes sociales, origines ethniques, fossés intergénérationnels et incompatibilités culturelles.

Vous trouverez même un tanzanien se pourléchant les babines pour vous affirmer les yeux dans les yeux qu’il retrouve très exactement ses racines dans le goût à la complexité raffinée de cette saucisse … Trop forts ces berlinois !

1945. Fin de la seconde guerre mondiale. Les américains s’installent à Berlin, avec semble-t-il l’intention d’y séjourner un certain temps. Entre chewing-gums et cigarettes, ils apportent dans leurs bagages leur incontournable ketchup (dont la première production industrielle remonte à… 1876).

4 septembre 1949. Il fait froid, gris, humide, les rues sont désertes aux alentours de la Stuttgarter Platz. La brave Herta s’ennuie à mourir dans sa baraque (Imbiss) à saucisses. Son mari Herr Heuwer entretient d’étroites relations professionnelles avec l’US-Army. Elle a donc eu tout loisir de s’interroger sur le mystérieux phénomène d’addiction des américains locaux au ketchup.

Distraitement, elle entreprend de passer ses nerfs et le temps en maltraitant de pauvres tomates innocentes. D’essais malheureux en tentatives approximatives, elle met au point une recette, qu’elle décide de proposer pour accompagner ses Berliner Dampfwürste (Dampf pour vapeur, Wurst pour saucisse – Würste, c’est le pluriel). 

Le succès est fulgurant.

Et notre brave Herta de placarder bien vite un très fier "Erste Currywurst Braterei der Welt" (première rôtisserie de Currywurst au monde) sur la façade de sa cahute.

Une plaque commémorative lui rend l’hommage qu’il se doit : elle fut dévoilée à la veille de ce qui aurait été son 90ème anniversaire.

De bouches gourmandes en oreilles alléchées, l’Imbiss d’origine ne put bientôt plus accueillir la nombreuse clientèle qui s’y pressait. Aussi Herta décida-t-elle de migrer vers des lieux plus appropriés, au 57 de la Kaiser Friedrich Straße, où sa petite affaire, ouverte jour et nuit, employa jusqu’à 19 vendeuses au plus fort de son activité.

Un business juteux, qui a attisé l’inventivité au fil des décennies

Soucieuse de se protéger d’éventuels esprits malintentionnés, Herta Heuwer entreprit de faire enregistrer sa „Currywurstsoße“ (Soße pour sauce) : la marque Chillup – un mix des mots Chilli et Ketchup – fut définitivement déposée le 21 février 1958.

Durant la période de vaches maigres qui marqua l’après-guerre, l’approvisionnement en peau naturelle pour confectionner de la charcuterie était particulièrement complexe et onéreux. A la fin des années 40, Max Brückner, boucher-charcutier de son état, originaire de Johanngeorgenstadt (Sachs), tenta de remédier à ce tracas récurent en introduisant le nouveau concept de la saucisse sans peau.  Là où viande et gras étaient jusqu’alors pressés dans le boyau de peau pour donner naissance à une saucisse, une nouvelle méthode permit de conserver la même forme… sans la peau. Au début des années 50, Brückner s’installa à Berlin ouest. Il perfectionna son invention (une sorte de long serpent métallique plongé dans un bain d’eau bouillante), et entama la commercialisation de son produit.

La Currywurst version sans peau était née. 

En 1963, c’est au tour de Friedhelm Selbach, fils d’artisan originaire de Radevormwald, d’apporter sa touche personnelle à l’histoire nationale. Il met au point une machine qui va bouleverser le rythme de travail des vendeurs de saucisses de tous bords : la machine à découper la Currywurst. Equipée d’une lame rotative, elle s’apparente plus ou moins au hachoir à viande.

Un nouvel écrin fraichement inauguré

Oui décidément, la Currywurst a encore de bien beaux jours devant elle. Non contente de jalonner la vie quotidienne des berlinois, elle s’est invitée au cinéma, dans la littérature… et même en politique : on raconte que le chancelier Schroeder en est un très fervent défenseur – et consommateur.

Et si par hasard vous deviez encore douter de la capacité de cette charcuterie à déclencher la folie des troupes teutonnes lorsqu’il s’agit de défendre son honneur, voilà qui devrait achever de vous convaincre : sachez qu’un musée lui est dorénavant exclusivement consacré. Il a ouvert ses portes cet été même, et promet de lever le voile sur tous les secrets !

NB1 / L’humain peut parfois se montrer prompt à convoiter le succès d’autrui... Une autre version des faits a également cours : la Currywurst aurait été inventée non pas à Berlin mais à Hamburg. L’écrivain contemporain Uwe Timm suggère en effet dans son roman Die Entdeckung der Currywurst (La découverte de la Currywurst) qu’il aurait eu dès 1947 l’occasion de déguster ce met délicat à Hamburg. Il est toutefois communément admis que le personnage de Lena Brücker, à l’origine de l’invention de la Currywurst dans l’ouvrage, est pure fiction. Il semble que l’écrivain se soit tout bonnement pris les pieds dans ses souvenirs d’enfance. Ce qui n’empêcha pas l’homme politique Ronald Schill (né lui-même en 1958 à Hambourg) de rendre un très officiel hommage à Lena Brücker en 2003.

NB2 / Herta Heuwer. Herta, donc… Soit, mais à ne pas confondre avec une certaine marque de charcuterie industrielle, dont je vous livre ci-après un très succinct historique afin de dissiper tout risque de malentendu (Source : http://www.strategies.fr/) :

1897 - Ludwig Schweisfurth ouvre sa première charcuterie à Herten en Allemagne

1947 - Lancement de la marque Herta en Allemagne

1963 - La famille Schweisfurth achète une unité de production de charcuterie en Lorraine et distribue des produits en libre-service signés Herta

mots clés : Laurence, curry

le 03.09.09 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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