Fureur des Vivres

Eloge du verjus, le lumineux agent acidulé venu des ténèbres médiévales

Fureur des Vivres n° 17, mai 2009, l'acide

Le jus de raisin encore vert fait des miracles en cuisine. Nos aïeux du Moyen Age l’utilisaient et en étaient fort aises. Ben, nous aussi.

Eloge du verjus, le lumineux agent acidulé venu des ténèbres médiévales

 

L’autre jour, on s’est payé une bouteille de verjus. Du verjus de raisin bio. Au début, on y est allé mollo. Trois gouttes de ci de là. Manière de faire connaissance. Puis, on y a pris goût. Pour déglacer la poêle des rognons. Et celle du magret. Sur les légumes vapeur. Sur les poissons. Dans les marinades. Dans la vinaigrette. Sur la tête. Alouette.

C’est que le verjus offre une acidité douce, parfumée et délicate (le nôtre en tout cas, il est probable que les verjus diffèrent infiniment selon leur provenance) que ni le citron ni le vinaigre ne procurent. Vinaigre et citron qui, du reste, te dézinguent tes plus belles bouteilles à table sans faire de prisonnier. Le verjus avec son aigreur tamisée permet une gamme d’accords mets-vins bien plus ample et donc rigolote.

Avant de trop s’exciter, quelques présentations s’imposent peut-être. Le verjus, c’est donc le jus d’un fruit encore vert; du raisin en général, même s’il existe des verjus à base de pommes, poires, grenades et on ne sait trop quoi encore. Dans les vignes, il est issu de grappes cueillies en juillet, avant maturité. Ou de baies immatures écartées des vendanges, dont l’acidité scotchante décourage même ces gloutons d’étourneaux.

Pour une raison qui nous échappe, la gastronomie occidentale, après avoir raffolé du verjus durant tout le Moyen Age, l’a rangé au placard des inutiles et ringards pendant des siècles. La triste réputation de l’art culinaire médiéval, jugé balourd, lourdingue et fruste, n’y est sans doute pas étrangère. Réputation d’ailleurs un rien injuste si l’on considère, par exemple, le Fait de Cuisine de Maître Chiquart, cuisinier du Duc De Savoie, formidable traité culinaire écrit en 1420 et récemment dépoussiéré chez Actes Sud.

Chez Chiquart, comme chez Taillevent un siècle plus tôt, le verjus règne en maître. Diététique, stomachique, titillant, il tient tête aux épices et corps gras, fait twister les volailles et réveille les chairs marines. Une confidence? Il y a trois mois de ça, on s’est tricoté une volaille aux amandes, gingembre et verjus piquée chez Chiquart. Et c’était top moumoute, comme on disait à la cour de Charles VI.

On pourrait blablater comme ça pendant vingt pages. Mais les meilleur jus verts ont une fin. Et puis, pour une histoire circonstanciée du verjus, vous n’avez qu’à guigner le papier magistral pondu par Ségolène pas plus tard qu’hier.

le 06.05.09 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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