Fureur des Vivres

Epinards

Fureur des Vivres n° 15, mars 2009, légumes de printemps

Légume préféré de Popeye à qui il donnait une force exceptionnelle qui lui permettait de se tirer de toutes les mauvaises situations dans lesquelles il s’empêtrait, l’épinard est tellement tentant en ce moment. Les vertes feuilles, luisantes de rosée, laissent imaginer des délices gustatifs. Les petites feuilles tendres et croquantes font d’exquises salades tandis que les plus grosses, cuites, s’accommodent de mille façons.

Epinards

«Au croissant de la lune du mois d’Août ou de septembre, est le bon semer des épinards, pour en manger durant l’hiver et le printemps. Ils sont ainsi appelés à cause de leur graine qui est épineuse, bien qu’il y en ait de ronde sans piqueron : et des deux mâle et femelle. L’épinard mâle, seul, produit la graine : demeurant stérile, la femelle sans faire semence. Désirent la terre fort subtile et bien fumée : d’être tenus nettement par sarcler, et opportunément arroser. Tremper la graine des épinards vingt quatre heures, dans de l’eau, en laquelle du bon fumier aura été dissout ; en fera produire la feuille de monstrueuse grandeur ; pourvu que la graine soit semée toute humide.» chapitre VII, des feuilles du jardin potager d’hiver.

«Le plutôt qu’on pourra, l’hiver étant passé, sèmera-t’on les épinards, en lune nouvelle, pour le peu de profit que font les tardifs, s’en montant en tige dès être levés de terre, quand on les sème passé le quinzième de mars. C’est pourquoi après ce temps-là aucun compte n’en doit-on tenir, que la saison n’en soit revenue propre, qui est vers la fin du mois d’Août. Dans le cœur de l’été, en sème t-on aussi, mais si peu, que c’est plus pour curiosité, que pour service, comme sera montré. » Chapitre VIII, des feuilles du jardin potager d’été.

Olivier de Serres, Le Théâtre d’Agriculture et ménage des champs.

Au pied de l’Himalaya, spinacia tetrandra et spinacia turkestanica, de la famille des Chénopodiacées, ont poussé naturellement et se sont croisés. A l’état sauvage, c’est une plante aux longues feuilles étroites en forme de fer de lance et aux fruits bardés de piquants D’où le nom qu’on leur a donné comme le dit O. de Serres et grâce auxquels ces fruits s’accrochaient aux vêtements des voyageurs et aux pelages des bêtes ce qui leur permirent de faire de longs voyages et de coloniser des territoires lointains. Est-ce ainsi que l’épinard arriva en Europe ? Pas si sûr. Cultivé au Proche-Orient par les arabes, qui l’appelaient «le prince des légumes», l’épinard arrive officiellement au moment des croisades et des invasions arabes en Espagne, il est cultivé dans la région de Séville, en Toscane et partiellement dans le sud de la France dès le 11ème siècle et dans toute l’Europe au 16ème siècle. Il a déjà changé d’allure, ses feuilles se sont arrondies, sont devenus plus épaisses et plus grandes. Les perses le nommaient aspânaâch, ce qui donna isbinâkh en arabe et espinaca en espagnol.

Cultivé dans tous les jardins potagers, l’épinard entre dans les préparations culinaires quotidiennes et saisonnières en remplacement de l’arroche ou du chénopode bon henri, dans les potages et ragoûts de légumes, dans les tourtes et pâtés et des petites boulettes fricassées dans l’huile qui sont vendues dans les villes pour être mangées sur place. Souvent vendus déjà cuit car l’épinard se conserve mal, ses feuilles fanent très vite.

C’est le légume vert de santé, riche en calcium, en magnésium et en fer, en provitamine A, en vitamine C et K et en oligo-éléments, très riche en fibres, c’est un reconstituant qui entrait dans le potage de santé autrefois. On sait mal le cuisiner et il a mauvaise réputation, il est pourtant facile à préparer de manières variées et savoureuses, aussi bien cru que cuit, seul ou avec d’autres légumes, en accompagnements de viandes ou encore mieux de poissons.

Ségolène