Fureur des Vivres

Faut-il manger cru ?

Fureur des Vivres n° 6, juin 2008, le cru

Manger cru est l’apanage de certains courants «d’alimentation naturelle» qui prônent un retour à l’alimentation originelle : crudivorisme, «alimentation vivante», instinctothérapie se développent sur une base éthique autant que diététique qui consiste à ne manger que du vivant en renouant avec un mode d’alimentation ancestral, préhistorique.

Faut-il manger cru ?

Avant la conquête du feu qui aurait perverti notre instinct et modifié durablement notre façon de manger… Se nourrir d’aliments cuits, sans enzymes, c’est se nourrir d’aliments morts et déjà en voie de putréfaction, qui n’auraient qu’un effet de dégradation sur notre propre organisme*…

Faudrait-il donc ne se nourrir que de cru ? Quels sont les avantages et inconvénients de manger cru ?

Manger cru permet de conserver intacts les vitamines, sels minéraux et enzymes «vivantes» que contiennent les aliments, avec leur peaux, là où se concentrent ces nutriments bénéfiques (donc de préférence bio !), et sous réserve bien entendu de leur intégrité. Car, concernant les vitamines en général et la vitamine C en particulier, la plus fragile, elles se détériorent naturellement avec le temps ! Stocker au frais permet de les conserver plus longtemps, à condition qu’il ne s’agisse pas de fruits tropicaux, comme l’ananas, la banane ou… la tomate !

Cette dernière est bien un fruit tropical, et s’il est de notoriété de la stocker à température ambiante, l’intérêt n’est pas uniquement gustatif mais aussi nutritionnel : au froid, elle développe un stress oxydatif, et la vitamine C s’y détériore plus vite. Au-delà d’une température moyenne de 10-12°C, elle se détériore également, pour la raison inverse…

Certains fruits et légumes supportent le froid, d’autres pas. Mais aucun n’apprécie être entamé et conservé, même au frais, trop longtemps : là encore, la vitamine C est la première à disparaître. L’oxydation enzymatique s’effectue en fonction de divers paramètres : température de conservation, de cuisson, intégrité des aliments mais également délai de conservation. Les vitamines et sels minéraux s’altèrent nécessairement au fur et à mesure, par oxydation naturelle… Il est donc important de les manger rapidement. Attention également aux bains de rinçage des végétaux ! Une trop longue stagnation risque de dissoudre les vitamines…

Manger cru ne garantit donc pas à 100 % de faire le plein de ces nutriments fragiles mais optimise leur assimilation, c’est une évidence.

Notons toutefois que chaque composé minéral, chaque vitamine a un seuil de destruction propre et que nombre d’entre eux supporte parfaitement une cuisson douce.

Durant la cuisson à l’eau, les vitamines sont dissoutes dans le bouillon et à moins d’en boire le jus (faites-le, c’est nutritif et hydratant !) ou de l’utiliser en le mixant avec les légumes cuits pour une soupe nutritive, la perte est sèche. Quant aux sels minéraux, ils précipitent à certaines températures et deviennent moins assimilables, d’après Katia Tardieu, diététicienne libérale.

En matière de cuisson, la vapeur reste le mode de cuisson optimal pour conserver un maximum de sels minéraux et de vitamines, mais une cuisson étuvée (ces deux modes de cuisson ont lieu à environ 90°C), à feu doux et à couvert, est tout à fait acceptable ! A proscrire : les très hautes températures qui n’ont absolument aucun intérêt nutritionnel ; bien au contraire, elles peuvent s’avérer nocives…

L’action des enzymes vivantes, des vitamines et sels minéraux d’un régime «tout cru» permet de «détoxifier», de nettoyer l’organisme en favorisant l’élimination des toxines. La satiété est aussi plus grande, car la digestion des fibres crues est plus longue. Du coup, certains en font le régime «minceur» par excellence. Alors en cure ponctuelle ? En attaque avant la saison estivale et le prétendu bikini à arborer ?

