Fureur des Vivres

Editorial : Mange ta soupe !

Fureur des Vivres n°2, février 2008, potages, soupes et veloutés

Mange ta soupe ! Qui n’a jamais entendu cette antienne inlassablement répétée par des générations de mères lassées de voir leurs enfants tordre le nez devant l’assiette de soupe préparée avec tendresse ? Et nous pouvons imaginer que cette phrase fut dite par des millions de femmes à des millions d’enfants durant des milliers d’années et dans une multitude de pays.

Mange ta soupe !

En effet, la soupe fut durant des siècles le plat unique qui, une fois par jour dans les moments critiques ou trois fois dans les périodes fastes, nourrissait, réconfortait, réchauffait les hommes, les femmes et les enfants, le plat unique qui a permis à des générations d’humains de ne pas mourir de faim. Par conséquent, la soupe fut aussi le plat qui permit le plus de créations, obligeant ceux et celles qui les cuisinaient à faire preuve d’imagination et de savoir-faire pour ne pas servir tous les jours la même nourriture. Car chacun sait que de la monotonie nait la lassitude et de la lassitude le dégoût. Ce sont dans les humbles marmites qui mitonnaient des heures entières au bord de l’âtre, puis sur les cuisinières que sont nées, avec les particularités régionales, les soupes et autres potages dont nous nous régalons encore.

Toutes les civilisations ont cuisiné des soupes. C’est un plat très reconstituant, la cuisson lente dans l’eau conserve tous les minéraux des légumes, les bouillons de cuissons sont riches en potassium, magnésium, calcium, fer et toutes sortes d’oligo-éléments, ainsi qu’en vitamines indispensables pour l’organisme, en hiver particulièrement et pauvres en sodium.

Les gourmets et les gastronomes ne s’y sont point trompés, inventant nombres de recettes de soupes et potages. Dans les premiers livres écrits les plats de légumes, peu nombreux, sont d’abord des soupes, et il faudra attendre le 19^ème siècle et l’urbanisation du pays pour voir la soupe perdre du terrain au profit d’autres manières de manger. Je laisse d’ailleurs la parole à Brillat-Savarin, référence en matière culinaire.

«On joint au bouillon ou des racines pour en relever le goût et du pain, ou des pâtes pour le rendre plus nourrissant : c’est ce qu’on appelle un potage. Le potage est une nourriture saine, légère, nourrissante, et qui convient à tout le monde ; il réjouit l’estomac, et le dispose à recevoir et à digérer. Les personnes menacées d’obésité n’en doivent prendre que le bouillon. On convient généralement qu’on ne mange nulle part d’aussi bon potage qu’en France ; et j’ai trouvé, dans mes voyages, la confirmation de cette vérité. Ce résultat ne doit pas étonner, car le potage est la base de la diète nationale française, et l’expérience des siècles a dû le porter à sa perfection.»

Brillat-Savarin, Physiologie du goût, Méditations VI, section II, spécialités 31, § 1 : pot au feu, potages, etc.

Pour ne pas laisser le dernier mot à ce grand homme, je vous rappellerai que le mot souper, qui désigne encore le repas du soir pour beaucoup de monde, évoque le repas familial, rempli d’attention, d’affection, d’échanges, le moment de transition après le travail de la journée et avant le repos de la nuit.

Ségolène

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