Fureur des Vivres

Fricassée de champignons retour de cueillette et son sabayon aux cèpes par Régis Marcon

Fureur des Vivres n° 11, novembre 2008, les champignons

Photo Mathilde Barbier

Recette de Régis Marcon - 43290 Saint-Bonnet-le-Froid.

Réalisée par Julien Perraud aux Européennes du Goût 2007.

Difficulté : Facile
Préparation : 35 minutes
Cuisson : 40 minutes

Courses pour 8 personnes ou 30 cassolettes comme sur la photo :

Pour la fricassée :

• 150 g de cèpes

• 120 à 150 g de chanterelles communes

• 150 g de sparassis crépus

• 100 g de faux-mousserons

• 100 g de pieds-bleus

• 100 g de chanterelles jaunissantes

• 150 g de trompettes-de-la-mort

• 150 g de pieds de moutons

• 2 à 3 cuillères à soupe de beurre fondu

• 3 échalotes ciselées finement

• 2 gousses d’ail écrasées, avec leur peau

• 80 à 100 g de beurre fin

• 2 cuillères à soupe de persil haché, cerfeuil haché et ciboulette hachée

• 3 grains de genièvre

• 1 petites branche de thym

• sel, poivre du moulin

Pour le sabayon :

• 60 g de jaunes d’œufs

• 130g d’œufs

• 250 g de beurre de cèpes

• 5 g de vinaigre de xeres

• 5 g de sel

   

Recette :

Note importante : cette fricassée peut être servie avec ou sans le sabayon. Si vous décidez de faire le sabayon, commencez par ce dernier car il y a 30 minutes de bain-marie qui est à peu près le temps de cuisson de la fricassée.

La fricassée :

• Nettoyer, essuyer et laver les champignons si nécessaire. Oter les queues des mousserons et des pieds bleus. Porter à ébullition 1 l d’eau avec 15 g de sel.

• Plonger les pieds bleus dans l’eau bouillante, les blanchir pendant 2 minutes. Puis les retirer à l’aide d’une écumoire et les verser dans une bassine d’eau glacée.

• Blanchir ensuite les mousserons pendant 30 secondes. Les retirer et les mettre dans l’eau glacée. Blanchir de même les trompettes-de-la-mort et les verser dans l’eau glacée.

• Puis ôter les champignons de l’eau, les égoutter et les laver soigneusement.

• Tailler les cèpes en quartiers, couper les sparassis, les chanterelles et les pieds-de-moutons s’ils sont trop gros.

• Dans une petite casserole à fond épais, faire chauffer 60 g de beurre, ajouter les échalotes ciselées, une pincée de sel et laisser cuire jusqu’à ce que les échalotes soient translucides. Puis réserver.

• Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de beurre fondu, ajouter le thym, le genièvre et les gousses d’ail.

• Dès que le mélange huile-beurre est bien chaud, verser les cèpes et faire colorer légèrement pendant 3 à 4 minutes tout en remuant avec la cuillère en bois.

• Ajouter ensuite, et dans cet ordre, les sparassis, les pieds-de-mouton et les chanterelles communes. Dès que les champignons sont cuits, ajouter les autres (pieds-bleus, mousserons et trompettes-de-la-mort). Retirer les gousses d’ail et le thym de la poêle.

• Ajouter les échalotes ciselées, saler et poivrer à votre goût. Mélanger à la fricassée le beurre restant et le mélange d’herbes hachées.

• Servir très chaud et sans attendre ou ajouter le sabayon ci-dessous.

Le sabayon :

• Mélanger tous les ingrédients et remplir le siphon.

• Ajouter les deux cartouches de gaz.

• Mettre le siphon au bain marie et laisser une ½ h environ.

le 22.11.08 à 09:00 dans Recette -
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