L’inconvénient de ne manger que cru est de se priver d’autres nutriments qui ne peuvent être assimilés que cuits, comme les protéines, animales et végétales, les glucides complexes des céréales et l’amidon des pommes de terre. Il existe également d’autres catégories de micro-organismes salutaires, comme le lycopène (le pigment rouge) contenu notamment dans la tomate (mais aussi dans la goyave, le pamplemousse rose) : des chercheurs ont constaté une plus grande biodisponibilité du lycopène dans la tomate cuite et cuisinée (soupe, sauce..), qui plus est, en présence de lipides, que dans la tomate crue. D'une manière générale, la transformation et la cuisson des fruits et légumes améliorent la biodisponibilité des caroténoïdes (pigments des végétaux), qui sont peu sensibles à la chaleur. L'alpha-carotène et la lutéine affichent ainsi une meilleure biodisponibilité lorsqu'ils sont consommés sous forme de jus de légumes ayant subi un traitement thermique qu'après la consommation des mêmes légumes entiers, crus ou cuits. Associés entre eux ou avec d’autres sources anti-oxydantes (la vitamine E), les caroténoïdes s’avèrent de sérieux atouts contre les dégénérescences cellulaires, notamment maculaires ; de là parler d’anti-cancer…

Par ailleurs, l’action de la cuisson permet d’adoucir les fibres et d’en faciliter leur digestion. Manger tout cru peut provoquer des fermentations, causant ballonnements et irritations de l’intestin, et l’on a vu des personnes ayant mangé majoritairement cru durant plusieurs années révéler des pathologies digestives importantes. Enfin, la cuisson détruit les enzymes, les bonnes comme les nocives (car il n’y a pas que des enzymes favorables à l’organisme !), de même qu’elle détruit les parasites.

Il n’est donc pas conseillé de manger tout cru pour certaines populations à risque, comme les personnes âgées, les femmes enceintes et les enfants en bas âge (les bébés ont un système digestif irrité lorsque l’alimentation est trop riche en crudités et l’introduction de ces dernières ne se fait qu’au compte-goutte, bien après l’alimentation cuite…).

En matière de nutrition, les excès sont souvent préjudiciables. La position officielle en matière de cru et de cuit, la plus raisonnable, la plus saine, et la mieux partagée par le plus grand nombre, celle notamment de l’ADLF, association française de diététiciens, est évidemment de panacher le cru et le cuit !

*Une étude menée en 1930 par Paul Kouchakoff, de l'Institut de Chimie Clinique de Lausanne, apporte de l’eau au moulin du crudivorisme en dévoilant le processus de «leucocytose digestive». Selon cette étude, les aliments ingérés cuits provoqueraient une hausse des globules blancs, plus forte selon la violence de la cuisson (la vapeur, étant plus douce que la cuisson sous pression, sans parler des hautes températures…) ; par ailleurs, l’étude aurait montré que cette agression serait atténuée par l’ingestion de crudités avant la consommation de légumes cuits à la vapeur. En intervertissant l’ordre de ces aliments durant le repas (cuits puis crus), l’organisme serait moins apte à se défendre contre cette agression du «cuit».

Nb : cette étude n’a pas été vérifiée «officiellement»

Remerciements à Katia Tardieu, diététicienne libérale membre de l’ADLF, et à Catherine Renard, responsable de recherche à l’INRA-Avignon.

Tiuscha

mots clés : Tiuscha, cru

le 09.06.08 à 09:00 dans Sciences -
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Commentaires

Très intéressant, merci de ces conseils, je vais essayer d'en tenir compte.

Les modes, souvent venues d'ailleurs, font que nous mangeons de plus en plus de produits crus sans toutefois penser aux précautions. Prenons le cas du poisson cru, trend venu du fusion asiatique-méditerranéen en Californie ; aux USA la consommation de poisson cru est réservée à des produits certifiés "sushi-grade", obligatoirement congélés à -18°C pendant au moins 48 heures, ainsi le risque de parasytes est assez bien maitrisé. En France, le poisson cru ne faisant pas partie de nos traditions, cette précaution n'est pas légalement obligatoire, et on joue donc à la roulette russe. Comme l'atteste mon beau frère parasytologue, un petit bout bout de quelques millimetres du nématode dit "anisakis" dans une tranche de thon mi-cuit ou de carpaccio d'espadon, et les conséquences sont gravissimes, nécessitant une opération. Vive le poisson cuit :-)

Mike Tommasi - 09.06.08 à 10:42 - # - Répondre -

← Re:

Bonjour Mike,
Etant moi-même parasytologue, je me suis assez rapidement convaincu de ne consommer que des vins cuits.
A la vôtre.

Dominique - 09.06.08 à 12:16 - # - Répondre -

← Re:

LOL, question de vitamines surement...

