Fureur des Vivres

Du pain et des fruits sur mon plateau de fromage !

Fureur des Vivres n° 9, septembre 2008, le fromage

Entre un plateau de fromage varié et pantagruélique, mais dans lequel on glisse tout et n’importe quoi, et un choix restreint de trois ou quatre très bons fromages AOC au lait cru, affinés par un vrai professionnel, le choix s’oriente rapidement ! Il est alors plus aisé d’habiller ce plateau de pains, fruits voire confiseries, pour l’enrichir à la fois sur le plan gustatif et esthétique.

Du pain et des fruits sur mon plateau de fromage !

Mais à chaque fromage ou type de fromage correspond un pain, un fruit frais ou sec, et une gourmandise sucrée, que l’on marie par tradition ou en faisant appel à sa créativité !

Comme pour les accords avec le vin, on opte là aussi pour des fruits et confiseries de la même région que les fromages avec lesquels on souhaite les assortir.

Accord fromages et pains

Certes la baguette est de toutes les tables et de tous les plateaux de fromage mais de l’avis du fromager Philippe Marty, il vaut mieux opter pour un pain de campagne, c’est celui qui s’harmonisera le mieux avec tout type de fromages jusqu’aux plus puissants.

Pour les pâtes molles type camembert et brie, la baguette, notamment au sésame, est un bon partenaire.

Les fromages d’Auvergne, Cantal, Saint-Nectaire, Roquefort, bleu d’Auvergne et fourme d’Ambert se dégustent traditionnellement avec le pain de seigle, mais les persillés peuvent aussi s’épanouir sur un pain aux figues, voire sur du pain d’épices toasté.

Le pain aux céréales s’harmonise idéalement avec le Gruyère et le Comté, ce dernier s’apprécie également avec du pain aux noix, ainsi que certains chèvres. Le pain aux olives, voire une fougasse, conviennent à un chèvre frais, mariné à l’huile et aux herbes, voire un chèvre affiné provenant du Sud.

Privilégions le pain noir « pumpernickel » avec un gouda ou une vieille mimolette, et le pain au cumin avec le Munster. Et le pain aux raisins fait des merveilles sur un fromage comme l’Epoisses !

Accord fromages et fruits frais

Evidemment, il s’agit de marier des fruits de saison avant tout. Mais il est des alliances plus réussies que d’autres… Le Comté appelle le coing et le Cantal les fruits jaunes, les chèvres de Provence se marient avec la figue fraîche, comme les persillés, qui s’accordent également idéalement avec la poire. La mozzarella, le bruccio et les chèvres frais aiment la tomate, et le parmesan, la fraise. Le croquant et l’acidulé de la pomme, notamment Granny Smith, rehausse le moelleux laitier du Saint-Nectaire, la pomme est également le meilleur partenaire du camembert ou du brie, et semble l’allié le plus évident avec le cheddar. D’autres duos de chocs sont à tester : féta/pastèque, melon/mozzarella , chèvre/fruits rouges, raisin/Saint Félicien (ou autre fromage coulant), prune, surtout mirabelle/munster…

Accord fromages et fruits secs, à coque ou confiseries

La noix est probablement l’ingrédient qui se marie avec le plus de fromages mais le mariage le plus évident est celui avec le Comté. La noisette également se grignote avec de nombreux fruits mais testez-le plutôt avec les pâtes molles ! Les pignons de pin sont régionalement idéals avec le chèvre et la pistache relève la brousse de brebis.

Les raisins secs, abricots secs et figues sèches valorisent les pâtes persillées. Dattes et pruneaux sont aussi des « douceurs » parfaites pour les pâtes persillées comme les chèvres, qui sont quand même les fromages qui admettent le mieux le sucre.

Côté confiserie, quoi de plus traditionnel qu’un fromage de brebis basque avec une confiture de cerises noires Ixtassou ? Peut être la pâte de coing à l’espagnole (dulce de), avec du manchego, et pourquoi pas, le cotignac d’Orléans avec un Selle sur Cher !

Le miel est une gourmandise de choix avec le chèvre frais, et que dire du sirop de Liège avec le hervé, cher à nos amis belges ?

Mais on peut imaginer également une confiture de figues, un chutney ou de l’écorce d’orange confite, seule manière pour les agrumes de s’accorder avec les fromages…

Tiuscha

mots clés : Tiuscha, fromage

le 15.09.08 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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Commentaires

Entre la poire et le fromage...

19 h 10, la lecture de cet article me met l'eau à la bouche à cette heure où la faim commence à se faire sentir...
Bel et intéressant article et vraiment très appétissant tan il est vrai que les fruits et le fromages sont de délicieux alliés

Ségolène - 15.09.08 à 19:16 - # - Répondre -

En Quercy quand on trouve les noix fraiches, c'est avec le cabécou (ou rocamadour) coulant que nous les dévorrons. Cette expérience mérite d'être vécue !
Quand au Manchego, c'est l'uva (le raisin) qui lui va chez nous le proverbe "uva y queso saben a beso" et "uva, queso y pan saben a beso de sacristan" est répété à chaque fois que nous le dégustons. Je suis très tentée par munster mirabelle, mais je crains d ene plus en trouver. J'y penserais l'an prochain

Birgit - 17.09.08 à 16:43 - # - Répondre -

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