Fureur des Vivres

Fromages entre terre et ciel

Fureur des Vivres n° 9, septembre 2008, le fromage

Il était une fois deux hommes, passionnés de montagne et des hommes qui y vivent, l’un photographe nommé Dominique Julien, l’autre Gilbert Dalla Rosa, ancien professeur de l’université de Pau et spécialiste du pastoralisme.

Hommes de talent tous les deux, ils nous offrent des photos superbes, des portraits émouvants qui laissent transparaitre l’humanisme  de leur démarche.

Car derrière cette beauté et la sérénité qui baignent ce livre, la passion des bergers pour leur métier, il y a la difficile vie de tous les jours, un métier mal reconnu, mal considéré et très mal rémunéré, encore beaucoup de bergers sont sans terre.  Un travail de fabrication manuelle des fromages en butte avec les dérives de l’AOC sous la pression des fabricants de fromages industriels et les règlements absurdes.  

Mais rien ne décourage ces hommes, leur métier est leur vie, ils ne pourraient se passer de leurs bêtes et des étés en estive même si les journées sont longues, très longues. La surveillance et le déplacement des troupeaux, les deux traites quotidiennes, et la fabrication des fromages laissent peu de temps pour se reposer, pour se laisser aller aux rêveries au milieu de paysages d’une beauté à couper le souffle. Tous ces bergers ont œuvré à maintenir le pastoralisme et la vie en estive, à améliorer sans cesse la qualité de leur troupeaux et de leurs fromages, à transmettre leur savoir et leur savoir-faire, à maintenir et à améliorer les cabanes, cajalu béarnais et cayolar basque.

Et la relève est là, des jeunes hommes et femmes ont appris le métier auprès des anciens et au lycée de Soeix et prennent chaque année le chemin des estives parfois avec de très jeunes enfants. Ils rêvent d’estive et se confrontent à la réalité, pleins de courage. 

Et les fromages ? Ils sont là magnifiques. Fromages de brebis, de vache et de chèvre, avec des pâtes ivoire aérées ou denses, aux croûtes lisses ou craquelées, teintées par les moisissures, marqués du triangle, preuve de la fabrication en estive et de l’identification personnelle de chaque berger. Ce sont des fromages qui parlent des hommes, qui racontent par leurs arômes et leurs saveurs, la flore de la montagne et le déplacement des troupeaux, le lait mousseux des traites, l’alchimie de la fabrication, les gestes et le savoir-faire du berger, l’affinage dans l’ombre et le silence des saloirs.

Un livre d’amour, de respect et de beauté qui montre l'osmose entre des hommes, la nature et leur métier.  Nous laisserons le mot de la fin à Jean Blaye, 74 ans et toujours transhumant : 

« Nous embellissons la montagne avec nos vies. »

le 17.09.08 à 09:00 dans Livres -
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