Fureur des Vivres

Du cardon en gratin pour Noël: pique-moi, je rêve !

Fureur des Vivres n° 12, décembre 2008, furieusement fête

A Genève, la tradition exige un gratin de cardon à la moelle sur la table du réveillon. Un cardon épineux de Plainpalais AOC, fierté locale. La story de ce pote de Noël.

Du cardon en gratin pour Noël: pique-moi, je rêve !

Chez nous à Genève, on engloutit peu ou prou les mêmes choses que les voisins français quand sonne l’heure des réjouissances de fin d’année. De la volaille. Du foie gras. De la bûche et tout le tintouin. Une particularité, tout de même: THE gratin de cardon, à la moelle de préférence. Pas n’importe quel cardon: le cardon épineux argenté de Plainpalais (c´est son vrai nom, élégant non?), récente AOC, fierté locale et drôle d’objet potager. Lequel aurait pu ne pas passer le dernier millénaire, s’il n’avait été sauvé par quelques producteurs et l’aile romande de Slow Food.

Crédit Photos : Di Nolfi

Il faut dire que l´argenté de Plainpalais a un abord décourageant. Il pique. Noircit les mains. S´oxyde à toute vitesse. Et regorge de filaments. Bref, une sale bête, qui exige science et courage chez l´éplucheur. «C´est juste une histoire d´habitude», assure Philippe Magnin, maraîcher dans le village genevois de Lully et preux chevalier du cardon, en dénudant et détaillant presto un long Plainpalaisien. «Il faut d´abord le désarmer, c´est-à-dire enlever les deux extrémités de la côte garnies d´épines. Puis le découper en morceaux, en veillant systématiquement à tirer les fils vers le bas. Ne pas oublier au fur et à mesure d´immerger le tout dans du lait et de l´eau, pour éviter l´oxydation.»

On retiendra la leçon. Car le cardon frais — goûteux et délicatement amer — est tout de même d´une autre classe gastronomique que le cardon en bocal. Même si le cardon en bocal évite toutes les déconvenues d´épluchage sus-évoquées. Et puis il y a cardon et cardon. Souvenez-vous, nous parlons ici du nôtre, soit l´épineux argenté de la Plaine, le meilleur de tous selon la littérature. Surtout selon la littérature locale. Il y a ailleurs d´autres cardons: le doux cardi du Piémont, le grand espagnol charnu et le petit épineux de Tours. Il y a aussi le cardon qui a des côtes rouges et le «cardon plein inerme» qui n´a ni épine ni goût. C´est bien connu : sans pique point de plaisir.

Le cardon genevois prospère sous nos cieux depuis cinq siècles, dit-on. Il serait arrivé au bord du Léman en graine, dans les valises de huguenots en exil après la révocation de l´Edit de Nantes. Voilà pour l´histoire récente. Car le cardon vient de bien plus loin. Il pousse à l´état sauvage autour de la Méditerranée depuis la nuit des temps et même avant. Etait-ce au crépuscule ou au matin de la dite nuit que le cynara cardunculus, la plante originelle de la famille du chardon, se différencia en cynara scolymus (l´artichaut) et cynara cardunculus (le cardon). Oui Madame! L´artichaut est le frère du cardon. Et vice versa. D´ailleurs, ils ont certes un peu le même goût. Mais pas le même look. L´un pique, l´autre chatouille. L´un végète, l´autre triomphe.

Car si l´artichaut a acquis ses lettres de noblesse, le cardon galère. Celui de Plainpalais a vu sa production se diviser par quatre en quelques années. De 250 tonnes il y a quinze ans à une soixantaine aujourd’hui. Pourquoi ? Parce que les conserveries romandes ont toutes fermé les unes après les autres. La dernière en date, la maison Gras à Carouge, a mis la clef sous la porte en 1998. Le Plainpalaisien a failli y laisser ses dernières épines. Mais un maraîcher entreprenant, Pierre Boehm, a repris le flambeau en se lançant dans le cardon artisanal en bocal. Sauvé le cynara du bout du lac Léman ! Ouf !

