Fureur des Vivres

Difficile de réunir des faits précis dans l’histoire du chocolat

Fureur des Vivres n° 24, décembre 2009, le chocolat

Christophe Colomb fut le premier européen à découvrir le cacao en juillet 1502. C’était à son quatrième voyage, revenant de la petite île de Guanaja (actuel Honduras).

Difficile de réunir des faits précis dans l’histoire du chocolat

Le caco nous vient d’Amérique

cacaoyer

L’un de ses marins avait découvert le cacaoyer, petit arbuste avec ses feuilles luisantes, sur lequel il trouva des sortes de concombres jaunes et orangers, contenant des graines rouges. S’il avait goûté au fruit, il n’aurait pas pris la peine de le ramener, car son suc est très amer [1]. Le fait est qu’il en rapporta et Colomb présenta ces « amandes » à son retour en Espagne. Elles ne servirent à rien, car on ne savait pas qu'il fallait les torréfier et les broyer et cet apport resta donc, tout à fait anecdotique. Mais tout de même, ce rappel de l’origine a néanmoins, le mérite de nous rappeler que « l’homme a un génie : celui de muer en articles délectables des substances qui rebuteraient un animal. » [2]

Christophe Colomb

Une quinzaine d’années après, Hernán Cortès débarqua au Yucatan pour conquérir et coloniser le pays. L’empereur Moctezuma, qui avait rêvé d’une comète apparaissant dans le ciel, attendait le retour du dieu Quetzalcóatl ou Serpent à plumes. Quand il rencontra Cortès et ses hommes, il fit le rapport et pensa qu’ils étaient des envoyés divins. Il fallait les honorer et il leur offrit l’hospitalité avec entre autres, au cours du repas, un breuvage appelé tchocolatl, préparé avec du cacao, dans un gobelet d’or incrusté d’écailles de tortue. Moctezuma ajouta en cadeau, un vaste champ de cacaoyers et souhaitait en lui faisant partager sa passion pour le chocolat agrémenté de piment, se faire bien voir des divinités aztèques. Il dit qu’il buvait cinquante gobelets par jour de cette boisson aux vertus aphrodisiaques.

Colomb et Moctezuma

C’est ainsi que Cortès goûta au chocolat chaud, mais il ne pensait pas du tout à la découverte d’une boisson nouvelle, tellement il avait été attiré par la richesse du gobelet. Certains disent qu’il apprécia la boisson et d’autres prétendent qu’elle n’était pas à son goût, alors qu’il n’y pensait simplement pas. Ceux qui affirment qu’il l’avait bien appréciée, s’attachent au texte qu’il écrivit par la suite et qui disait : « Lorsqu'on en a bu, on peut voyager toute la journée sans fatigue et sans avoir besoin d'autre nourriture ». Par contre, ceux qui invoquent le rejet de Cortés l’expliquent par la méfiance qu’avaient les Espagnols, lors de ce repas offert d’être empoisonnés par une boisson ou par la « complication des mets qui les empêchait, de distinguer (si ces mets comportaient de la chair humaine) ». Il est évident que dans de telles conditions de stress, les mets pouvaient apparaître plus mauvais qu’ils ne l’étaient en fait. Et puis, à cette époque le goût n’était pas la préoccupation dominante ! D’autres Espagnols comme Joseph de Acosta qui fut envoyé aux Indes Occidentales pour convertir les Indiens et qui séjourna là-bas dix sept ans rapporta des observations sur ce que l’on mangeait ou buvait. Il décrivit les arbres fruitiers, nota comment les Indiens cultivaient le maïs, goûta au piment et ne comprit pas le plaisir que l’on avait du chocolatl, dont l’écume formée à sa surface était, « repoussante », selon lui.

Dès 1524, Cortés avait envoyé à Charles-Quint la formule (originale ou rectifiée) accompagnant une cargaison de fèves de cacao. Il précisa dans la lettre jointe, la nécessaire phase de torréfaction, pour donner au chocolat son amertume que l’on rectifiait avec tel ou tel édulcorant. Cet envoi avait été précédé d’une année, par une missive adressée au pape Clément VII par Petrus Martyr qui traitait de l’usage par les Aztèques de ces cabosses comme monnaie d’échange aussi précieuse que l’or. On sait aussi que Cortés (ou d’autres Espagnols) pensa, que cette boisson ne convenait pas aux papilles espagnoles et demanda aux religieuses d'Oaxaca d’en rectifier la formule pour la rendre plus buvable. Elles remplacèrent le piment par du sucre d'agave, de la fleur d'oranger, du musc et gardèrent la vanille. [3]

