Fureur des Vivres

Editorial : Le curry

Fureur des Vivres n° 21, septembre 2009, le curry

Le curry évoque irrésistiblement des parfums, des couleurs, la cuisine indienne, épicée et parfumée. Des plats succulents dont la réputation est devenue universelle et qui se cuisinent dans le monde entier.

Editorial : Le curry

Commençons par tordre le cou à quelques idées reçues.

Non, le curry n’est pas une épice, pas plus qu’un mélange d’épices. En Inde, au Sri Lanka et même en Indonésie et aux Caraïbes, le curry ou cari désigne un type de plat en sauce. Pour la bonne et simple raison que dans la langue tamoule sauce se dit kahri. CQFD.

Par conséquent, il se cuisine autant de currys qu’il y a de régions, de cuisinières et de types d’ingrédients utilisés comme base principale, les indiens étant les champions toute catégorie des mélanges d’épices. Avec cependant deux règles du jeu auxquelles il est impératif de ne pas déroger:

Les épices doivent être broyées ou moulues et grillées, de préférence au moment de la réalisation du plat

La sauce doit être liée avec du yaourt, du lait de coco ou du ghi (beurre clarifié)

Cela laisse libre court à l’imagination du cuisinier en fonction des ingrédients dont il dispose, des prescriptions diététiques, selon que l’on est carnivore, végétarien ou végétalien et selon sa caste, notion qu’il ne faut jamais oublier quand on parle de l’Inde.

Les anglais du temps où ils vivaient en Inde avaient découvert ces plats et en raffolaient. Tant et si bien que pour simplifier la vie de leur contemporains rentrés vivre dans la mère-patrie et qui ne pouvaient se procurer les épices nécessaires à la préparation de leur chers currys, ils inventèrent des poudres de curry, les fameuses curry powders, toutes préparées, créant ainsi la confusion dans les esprits européens, peu au fait de l’art culinaire indien.

Et pour augmenter la confusion, sachez qu’il existe des feuilles de curry que l’on peut se procurer dans les épiceries asiatiques. Ces feuilles servent à parfumer les plats par infusion dans de l’huile et entrent parfois aussi dans la composition de certains… currys en Inde du sud, là où ces arbustes poussent.

Comme quoi rien n’est simple et la lecture de ce numéro de Fureur des Vivres est indispensable pour y comprendre quelque chose.

Ségolène