Fureur des Vivres

Fruits secs

Fureur des Vivres n° 22, octobre 2009, les fruits secs

Longtemps, les hommes n’ont connu qu’un seul moyen de conserver les fruits : le séchage. Dans les greniers, frais et aérés, sur des claies tous les fruits de l’été et de l’automne séchaient, pommes, poires, abricots, prunes, figues, raisins… embaumant les maisons de leurs doux parfums. Cette époque est révolue mais nous conservons le goût des fruits secs pour les abricots, dattes et figues, ces derniers étant en France les plus consommés.

Abricot



Arrivé par la Route de la Soie de la lointaine et mystérieuse Chine, l’abricot, ou plutôt l’abricotier prit racine au Moyen-Orient et sur les rives de la Méditerranée. Apporté par les Arabes en Europe, il ne fut populaire et régulièrement consommé en France que vers le milieu du XVème siècle.

Les abricots séchés sont une particularité de la Turquie, du Liban et de la Syrie. Réalisés avec des variétés d’abricots au goût magnifique, les gros maletya ou urqub. Mis à sécher sur des claies sous les rayons ardents du soleil de l’été pendant plusieurs jours, ils perdent naturellement une partie de leur eau et peuvent être consommés toute l’année. Très pratique pour un fruit qui ne se conserve pas. En Syrie, on a même amélioré cette pratique en créant une magnifique spécialité, les abricots d’or de Damas. Séchés cinq jours durant, ils sont ensuite confits avec du sucre et fourrés de pistaches d’Alep torréfiées. C’est un véritable régal, une douceur précieuse présentée dans des petites cassettes individuelles comme nos marrons glacés.

Le fruit de l’effort

L’abricot sec est le fruit des sportifs car il, est très énergétique. Il apporte 266kcal pour 100 gr de fruit et 60% de glucides. Il est la plus forte source de provitamine A ou bêta carotène, 4,7 mg/100 g, il protège donc la peau et les muqueuses. Il contient beaucoup de sels minéraux et d’oligo-éléments, 3 à 5% supérieur aux abricots frais: magnésium, phosphore, calcium, potassium, sodium, souffre, manganèse, fluor. La vitamine C anti infectieuse qu’il contient est très présente dans les abricots secs. Très riche en fibres : 8,9mg/100 g. Donc, même si vous n’êtes pas sportifs, consommez des abricots l’hiver, vous vous ferez plaisir tout en vous protégeant des coups de pompe, des baisses de forme, des rhumes, grippes et autres maladies des périodes froides et humides. Mieux qu’un vaccin !

Mais n’achetez pas n’importe quels abricots secs ! Choisissez des abricots à la belle couleur orangée, moelleux et souples sous la pression du doigt. Des abricots qui offrent en bouche un bel équilibre entre le sucre et l’acidité. Si l’acidité est trop marquée, s’ils sont petits, ridés, jaune pâle ou tirant vers le vert, ils ont été cueillis avant maturité et proviennent des variétés peu propices à la dessiccation, négligez-les, vous n’aurez aucun plaisir à les manger.

Dattes


Photo "Au royaume de Sourour"

« Celui qui commence sa journée par manger sept dattes ne sera pas lésé ni par un poison ni par un envoûtement » Parole d’Allah.

La datte qui est pour nous un fruit exotique de plus est un aliment vital pour les populations du désert. La palmier-dattier est l’arbre mythique du Moyen-Orient, le plus anciennement cultivé, sa culture est attestée vers – 7000 ans avant J.C. C’est l’arbre de vie des oasis qui a la tête au soleil et les pieds dans l’eau. Il existe des palmiers mâles et des palmiers femelles et on suspend des grappes de fleurs des pieds mâles au dessus des inflorescences des pieds femelles pour les féconder. Les paysans égyptiens agissent toujours ainsi dans la palmeraie de Saqqarah qui fournit l’Egypte en dattes

C’est le premier fruit exotique dont les occidentaux eurent connaissance si l’on en croit Caton. Son nom vient du mot latin dactylos, doigt en français, en raison de sa forme oblongue. Des petits doigts très sucrés que l’on suçote et dont même les chameaux et dromadaires raffolent, mais eux ne mâchent que les noyaux sucrés. Linné la nomma « Phoenix dactylifera ».

Les dattes : une panacée

Car les dattes possèdent des vertus édulcorantes et émollientes, longtemps des pâtes de dattes furent utilisées contre la toux et les médecins appelèrent diaphoenix, une préparation pharmaceutique qui fut en usage jusqu’au XVIIème siècle.

La datte sèche est partiellement déshydratée, elle contient environ 20% d'eau, contre 70% pour la datte fraîche. Sa valeur énergétique est de 287 kcals par 100 grammes. Elle est très riche en sucres, glucose, fructose et saccharose. Elle contient également des vitamines B2, B3, B5 et B6 et une faible quantité de vitamine C, des sels minéraux potassium et calcium. Elle est également riche en chrome qui fait passer l'envie de sucre, ainsi qu'en fibres.

