Fureur des Vivres

Fureur de viande crue

Fureur des Vivres n° 6, juin 2008, le cru

Après les nourritures vagabondes, Maurice Bensoussan est inspiré par le cru et a écrit un article spécialement pour nous. Il a eu raison !

Fureur de viande crue

Bison cru ou presque cru

C’est la Symbolique du cru de Ségolène, qui m’a fait penser au film, Danse avec les loups, où Kevin Costner est entrainé par ses amis indiens, à une chasse au bison, qui l’amène à dévorer la langue crue de la bête, comme si, il «s’appropriait de ses vertus et de sa force». Mais la chasse au bison était loin d’être pratiquée par tous les Indiens et le plaisir de manger la langue crue, encore fumante de l’animal, n’était connue que d’une minorité. Les Indiens de l’Arizona, du Nouveau Mexique, d’une partie du Colorado et de l'Utah, ne connaissait pas cette coutume. Sédentaires, habitant des huttes rondes, avec un toit fait de paillassons habilement tressés, ils pratiquaient une agriculture archaïque (maïs, potiron, haricots avec, pour la partie plus au sud, le chili, ou poivron et piment), autour de leurs "villages".

Les choses étaient différentes dans ce que l'on a appelé (en Américain), prairie, c'est-à-dire, dans l'aire où paissaient les troupeaux de bisons, les Indiens plutôt grégaires (Plains Indians, comme les Sioux) avaient des habitudes alimentaires et culinaires, liées à l'endroit où ils vivaient : la chasse, la cueillette, un peu d'agriculture et pour les plus belliqueux, le pillage. Les troupeaux de bisons de cette région centrale, se déplaçaient selon des circuits précis, répartis dans cet immense territoire. Comme le cheval n'était pas connu (avant l'arrivée des blancs), il fallait chasser à pied en se dissimulant sous la peau d'un loup, pour s'approcher jusqu’à ce qu’un mâle se détache et charge, pour défendre le reste du troupeau. Quand il arrivait à portée de flèche, l'Indien tuait la bête, ou, s'il était maladroit, était tué par elle. Un moyen moins risqué, consistait à orienter le troupeau vers le haut d'une falaise, en l'empêchant de revenir vers la plaine et les bêtes à la tête du troupeau, ne pouvant pas s'arrêter, tombaient de la falaise, poussées par l'arrière-garde. Les choses évoluèrent avec l’arrivée des chevaux et en été, de grandes réunions de plusieurs nations indiennes, sevrées de viande fraîche, se tenaient pour délimiter, après de longs palabres, les zones de chasse par tribu et à partir de l'accord, la fête pouvait commencer. Les Indiens à cheval, armés d'un arc, s'élançaient derrière les immenses troupeaux de bisons et tentaient, dans le «grondement et le fracas que faisaient les sabots des buffalos en s'enfuyant avec un bruit de tonnerre»(1), d'éloigner quelques bêtes du troupeau pour leur décocher une flèche. Dès que l'animal était tué, le chasseur arrachait la langue fumante et la dévorait.

Les animaux morts (au pied de la falaise, ou depuis le cheval, par les flèches) étaient dépecés par les squaws, pour en faire de la protéine en conserve, Pemmican(2) et Jerky. Avec la panse, on renouvelait la batterie de cuisine, puisqu'elle servait de récipient pour recevoir de l'eau de cuisson, grâce aux pierres chaudes que l'on y incorporait. Les squaws découpaient sur les carcasses, la viande en longues lanières, qu'elles faisaient sécher au soleil, en les saupoudrant de farine de maïs. Quand la viande était bien sèche, elles enroulaient les lanières sur elles mêmes, en une sorte de pelote, facile à transporter et la viande sous cette forme, était utilisée quand le besoin se faisait sentir. D'autres parties, coupées menues, grillées et mélangées à de la graisse fondue et à des baies sauvages, étaient enfermées dans les viscères et donnaient un aliment de voyage hautement nutritif, le pemmican porté en collier, lors des longs périples de l’Indien.

On ne sait pas si Alexandre Dumas a effectivement, goûté du bison, mais il en parle avec autorité dans son Grand Dictionnaire de cuisine et estime que sa viande «a la même saveur que celle du bœuf avec un petit goût âcre et sauvage, qui la rapproche de celle du cerf ; dans la vache (la femelle), ce sont la bosse et les langues que l'on estime le plus, elles sont très bonnes à manger fraîches, soit bouillies, soit rôties.» Comment a-t-il pu avoir des langues fraîches de bison ? Il se peut qu'il ait goûté de la viande «coupée en larges et minces tranches (que l'on) fait sécher au soleil, à la fumée et (qui) devient alors, très savoureuse et se conserve plusieurs années, comme celle du jambon.» Ne serait-ce pas plutôt, du Jerky, qu'aurait goûté, Dumas ?

De la viande crue de bison ou presque de bison

Le fait est, que ces nourritures indiennes étaient bien connues des blancs, depuis le temps du commerce des fourrures. Le dictionnaire de la langue française de Paul-Emile Littré, donne même, l'embryon d'une recette, bien que ce ne soit pas sa mission première. On peut lire, en effet, sous le pemmican, passé au français, la définition de cette «préparation de viande nutritive sous un petit volume, qu'on emporte dans les longues traversées» et le dictionnaire précise qu'il faut du «bœuf de première qualité, des raisins de Corinthe, des raisins ordinaires et du sucre», pour la rendre meilleure que le «pemmican grossier qui sert de nourriture principale dans les territoires de la baie d'Hudson». On aura remarqué que le bison a disparu pour être remplacé par le bœuf.

J’ai personnellement découvert le Jerky vendu en sachets, dans les aéroports de Dallas et de Houston, où des voyageurs en attente d’une correspondance, mâchouillent(3) ces lanières de viande, qui ne sont pas belles à voir, n’ont pas beaucoup de goût, à moins de les choisir pimentées (Hot beef jerky), moins pimentées (Sweet & spicy), poivrées (Black pepper jerky), ou aromatisées(Exotic jerky). Des entreprises(4) proposent sur le net, du jerky de bœuf, du jerky de bison, du Jerky de gibier, du jerky d’autruche, du jerky de dinde… et j’en passe. Tous jurent que leur fabrication est faite à l’ancienne, en partant des meilleurs morceaux de viande. D’autres sites du web donnent des recettes à tous ceux qui ne font pas confiance aux produits industriels. Ici les sauces de soja, de Worcestershire, et de chili, la poudre d’ail et la poudre d’oignon…. sont omniprésentes, en plus du sel, toutes choses que les Indiens Cree ne connaissaient pas.

1 - Ours-Debout Souvenirs d'un chef sioux rapportés par Philippe Jacquin, La terre des Peaux-Rouges. Gallimard

2 - Mot qui viendrait de la langue Cree (pimîhkân) qui serait dérivé de pimî, c'est-à-dire, gras ou graisse

3 - Pour reprendre un mot du texte de Ségolène.

4 - House of Jerky - The Jerky Outlet – Luther’s Jerky et des dizaines d’autres.

Maurice Bensoussan (en savoir plus sur Maurice Bensoussan en cliquant sur son nom ci-dessous — ou dans la colonne de droite, rubrique "Au menu de la Fureur")