Crédit Photos : Di Nolfi

Parlons un peu gastronomie. On est là pour ça. Toutes les recettes ont peu ou prou le même préalable: la cuisson des tronçons une grosse demi-heure dans de l´eau salée, éventuellement agrémentée d´une goutte de lait. A partir de là, tout est permis…

Par ici, petiots et grands se sont toujours régalés du traditionnel gratin au lait et fromage. Miam! Voire même, les soirs de liesse, du gratin à la moelle, comme les potes lyonnais et savoyards. Les Piémontais, eux, l´aiment en dip, refroidi et trempé dans une sauce à l´ail et à la sardine. De l´autre côté de la Grande Bleue, en Afrique du Nord, c´est blotti avec une volaille dans un tajine, ou flanqué de patates et de piments dans une sauteuse, que se retrouve la plante. Certains adeptes locaux et particulièrement dévots ont même mis au point une douceur avec leur chardon fétiche: le tiramisú de cardon au sirop de sureau. Sacré épineux de Plainpalais. On le pensait mort. Le voilà qui danse sur la table au dessert.

Union maraîchère de Genève, pour acheter des cardons, tél. (0041) 022 827 40 00. Slow Food Romandie, tél. (0041) 021 802 68 17.

Estèbe

mots clés : Estèbe, fêtes

le 02.12.08 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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Commentaires

J'en rêve

Jen rêve, en effet, surtout après la lecture de ce passionnant article écrit d'une plume légère.
Hélas chez nous la bête est absente, nous n'avons droit qu'à l'artichaut et ce n'est pas de saison!

Ségolène - 02.12.08 à 10:12 - # - Répondre -

miam...

c'est bon le cardon!Je dois en chercher...

lory - 02.12.08 à 10:55 - # - Répondre -

Interessant, d'ailleurs je n'ai jamais mangé de cardon, avec de la moelle encore moins... Mais ça doit être délicieux si ça a un petit goût d'artichaud! Par contre, le tiramisu je ne suis pas à fond...

Clem - 02.12.08 à 11:00 - # - Répondre -

Étonnant ! Le cardon est également, si mes souvenirs sont bons, un ingrédient indispensable du Noël provençal et de son "gros souper" (voir, à ce titre, l'étude de Jean Ricard sur le gros souper à Marseille : http://sites.univ-provence.fr/tresoc/libre/libr0285.htm).

Le confit c'est pas gras - 02.12.08 à 11:21 - # - Répondre -

C'est vrai qu'il n'a pas du tout le meme look que celui qui est apparu chez mon maraicher, recemment, d'aspect plus sombre et plus epineux.
Bravo pour l'ode a la gloire locale, carrement plus efficace que les telerealites du cuistot de M6.

Gracianne - 02.12.08 à 12:43 - # - Répondre -

Oui, vive le cardon. Et, quelle chance, j'ai lu hier soir chez E. Bloch Dano qu'une fête du cardon était célébrée chaque année à Lyon, avec tournée générale de cardon à la moelle. C'est ce week end, et je crois que je vais aller baffrer avec les agriculteurs du coin. C'est classe, le cardon à la moelle.

Camille - 02.12.08 à 21:38 - # - Répondre -

du côté d'annecy aussi le cardon est sur les tables car bcp de personnes en font pousser dans le jardin dont ma mère. Et nous avons toujours du cardon à Noel bien sûr mais tout l'hiver aussi. c'est super bon. je le mange sans moelle mais en gratin c'est divin.

marie - 04.12.08 à 08:15 - # - Répondre -

en Savoie aussi !

Il n'a peut être pas droit à l'AOC mais le cardon fleurit sur nos marchés , le même que le genevois sus nommé et bien sûr le gratin de cardon à la moelle est toujours associé aux repas de fêtes ! même aux repas des dimanches de mon enfance. Si comme pour la rhubarbe on l'épluche en biseau on gagne un temps fou !

mercotte - 07.12.08 à 08:47 - # - Répondre -

quelles belles chaises.....

LOULOU - 19.12.08 à 12:10 - # - Répondre -

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