Fureur des Vivres

Filet de boeuf en croûte de champignons de Paris selon Gilles Bettiol

Fureur des Vivres n° 11, novembre 2008, les champignons

Gilles Bettiol, chef du restaurant Le Montrognon à Cournon d'Auvergne (Puy-de-Dôme) est membre de l'association Les Toques d’Auvergne.

Difficulté : Assez facile

Préparation : 30 mn

Cuisson : 35 mn

Courses pour 2 personnes :

• 1/2 kg de filet de bœuf

• 250 g de feuilletage
• 50 g de beurre
• 100 g de champignons de Paris
• 3 échalotes ciselées
• 1 citron
• 150 g de filet de dinde ou noix de veau
• 2 cuil. à soupe d'huile (pour saisir le filet)
• 2 oeufs
• 150 g de crème fraîche
• Sel, poivre, muscade.

Pour 6 crêpes :

• 1 oeuf
• 10 cl de lait
• 1 cuil. à soupe de farine
• 1 pincée de sel
• fines herbes

Recette :

Crêpes :

• Faire une pâte à crêpe avec un oeuf, 1 cuil. à soupe de farine, 10 cl de lait et une pincée de sel.

• Ajouter 1 cuil. à soupe de fines herbes ciselées.

Duxelles de champignons :

• Faire revenir légèrement 3 échalotes ciselées avec une noix de beurre, ajouter 100 gr de champignons de Paris hachés finement et un jus de citron, sel, poivre blanc.

• Retirer du feu quand l'eau de végétation est évaporée et mettre au frais.

Mousse :

• Passer 15 gr de filet de dinde (ou noix de veau) au mixeur.

• Laisser la chair dans le bol du mixeur et mettre au congélateur 15 mn.

• Incorporer ensuite un blanc d'oeuf en faisant tourner 10 secondes, puis 150 gr de crème fraîche en 2 fois (10 secondes à chaque fois).

• Sel, , muscade, poivre blanc.

• Ajouter la duxelles de champignons et mettre au frais.

Assemblage :

• Parer le filet de boeuf, saler et poivrer.

• Le saisir de tous les côtés à la poêle, il doit rester bleu, pendant qu'il refroidit, faire les crêpes.

• Abaisser au rouleau (étaler) le feuilletage de 2mm d'épaisseur.

• Lui donner une forme rectangulaire suffisamment large pour envelopper le filet de boeuf.

• Avec une spatule enduire le filet de mousse et l'entourer avec les crêpes.

• Poser le filet sur le feuilletage préalablement doré à l'oeuf battu, l'envelopper et le retourner sur une plaque . Dorer.

• Cuire à four chaud 220° C. durant 20 mn.

• Prévoir une garniture : Petits légumes étuvés au beurre, pommes fondantes, pâtes fraîches, marrons etc..

• Le filet ainsi préparé peut être cuit à l'avance. Il pourra attendre 45 mn et sera encore chaud au moment de servir.
   

le 09.11.08 à 09:00 dans Recette -
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