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Fureur des Vivres

En Chine, la cuisine des «petits mets»

Fureur des Vivres n° 5, mai 2008, les nourritures vagabondes

La cuisine des petits mets, c’est sous ce vocable que sont désignées les nourritures vagabondes en Chine. Xiaoshi, ce terme est apparu, il y a très longtemps, dans un texte taoïste au IVème siècle. 


 

En Chine, la cuisine des «petits mets»



Une tradition très ancienne
 
Ces petits mets sont très importants dans la gastronomie chinoise, leurs variétés, leurs formes renseignent sur les traditionnelles cultures culinaires régionales.
 
Dès l’époque des Han, à partir de l’an 23 de notre ère, on peut se procurer des plats prêts à manger, préparés et vendus sur des étals installés dans la rue. Quelques années plus tard, sous la dynastie Tang qui commence en 618, on recense déjà des centaines de plats de petits mets cuisinés tant par les meilleurs maitres queux que par des cuisiniers ambulants, générant un commerce important et très prospère.

Photo Tommy Shan
 
Installés sur les plus grandes artères des villes ils proposaient à l’appétit des badauds du riz glutineux cuit à l’étuvée dans des feuilles de roseau, des gâteaux du Nouvel An, des raviolis hundun et des pâtes farcies, des boulettes de millet frites, toutes sortes de gâteaux bing, des gâteaux au sésame cuits à la vapeur, des gâteaux à l’huile, des petits gâteaux aux dattes, des raviolis en soupe, des boulettes de pâte de haricots, des fruits au sucre et toutes sortes de bols de nouilles cuisinées de différentes manières. Sous les Ming, cette cuisine de rue s’organise et les étals de petits mets se concentrent dans des quartiers bien spécifiques, une tradition qui perdurera jusqu’à la Révolution culturelle qui les supprimèrent, mais ils sont plus que jamais bien vivants.
 
Actuellement, il n’y a pas une ville en Chine où l’on ne trouve ces marchands ambulants de petits mets, ils offrent à la convoitise des passants des portions individuelles de variétés innombrables de plats attirants : beignets croustillants, petits gâteaux moelleux, boulettes de riz fondantes, soupes salées et sucrées, potages chauds ou froids, des crêpes et des galettes aux légumes et aux herbes, des raviolis, des pétales de riz soufflées, des nougats au sésame….

Photo Tommy Shan
 
Les petits mets, témoin d’un art de vivre.
 
Les petits mets remplissent véritablement leur fonction d’en-cas, des petites friandises pour patienter, rompant avec la rigueur et les contraintes des repas à heures fixes, ils offrent un espace de liberté. C’est une petite bouffe qui s’oppose à la grande bouffe, le grand banquet réalisé pour la parade. Ils répondent à des désirs spontanés et soudains de nourriture que l’on déguste en solitaire et ils sont l’expression d’une abondance de nourriture qui a toujours été une constante dans l’histoire chinoise. Les chinois aiment manger en dehors des repas et ont l’habitude de sortir après diner pour boire et manger dans la rue.

Photo Tommy Shan
 
Ils correspondent aussi à une manière de cuisiner avec des ustensiles très simples. Les manières de faire la cuisine en Chine se prêtent parfaitement bien à cette cuisine de plain air, il suffit de tréteaux et d’une planche, d’un wok, de quelques casseroles et de paniers pour cuire à la vapeur.

Photo Tommy Shan
 
Beaucoup de mets ont été préparés à l’avance et n’ont besoin que d’une cuisson, d’autres sont cuisinés devant les clients comme les nouilles dont les rites de préparations sont multiples. Les petits mets proposés sont adaptés aux besoins des différents repas de la journée, le matin ce sera plutôt des petits pains au sésame, des nouilles, des «diables frits», à midi des pâtes farcies cuites à la vapeur les dim sun, des triangles frits, le soir des hundun, des galettes et la nuit des biscuits et des fruits.

Photo Tommy Shan

Xiaoshi : des petites nourritures pour toucher le cœur, c’est ainsi que l’on peut aussi traduire ce mot. Cette délicieuse définition qui traduit aussi une philosophie diététique sera le mot de la faim.

Un grand merci à Tommy Shan du Restaurant Au Bonheur du Palais à Bordeaux qui a pris le temps de relire mon texte avant parution, et qui nous a autorisé à publier ses photos.
 
 
Ségolène
 

mots clés : Technorati, Technorati, Technorati

le 19.05.08 à 09:00 dans Les vivres en fureur - Version imprimable
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Commentaires

Touchée au coeur !

Merci Ségolène pour ce très joli vagabondage, qui redonne à la Chine les couleurs et saveurs que l'on aimerait pouvoir continuer de lui prêter en toute exclusivité, loin des déchainements naturels et controverses olympiques. 
Entre monde impitoyable des affaires en pleine explosion et culture que l'on pourrait presque qualifier d'un autre âge, les contrastes sont saisissants... 
Et les papilles en pleine agitation !

Lolotte - 19.05.08 à 09:20 - # - Répondre -

On s'y croirait presque Segolene. Comme j'aime me souvenir de cette ambiance, des 3 tabourets installes autour d'un wok ou cuit la meilleure soupe du monde, des assiettes de jiaozi fumant, et de la pluie qui tambourinait sur l'auvent qui protegeait les dineurs, des cornets de pattes de poulet frites. Je n'ai jamais mange aussi bien que dans la rue en Chine - a part a Naples peut-etre, ou au Maroc.

Gracianne - 19.05.08 à 13:36 - # - Répondre -

Ce billet est d'un rare exotisme et tu es décidément férue de culture culinaire chinoise ! Très agréable moment en compagnie de ces petites gourmandises qui touchent le coeur, j'aime ces double sens à la chinoise... Et Lolotte a raison, qui nous touche au coeur !

Tiuscha - 20.05.08 à 09:35 - # - Répondre -

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