Fureur des Vivres

Friture de Loire au Safran de Touraine

Fureur des Vivres n° 18, juin 2009, les poissons de lacs et de rivières

Cette recette débute 4 jours consacrés à Bernard Charret, chef et propriétaire des Chandelles gourmandes à Larçay, un des restaurant où les poissons d’eau douce sont des hôtes de choix.

Friture de Loire au Safran de Touraine

Pour 8 personnes

1 kg de petite friture fraîche (goujons, ablettes, gardons), soit 0,800kg vidée et ébarbée

1 oignon rouge

1 oignon blanc

quelques feuilles d'orties jeunes, ou persil….

huile de friture

Mayonnaise au Safran

2 jaunes d'œuf

25 cl huile de pépin de raisin bio ou huile d'assaisonnement à goût neutre

½ g de Safran pistil infusé dans 2 cuillères à soupe d'eau

5 g de gingembre frais

jus d'un ½ citron sel qsp

Chénopodes ou jeunes épinards

Préparer une mayonnaise avec les 2 jaunes d'œufs, le jus de citron, une grosse pincée de gingembre en poudre, sel, infusion de safran, mélanger le tout, monter l'émulsion avec 25 cl d'huile de pépin de raisin, vérifier l'assaisonnement.

Dans une poêle à grand feu, mettre 2 cm d'huile de friture, faire frire aller retour les feuilles d'orties ou autres herbes, égoutter et saler. De la même façon frire un peu plus longtemps les rondelles coupées finement d'oignons blancs et rouges.

Enfin frire les poissons par petites quantités.

Pocher à l'eau salée les chénopodes, ou à défaut de jeunes épinards et les égoutter.

Dresser sur la partie haute de l'assiette, votre lit d'épinard, en dessous mettre la sauce au safran, disposer les poissons en petit buisson, et y déposer les herbes frites et oignons.

Bernard Charret