Fureur des Vivres

Galant comme du vin cuit…

Fureur des Vivres n°37, la cuisson

Propriétaires d’une grande partie des vignes du village, au cours du XVIe siècle, les Dames Abbesses de Château Chalon ne se régalaient pas que de vin jaune. Elles avaient mis au point une recette particulièrement originale pour un vin savoureux, en exerçant leur droit de cuisson chez les vignerons du célèbre rocher. « C’est notre vin galant », disaient-elles en sirotant leur vin cuit aux épices.

Galant comme du vin cuit…

Abbatiale de Château-Chalon (photo Olif)

Le vin cuit n’est pas un vin fini, arrivé en bout de course, auquel personne n’a cru. Il n’est pas non plus issu de raisins complètement brûlés au soleil d’une année caniculaire. Le vin cuit est une tradition provençale qu’il ne faut surtout pas confondre avec les vins mutés à l’alcool. Le vin cuit cuit. Dans un chaudron sur le fourneau. Parfaitement ! L’oisillon aussi, mais pas de la même façon et cela n’a rien à voir avec le sujet qui nous préoccupe. L’élaboration du vin cuit est un procédé original qui fait intervenir une concentration des moûts par cuisson avant fermentation. Son équilibre alcoolique se stabilise alors généralement autour de 15-16° pour environ 90g de sucres résiduels. Le vin cuit est un vin d’apéritif particulièrement apprécié des belles-mères, notamment la mienne. Tout le monde peut néanmoins en boire, avec modération toutefois, sous peine de se retrouver complètement cuit.

On prête également au vin cuit des vertus aphrodisiaques. Les abbesses de Château Chalon en avaient-elles fait leur « vin galant » pour cette raison ? La recette originale, tenue secrète pour les raisons que l’on devine, est tombée dans l’escarcelle de la maison Jean Bourdy
(http://www.cavesjeanbourdy.com/page22.html), qui la conserve jalousement dans un coffre-fort dont la clé a été jetée au fond du puits Saint-Pierre de Château Chalon. Le moût de raisin fraîchement pressé est mis à cuire avec 25 épices pesées au gramme près, avant d’être assemblé à 1/3 d’eau-de-vie de marc de Franche-Comté, ce qui le différencie complètement de ses congénères provençaux. Ce galant breuvage est l’ancêtre du Macvin, vin d’apéritif jurassien muté à l’alcool, qui ne fait plus intervenir la cuisson des moûts. Désormais mis au ban de l’AOC, le Galant effectue pourtant un retour en force, chaque vigneron ayant à cœur de réhabiliter la recette familiale de la vieille tante ou de la grand-mère Philomène. On peut trouver du vin galant aux Caves Jean Bourdy et chez Jacques Tissot, en Arbois. L’élixir de la grand-mère Philomène de Lucien Aviet, dit Bacchus, n’est pas commercialisé, mais il en reste toujours un petit fond dans une bouteille ouverte, que l’on goûte généralement par galanterie, pour clore la dégustation, lorsque l’on passe faire une visite au domaine.

Olif