Fureur des Vivres

Eloge mystique de l’acidité qui zèbre et sublime le bon pinard

Fureur des Vivres n° 17, mai 2009, l'acide

Parce que sans acidité, un vin s’effondre comme un trader démasqué.
Parce que l’acidité fait twister les vrais jus d’histoire et de terroir.
Parce que l’acidité te booste les papilles et te galvanise l’intelligence.
Hommage autovinobiographique.

Eloge mystique de l’acidité qui zèbre et sublime le bon pinard

 

« L’acidité, c’est la colonne vertébrale du vin », répétait, il y a un siècle de cela, notre prof d’œnologie. « La colonne vertébrale, vraiment ? », enregistrait-t-on d’une oreille distraite, trop occupé à traquer la griotte et le cassis le pif dans le verre. Il faut dire qu’à l’époque, l’acidité, on s’en souciait comme de notre premier canon de Corbières. Le bonheur d’alors était dans le lourd, le massif, le boisé, l’aromatique. On aimait les blancs qui collent et les rouges qui tapissent. Bien mûrs. Bien odoriférants. Bien balèzes. On était un peu con, à l’époque, notez. C’était il y a un siècle.

Puis la saveur acide se fraya un chemin dans notre disque dur gustatif intime. Tout doucement. Peu à peu. Via les blancs, d’abord. Ces blancs à la finale molle comme un prout de peluche, qui laissent la bouche pâteuse et donc frustrée, un beau jour, on se mit à les redouter. Et donc à traquer la droiture, la fraîcheur, la tension comme on dit désormais. Quelques hectolitres de riesling sec, savagnin, petite arvine et chenin plus tard, l’affaire était entendue et la messe dite. Point de salut sans acidité tintinnabulante. Cette acidité sublime qui zèbre les beaux breuvages comme un éclair nocturne, allonge élégamment la bouche, illumine les papilles et taquine les bajoues, tout en appelant un verre de plus. Oui, il y a de la volupté dans un blanc taillé au rasoir.

Pour le rouge, cela a été un rien plus laborieux. Mais à force d’halluciner la Vierge en goûtant certains pinots noirs, gamays, trousseaux et quelques autres pas forcément septentrionaux, on a pigé qu’il y avait deux types de vins rouges. Ceux qui planquent leur acidité comme une maladie honteuse. Qui la planquent sous la confiture de fruits noirs, derrière le gras, la suavité, le bois, l’alcool, la bonbonnaille racoleuse. Et ceux qui l’affichent fièrement. Qui la revendiquent, comme un signe d’histoire, de terroir et de culture. Ou simplement par souci de digestibilité, de fraîcheur du fruit, de transparence. Dans le film Mondovino, Hubert de Montille distingue les vins « verticaux » et les vins « horizontaux ». On dirait bien qu’on a choisi notre camp. Vertical, le camp. Le bon vin n’explose pas ; il frissonne. Et nous avec. Brrrrrrrr lovely.

Sur la photo, un muscadet naturel sec comme un coup de congère. Plus frais, tu t’enrhumes.

le 21.05.09 à 09:00 dans Vin -
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