La datte sèche est à la base de 365 préparations culinaires et pharmaceutiques chez les Arabes. Certaines recettes célèbrent des évènements religieux ou sociaux importants tels le Maqroud, la Kaab el-ghazal.

La datte, un fruit culturel

Tous les peuples du Proche-Orient ont célébré la datte et le palmier-dattier. Nous trouvons le palmier sur les colonnes des temples égyptiens et des chapelles dès la 1ère dynastie et des dattes, appelées bener qui signifie aimé, étaient offertes à Amon-Ré. Les hommes ont cultivé le palmier-dattier en Egypte et dans la base vallée de l’Euphrate et du Tigre dès le IVème millénaire avant notre ère. En Assyrie et à Babylone, il est l’arbre sacré et chez les zoroastriens, la datte séchée et pilée sert à confectionner un gâteau que l’on mange pour célébrer la résurrection de Zarathoustra. Dans la Bible, c’est un arbre chanté dans le Cantique des Cantiques

« Comme tu es belle et comme tu as d’attraits, amour, fille de délices !

Ta taille à toi ressemble à un palmier et tes seins à des grappes,

J’ai dit : Je monterai au palmier, j’en saisirai les régimes » 7, 7-9

Chez les Arabes, elle symbolise l’année, présente à toutes les occasions  et recommandée par le prophète pour rompre le Ramadan.

« Si l’un d’entre vous veut rompre le jeûne, qu’il le fasse avec des dattes par ce qu’elles sont une bénédiction, »

Figue


Photo "Au royaume de Sourour"

Lorsqu’Eve donna à Adam le fruit défendu «Alors se dessillèrent leurs yeux, à tous deux, et ils connurent qu'ils étaient nus ; et cousant des feuilles de figuier, ils s'en firent des pagnes».Genèse, 3,7. Le figuier est l’arbre de vie en Asie où il représente la connaissance, Adam a t’il vraiment croqué une pomme ?

Fruit emblématique du pourtour de la Méditerranée, très vite, la figue joua un rôle important dans l'alimentation. On comprit vite que sèche, elle se transportait plus aisément, qu’elle était délicieuse et très énergétique. Donc indispensable dans une diète méditerranéenne : une poignée de figues sèches, des galettes de céréales et du lait caillé assuraient un repas très nourrissant. Elle fut d’ailleurs cultivée et consommée depuis le 4ème siècle av J-C au Proche Orient comme nous le montrent les 300 chapelets de figues dans la tombe d'un pharaon de la XIXème dynastie à Saqqarah et des textes royaux d'Ougarit qui mentionnent des gâteaux à la figue. La figue est mentionnée, également, 50 fois dans la Bible en particulier dans la Genèse. Chez nous, fruit des bords de la Méditerranée, elle est un dessert très apprécié et fait partie des 4 mendiants des 13 desserts de Noël en Provence.

Fruit fragile, séchage recommandé

Comme les deux fruits précédents, la figue est fragile, ne se conserve pas bien et supporte mal les voyages. Très vite, elle fut consommée sèche. En perdant une grande partie de son eau, les saveurs sont concentrées dans la savoureuse chair brune et confite, c’est une remarquable gourmandise.

Les meilleures figues sèches viennent de Turquie, ce sont des figues blanches que l'on trouve séchées en chapelets sur du raphia dans les épiceries, à partir du mois d'octobre. Un conseil : ne dépassez pas Noël pour les acheter, après elles se racornissent et le sucre remonte à l'extérieur poudrant la peau de blanc. Sur les barquettes de figues, si la provenance n'est pas indiquée, les figues viennent d'Italie et de Grèce, elles sont plus dures et leurs peaux sont plus épaisses. La qualité des figues se mesurent en couronnes : de 7 à 9 de bonne qualité, 5 à 6 de qualité moyenne.

La nourriture des athlètes, selon Platon

C’est ainsi que de tous temps, elle fut considérée, car la figue sèche est un en-cas délicieusement reconstituant. Séchée, elle peut se consommer sans modération car elle est riche en vitamines P, donc bonne pour les vaisseaux sanguins, riche en fibres, favorisant le transit intestinal et étant très énergétique, elle doit faire partie des en-cas des sportifs et des randonneurs et être la gourmandise des périodes hivernales.

Il était bienvenu de choisir la thématique des fruits secs en ce début d’hiver, ils sont particulièrement bien adaptés à cette saison. De véritables panacées, énergétiques permettant de lutter contre le froid et l’effort, bourrés de vitamines et d’une foule de bonnes choses qui aident à lutter contre les attaques infectieuses hivernales. Et délicieux, apportant un concentré de soleil et de douces et vives saveurs.

Ségolène
 

le 23.10.09 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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