Perso, je preferes les crus :-)

Mike Tommasi - 09.06.08 à 12:20 - # - Répondre -

← Re: Congélation obligatoire en France pour éviter les parasites

La congélation des poissons consommés crus est obligatoire en France (normes sanitaires française). Tous les poissons vendus en restaurant ou en supermarché destinés à une consommation crues ont été congelés pendant minimum 24h à -20°C pour supprimer tout risque de contamination par le ver anisakis. Si vous allez chez votre poissonnier et que vous lui demandez du poisson pour faire un tartare par exemple, il devra vous informer des risques sanitaires et vous orienter vers un poisson congelé (car nos congélateurs privés vont -18°C(***) seuls les congélateurs **** descendent à -26).

vanessa - 07.07.09 à 13:26 - # - Répondre -

← Re: Congélation obligatoire en France pour éviter les parasites

Ils devraient mais d'expérience, peu de poissonniers le font...

Tiuscha - 10.07.09 à 13:16 - # - Répondre -

Finalement les anciens n'avaient pas totalement tort qui déconseillaient les fruits crus en fin de repas.
Merci pour cet excellent article plein d'enseignements.
A chacun de les adapter en fonction de ces goûts et de ses réactions p^hysiologiques.
Quand au vin cru ou cuit, mes préférences vont au cru et pas forcément grand mais doit-on se poser la question de savoir si la fermentation n'est pas déjà le début d'une cuisson ?

Ségolène - 10.06.08 à 08:50 - # - Répondre -

Nourriture vivante ???

Bonjour , Il y a une question qui me tiraille...

Je comprends que les aliments crus possèdent des enzymes mais ce que je ne comprends pas c'est que ces mêmes aliments doivent passer à travers l'intestin avant d'être assimilés par le corps. Je sais aussi que l'acidité détruit plusieurs enzymes . Nous savons que le niveau d'acidité de l'estomac est suffisant pour détruire les enzymes... sauf certaines que l'on retrouve dans certains yogourt ''bifidus et cie''

Comment peuvent-ils alors être bénéfique pour nous si ils sont mort l'arrivé dans l'intestin ??? C'est à ce moment que les enzymes digestives effectuent le travail pour rendre les nutriments assez simple pour qu'ils traversent la membrane et entrent dans le sang... Ici, que les aliments soient cuit ou crus, ils s'assimilent après avoir traversé l'intestin...

Si vous pouvez m'éclairer j'en serais reconnaissante

Merci

Sylvie - 21.09.08 à 23:06 - # - Répondre -

← Re: Nourriture vivante ???

Bonsoir!

Il ne faut pas confondre enzyme et bactérie bénéfique.

Les enzymes des aliments mangés crus et des germinations aident à la digestion (ils sont spécifiquement faits pour aller avec l'aliment dans lequel ils se trouvent, en quantité exactement correcte pour assurer la digestibilité de l'aliment).

Les bactéries bénéfiques que l'on retrouve dans yaourts, elles sont des organismes vivants, de tout petits animaux, si vous voulez. Ils ont une vie qui leur est propre. Ils naissent, vivent leur vie, se reproduisent et meurent.

L'alimentation vivante permet que le corps recoive en même temps que l'apport de nourriture, des enzymes aidant à l'assimilation de la nourriture consommée. Si les enzymes sont détruites par la cuisson, alors le corps doit en produire par lui-même (ce qui occasionne un surcroît de travail). Donc, la nourriture mangée crue se digère plus facilement. Le gain en énergie qui est réalisé parce que non utilisé à la fabrication d'enzymes pour digérer la nourriture se constate très aisément chez le crudivore. Pour ceux ayant un système digestif affaibli, la nourriture vivante peut être un véritable atout.

J'espère que ceci clarifie un peu votre questionnement. Si vous avez plus de questions, allez sur mon site :
www.crusinesante.com. Vous y trouverez d'autres informations très intéressantes!

Au plaisir,
Sheryl-Anne
www.crusinesante.com

Anonyme - 05.10.08 à 03:22 - # - Répondre -

Bonjour à toutes et à tous !

Je me permets de mette un petit bémol à ce que je viens de lire :
"L’inconvénient de ne manger que cru est de se priver d’autres nutriments qui ne peuvent être assimilés que cuits, comme les protéines, animales et végétales, les glucides complexes des céréales et l’amidon des pommes de terre."

La spiruline, à elle seule, contient 70 pour cent de son poids en protéines végétale et lorsque nous l'achetons dans le commerce , elle a été récoltée puis séchée, c est donc bien un aliment cru riche en protéines végétale, le plus riche qui existe d'ailleurs, et ce depuis 3.5 milliards d'années.
Cordialement

barab - 13.11.09 à 10:50 - # - Répondre -

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