Fureur des Vivres

Du goût de l’agneau au 19ème siècle

Fureur des Vivres n° 16, avril 2009, l'agneau

En 1828, parait un livre intitulé « Le Gastronome Français » ou L’Art de bien Vivre écrit par les anciens auteurs du Journal des Gourmets à la librairie Charles Bréchet de Paris. Prônant le plaisir de manger, celui d’être un bon convive, écrivant dans le préliminaire du livre « Défiez-vous des gens sobres, dit un ancien : qui refuse de se livrer à table, que ne boit pas avec ses frères, qui compte ses morceaux, est un traite ou un méchant ». On y découvre les mœurs culinaires et les goûts de nos ancêtres.

Le chapitre deux, l’année gourmande parle des produits de saison et les rites culinaires qui rythment l’année. Au mois de mars, un chapitre est intitulé De l’agneau.

Si la loi de Moïse n’avait pas élevé entre les Juifs et les Porcs un mur d’airain, nul doute que les premiers n’eussent mieux aimé faire la Pâque avec un jambon de Bayonne plutôt qu’avec un agneau de Bethléem ; mais leur législateur en ayant autrement ordonné, il fallut bien s’y soumettre. Rendons grâces à la providence de n’être pas nés chez ce peuple lorsque cette loi y était en vigueur ; car on conviendra qu’une cuisine dont on a exclu le lard et le jambon est, sous tous les rapports, une bien triste cuisine.

Quoi qu’il en soit, l’ignoti nulla cupido empêchait les Israélites de sentir toute l’étendue de leurs privations ; et un peuple qui n’avait vécu si longtemps que de la manne du désert ou des oignons d’Egypte, se trouvait encore fort heureux de manger à Pâque de l’agneau rôti.

Il faut convenir cependant que pour nous autres gourmands c’est une insipide chose. Le meilleur quartier d’agneau n’est qu’un fade et doucereux madrigal, comparé surtout à ces savoureux jambons de Bayonne pleins d’esprit et de sel, et que l’on peut comparer à une épigramme excellente. Aussi, quoique l’on compte beaucoup de juifs parmi les chrétiens d’aujourd’hui, il en est peu qui ne préfèrent un pâté de jambon à tous les agneaux du monde.

Cet animal a cependant encore entrée dans beaucoup de bonnes maisons qui tiennent plus à l’observation des anciens usages, qu’à des sentiments de gourmandise ou d’humanité : nous disons d’humanité, car est-il rien de plus barbare que d’arracher cette innocente bête des bras de sa mère, dont elle suce encore le lait, pour en faire un insipide rôti ? Attendons au moins qu’il soit devenu mouton : sa destinée, comme nous l’apprend un vieux proverbe, est alors d’être croqué, mangé, et nous lui ferons cet honneur.

Des considérations politiques se joignent ici à celles de l’humanité et de la sensualité pour plaider la cause des agneaux. En leur déclarant ainsi la guerre, nous travaillons de tout notre pouvoir à la destruction de l’espèce ; et lorsqu’on songe qu’en mangeant les quartiers d’une jeune agnelette, on anéantit, on dévore peut-être tout un troupeau de moutons, il y a de quoi faire reculer d’effroi le gourmand le plus intrépide.

Les bouchers le savent si bien que jamais ils ne vendent d’agneaux à Paris : ils rougiraient de se rendre complices de leur mort ; et, quoiqu’on les accuse en général de barbarie, ils n’ont point à se reprocher ce genre d’infanticide.

Il serait donc à désirer qu’une loi favorable à l’espèce moutonnière, et qui servirait la cause de nos fabriques aussi bien que celle des gourmands, défendit dans tout l’Empire le meurtre des agneaux. L’effet en serait salutaire et prompt ; et nous verrions dans peu les draps, les gigots et les côtelettes se multiplier au gré de nos désirs et de notre appétit.

En attendant qu’elle soit rendue, visitons les rôtisseurs, et mangeons l’agneau, puisqu’aussi bien il est tué. La meilleure manière de le servir est à la broche, rôti de belle couleur. Avant de le découper, et tandis qu’il est encore brûlant, on lui insinue derrière l’épaule une grosse boule d’excellent beurre, manié de fines herbes, anchois hachés, poivre, sel et épices fines : la chaleur la métamorphose bientôt en une sauce agréable, et c’est la seule qui convienne à un quartier d’agneau rôti. On sert en même temps une salade de jeunes laitues aux œufs durs ; et l’on se console ainsi des suites d’un usage barbare, en attendant qu’un excellent jambon de Bayonne ou de Mayence vienne relever, comme milieu d’entremets, le plus insipide des rôtis.

le 13.04.09 à 09:00 dans Histoire -
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