Fureur des Vivres

Du poivre dans la bouteille…

Fureur des Vivres n°31, le poivre

« - Atchoum ! … Oncle Olif, oncle Olif ! Tu as renversé le poivrier dans ton verre de vin rouge ?

- Mais non, Toto, c’est normal. Mon vin n’est pas poivré, même si tu y sens comme une odeur de poivre. Cela vient du raisin. »

Du poivre dans la bouteille…

Cette odeur piquante qui déborde du verre (à l’origine de crises d’éternuements chez Toto et les personnes sensibilisées) et cette saveur brûlante (due à la pipérine), elles proviennent soit des tanins du bois, soit du cépage proprement dit. L’arôme poivré, lui, est la résultante de la perception dans le vin d’un mélange de terpènes et sesquiterpènes (c’est qui, c’terpène ?), que l’on peut aussi obtenir en distillant certains bois tropicaux, trop piquants pour servir à faire des fûts. Le vin le plus classiquement poivré de tous est issu de syrah, cépage emblématique des Côtes du Rhône septentrionales. De Côte Rôtie à Cornas, en passant par Saint-Joseph, la route du poivre des Côtes du Rhône a de quoi séduire l’amateur, pourvu qu’il ne soit ni charpentier, ni amateur de crus trop boisés.

Ailleurs, on retrouvera des notes poivrées dans le mourvèdre, cépage provençal et méridional par excellence, dans le côt, lorsqu’il n’est pas de maille mais de Touraine ou de Cahors, et dans les beaux gamays que l’on aura laissés s’exprimer dans leur jus, en Beaujolais, en Touraine ou en Auvergne.

La prochaine fois, nous apprendrons comment distinguer les arômes de voatsiperiféry, Sarawak et cubèbe dans son verre de Crozes-Hermitage.

« - Merci, Oncle Olif, je vais pouvoir aller me coucher plus intelligent qu’hier.

- Bonne nuit, petit garnement, et fais de beaux rêves ! Pom popopo pom pom… »

Oncle Olif

mots clés : Olif, poivre

le 26.10.10 à 09:00 dans Vin -
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Commentaires

Merci Oncle Olif !

Tiuscha - 26.10.10 à 13:58 - # - Répondre -

Poivre & sel

Merci tonton. J'apprécie aussi les notes poivrée d'une mondeuse.

Et avec le poivre, tu peux aussi m'passer le sel STP tonton ?
Les notes salines dans le vin m'ont toujours intriguées. Une prochaine histoire là-dessus avant d'aller au dodo ?

Hub

Hub - 27.10.10 à 06:10 - # - Répondre -

← Re: Poivre & sel

La modeuse et la syrah sont effectivement proches cousines.

Pour le sel, il faudra attendre une éventuelle future thématique de FdV.

Olif - 27.10.10 à 12:15 - # - Répondre -

Au troisième trimestre 2011, tu as le temps de peaufiner ton article, mon bon Olif.

patchaz - 27.10.10 à 17:27 - # - Répondre -

Filiation

Mon cher Olif,

pour autant que je me souvienne bien de mes cours d'ampélo et qu'on ne m'ait pas trop raconté de conneries, la Mondeuse noire n'a pas de lien chromosomique avec la Syrah... Par contre, la Mondeuse blanche (qui n'a aucune parenté avec la Mondeuse noire) serait une ascendente directe de la Syrah...

Bon, après les noires, les blanches, m'en fout un peu. Du moment qu'elles sont agréables à consommer. Et puis, en musique, j'y comprends rien.

Bebert - 28.10.10 à 09:19 - # - Répondre -

← Re: Filiation

Tes cours d'ampélo datent probablement de la Préhistoire, Bébert. Celle d'avant les études de José Vouillamoz sur la génétique des cépages

"Le cépage " mondeuse noire"

Ce cépage bien adapté au climat alpin produit un vin rouge structuré, dense, aux arômes de fruits noirs et d’épices.
Une étude récente effectuée par José F. Vouillamoz a montré qu’il existe un lien génétique de type parent-enfant entre la mondeuse blanche et la mondeuse noire, ainsi qu’entre la mondeuse blanche et le viognier. La mondeuse blanche joue un rôle-clé dans l’origine des cépages importants de l’est de la France (syrah, viognier et mondeuse noire). Ainsi, Vouillamoz démontre que la mondeuse noire peut être : 1) grand-parent de la syrah et du viognier, 2) petite-fille du viognier et demi-sœur de la syrah, ou encore 3) demi-sœur de la syrah et du viognier. Tiré de : « Mondeuse noire » et « Viognier » dans l’arbre généalogique de la « Syrah ». José F. Vouillamoz in First International Symposium on Syrah (Lyon-France 13-14 mai 2008).
La mondeuse noire, aux Etats-Unis, est très souvent appelée « refosco ». Il n’y aurait pourtant pas de liens de parenté entre la mondeuse noire et les refosco italiens...."

Tiré de http://www.domainedevens.com/mondeuse-haute-savoie.php

Olif - 31.10.10 à 17:16 - # - Répondre -

← Re: Filiation

Bien joué Callaghan/Olif...

mes cours, sans être prehistoriques, remontent à 2002. Donc pré-publication de l'article de ce Mr Vouillamoz. Ce qu'il ya de bien avec la vie, c'est qu'on en apprend tous les jours...

Bebert - 31.10.10 à 18:00 - # - Répondre -

A la tâche! Ah oui!

Bonsoir Olif,
J'ai bien cru reconnaître sur la photo du Saint-Joseph une étiquette de cet excellent et confidentiel domaine "A la tâche", mené par de sympathiques rhodaniens d'origine nord-africaine, qui exercent d'ordinaire leurs talents d'arboriculteurs dans les grands domaines du coin, et qui condescendent de temps en temps à nous faire quelques excellentes cuvées. Quelques notes prises lors du dernier "Découvertes en vallée du Rhône" de 2009:

Saint-Joseph Rouge 2006 Guillamy La Tache 15€ : S
Nez frais, pivoine, puis profondeur mine de crayon, attaque fraîche, fin pivoine, poivré, épicé, fin fruit noir, minéral énorme ensuite. RO fraîche.

Saint-Joseph Rouge 2006 Badel La Tache 15€ : S
Nez frais, puis poivre, fruit noir confituré, super gourmand, puis fraîcheur, puis poivre, puis floral, pivoine. RO fraîche. Super détente.

Deux excellents vins, très différents, mais qui font tous deux la jonction entre le vin de soif et le vin structuré...Vraiment super (c'est la signification du "S" après le nom des cuvées...)

D'autre part, pour ceux qui veulent en savoir plus sur la filiation de la syrah:

www.academievin.com/.../Vouillamozarbregenealogiquedelasyrah.pdf

C'est vraiment passionnant...Signalons aussi les recherches très intéressantes de Jean-Michel Boursiquot...Un article ici:

http://www.vitisphere.com/dossier.php?id_intertitre=55135&id_dossier=50438