Fureur des Vivres

Filet de sanglier, sauce crémée au caramel de bière

Fureur des Vivres n° 23, novembre 2009, le gibier

Une recette spécialement dédiée à mon mari qui aime la viande cuite à point, je vais lui laisser le plat entier, quant à moi je préfère les braisés, les longs mijotés !
Il faut cependant être sûr d’avoir conditionné le gibier dans de bonnes conditions, comme le rappelle Tiuscha dans son article sur le sanglier.
C’est le cas à la maison, peut-être n’est ce pas nécessaire, mais mon congélateur est étalonné à -20° et les pièces de gibier, correctement parées, y séjournent 15 jours avant d’être préparées.

Filet de sanglier, sauce crémée au caramel de bière

Un filet de sanglier (ici filet mignon)
Une échalote ciselée
Trois baies de genièvre
Une petite CàC de sucre roux
20cl de bière blonde
Une petite CàC de moutarde à l’ancienne
Crème liquide
Sel, poivre,
Beurre et huile d’olive

Faire chauffer un mélange beurre huile dans une pôele
Faire dorer le filet de sanglier 4 à 5mn, des deux côtés, avec l’échalote ( un peu plus si vous ne souhaitez pas de viande rosée)
Enlever le filet et les échalotes, réserver dans un plat chaud recouvert de papier alu

Nettoyer la poêle et l’essuyer
Mettre le sucre à caraméliser, dès qu’il prend une belle couleur, hors du feu, verser la bière, attendre une réduction.
Ajouter la moutarde les baies de genièvre et 30cl de crème liquide, bien mélanger
Récupérer les échalotes et sucs de cuisson dans le plat chaud, les ajouter à la sauce
Saler et poivrer et laisser mijoter encore quelques mns, le temps de trancher le filet de sanglier

Servir les tranches de filet et la sauce dans une assiette bien chaude
Accompagner d’endives braisées

Irisa