Fureur des Vivres

 

Est-il possible de réussir un ersatz de caviar maison ?

Mon souci : le vrai caviar atteint des records de prix !

J'ai regardé les prix de cette année pour me faire une idée des dégâts, et hélas j'ai constaté qu'il faudrait débourser, chez les Petrossian, Kaspia, Prunier et compagnie :
- entre 70 et 150 € pour 20 à 30 g de caviar (en gros, difficile de payer moins de 50 € la cuiller à soupe rase),
- entre 250 et 450 € les 50 g de beluga, en fonction de sa qualité ("classic" ou "royal", chez Petrossian),
- 2 415 € pour 1 kg de baeri imperial, 6 375 € pour 1 kg d'ossetra royal... et 9165 € pour 750 g de beluga spécial réserve huso huso (le must de Petrossian, qui nous reviendrait donc à la bagatelle de 12 220 € le kg !).


Photo Petrossian : Caviar Baeri Imperial.

Si les enseignes de prestige sont toutes hors de prix, notons quand même que vous pouvez tenter un achat sur eBay : hier, j'y ai vu une verrine de 56 g d'ossetra de Hongrie à 27 €, une autre de 113 g à 51 € et pour finir, une de 200 g à 480 € ! (Vendues depuis la Belgique par un vendeur très bien noté.)


Les substituts proposés dans le commerce

On a beaucoup parlé de cette nouveauté l'année dernière, Dom Petroff proposait des oeufs de brochet appelés "vrai-faux" (caviar) à un prix très raisonnable : 5,05 € les 45 g.
Je n'ai pas goûté à l'époque malheureusement, car on n'en trouvait pas partout, mais la taille des oeufs me paraissait prometteuse : plus grosse que les oeufs de lump (ou lompe), voisine de la taille des grains de caviar d'esturgeon.

Cette année, on parle beaucoup des oeufs d'escargot. Ils sont blancs et de taille légèrement supérieure à ceux de l'esturgeon, mais beaucoup plus chers que les oeufs de brochet : environ 160 € les 100 g. Les avis semblent un peu partagés sur le goût (parfois jugé fade) et la texture (qui manquerait un peu de moelleux).

A part cela, on trouve des mélanges, des terrines incluant un peu de caviar, etc. Pourquoi s'en priver si on est tenté, bien sûr, mais dès qu'il y a un gramme de caviar le prix flambe. Alors autant essayer de trouver soi-même des ersatz sympathiques, sans caviar du tout !


En quête d'un ersatz maison

Toute la journée d'hier, j'ai mixé des oeufs de cabillaud avec d'autres ingrédients pour essayer d'imiter le tarama Petrossian, j'ai mélangé de la crème et des oeufs de lump (n'ayant pas trouvé d'oeufs de brochet), j'ai goûté et regoûté mes mélanges. Mmmm... pour l'instant, on reste loin du compte.

La version tarama + oeufs de lump est sympathique mais n'a rien à voir avec du caviar, la version oeufs de lump + crème, quant à elle, a un goût de crème franchement indésirable, même à raison d'une toute petite goutte.







Mais j'ai eu ce matin une idée de génie pour essayer d'imiter la taille et la texture de l'oeuf d'esturgeon. En utilisant un produit de la mer. Ah non, vérification faite, ce n'est pas un produit de la mer mais un additif alimentaire : le konnyaku, fabriqué à base d'un extrait de plante terrestre, le konjac, et non pas d'algues comme j'en avais le souvenir. En gros, c'est une gomme naturelle japonaise incolore et insipide qui coupe la faim. J'ai acheté cela au milieu d'algues diverses dans une boutique japonaise.



Mon idée est de couper quelques spaghetti de konnyaku (la consistance est gélifiée, souple et tendrement élastique) en minuscules morceaux, pour les mélanger à mes oeufs de lump et à mon tarama.

Essayons des proportions variables.
Ici, sans tarama :



Là, avec beaucoup de tarama :



Au terme de mes essais, je ne sais plus du tout quoi conclure ! La première tartine m'a paru bonne : la consistance du konnyaku, gélifiée sans être ferme, agrémente celle des oeufs de lump, dont les grains sont trop petits et pas assez moelleux pour évoquer le caviar. Alors, même si l'on reste à quelques années-lumière du caviar, cela donne quelque chose de pas mauvais...
Mais le plus spectaculaire est la capacité de cette chose à vous couper l'appétit ! Ma deuxième tartine était la meilleure : avec l'onctuosité du tarama, c'était bien équilibré. La troisième (ci-dessus), avec encore plus de tarama, m'a fait beaucoup moins envie, et la quatrième, juste du tarama et du konnyaku, m'a totalement écoeurée. A l'heure où je vous parle, une cuillerée de beluga est la chose qui me fait le moins envie au monde, et je n'aurais jamais cru possible de dire cela un jour. Pratique, remarquez, pour les temps de disette ! Un sachet de konnyaku et un pot de tarama en entrée, et pof, le réveillon est fait.

Quand j'aurai retrouvé l'envie, il me restera un dernier espoir pour mon projet de caviar maison : les oeufs de brochet. Ce ne sera pas pour aujourd'hui, je crois, ni pour demain.

Caroline