Cortès

On a dit [4], que Charles-Quint apprécia cette boisson, qu’il en interdit l'exportation, que la cour espagnole en fit ses délices, qu’il fallait l’édulcorer au miel…, mais il reste à étayer ces affirmations par des textes que nous n’avons pas. Le monopole du cacao fut réservé aux espagnols qui répandirent vite la mode de boire ce breuvage. On a dit qu’on le consommait au petit-déjeuner, dans la journée avec une pâtisserie et un verre d'eau. Interdire l’exportation du chocolat ne touchait pas les possessions européennes des Espagnols. Les premières fèves de cacao et le chocolat se répandirent au seizième siècle donc, dans les Flandres et aux Pays-Bas appartenant à l’Espagne, ainsi que dans les possessions espagnoles d’Italie. Au Piémont, la domesticité du Duc Emmanuel-Philibert de Savoie, allié de Charles-Quint bénéficia de quelques secrets de préparation et des tours de main, pour avoir une bonne boisson chocolatée. On dit que ce « transfert de technologie » a eu lieu dès 1559… Une partie de ces productions et la mode attachée aux premiers pas du chocolat en Europe fut exportée en Autriche, en Suisse et en Allemagne. A partir de cet ensemble de pays où le chocolat était autorisé par les autorités espagnoles, il s’infiltra dans les autres pays, avec et y compris en France, l’ennemie de Charles-Quint.

Il faut en prendre un peu et reporter le reste un demi siècle plus tard

Cabosse

Tout cela peut être vrai, mais les dates semblent trop précoces parce qu’elles sont basées sur l’assertion hypothétique que Charles-Quint goûta au breuvage, peut-être encore non sucré, ou par la suite, édulcoré au miel, ensuite, au sucre de canne, autre nouveauté et parfumé à la fleur d’oranger et/ou de vanille, qui venait également des Amériques. C’est trop prématuré car il n’est pas sûr que la vanille trouvée par Cortès près de la ville de Santa Cruz, fondée à son arrivée sur la terre ferme, ait été exportée et appréciée déjà en Europe. Il est donc douteux que Charles-Quint ait goûté à la mixture, en partant des instructions de Cortés, qui n’avait fait qu’écrire dans un premier temps. Ces instructions sont plus plausibles vers 1530 date à laquelle Cortés vint en personne en Espagne rencontrer l’empereur, bien que là encore il n’y a rien à notre connaissance, qui traite d’une boisson noire que Charles-Quint aurait accepté de goûter. Tout ceci pour dire que les dates sont estimées en avance d’au moins un demi-siècle. Les cabosses de cacao et leur conversion en boisson sont bien là en Espagne et dans les possessions de Charles-Quint en Europe en cette fin de seizième siècle et c’est tout.

Fèves

Comment elles se sont trouvées en France ? On a dit que l’inquisition traquait à l’époque ceux qui en Espagne (et par la suite, au Portugal) s’éloignaient de la vraie foi chrétienne. Quand les Juifs s’étaient faussement convertis (los conversos), ils étaient recherchés et torturés. Un certain nombre d’entre eux ayant un savoir-faire chocolatier, s’enfuirent pour se réfugier à Bayonne où ils firent dès 1609 du chocolat avec des amandes torréfiées et broyées sur place. Les Français voyaient avec méfiance cette boisson noire comme l’enfer et pour finir, Bayonne en interdit la fabrication à l’intérieur de la ville et ces réfugiés s’installèrent en banlieue. Le chiffre peu élevé de Juifs venus à Bayonne et qui en plus, savaient faire du chocolat, conduit à considérer cette thèse comme peu-significative. Les documents là aussi, les documents le prouvant n’existent pas, du moins au seizième siècle. « Tout semble nous repousser cent ans plus tard, même si l'Espagne colonisatrice a eu cent ans d'avance sur la France en matière de chocolat » affirme à ce sujet, le professeur René Cuzacq qui a mené des recherches sur l'histoire de Bayonne. Ce n’est qu’en 1670 que l’on trouve dans cette ville, des archives qui portent le mot checolatte. Mieux encore, dix ans après, les autorités de la ville en offrirent à Vauban, comme une spécialité locale. Par la suite, le chocolat de Bayonne rencontra la morue, non pas dans une recette qui aurait été détestable, mais parce que les pêcheurs basques de morue emportaient avec eux cette denrée très nutritive, sous un faible volume.

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Maurice Bensoussan

[1] Aussi amer que le suc de chicotin, ou suc amer de la coloquinte que les nourrices utilisent pour se frotter le mamelon quand il faut sevrer l’enfant.
[2] James de Coquet, Chocolat-ci… chocolat-là…! Figaro Magazine..
[3] On est sans doute en pleine légende concernant les talents d'un Cortés. Ces choses ont dû se passer bien plus tard.
[4] On ne sait pas au juste si Charles-Quint a goûté au chocolat ou si cette mode a plutôt commencé avec Philippe II.