Fureur des Vivres

Gambas, morilles et Comté pour un Naturé

Fureur des Vivres n° 9, septembre 2008, le fromage

De plus en plus de vignerons jurassiens élaborent des cuvées de Savagnin sans chercher l'oxydation du Vin Jaune, mais en ouillant les barriques pour révéler le terroir. J'ai imaginé cette recette pour accompagner une de ces cuvées.

Gambas, morilles et Comté pour un Naturé

Difficulté : Facile, en 30 minutes, sans compter les 2 heures de trempage.

Courses pour 4 personnes :

16 belles gambas
300 g de Comté
16 morilles séchées
Des feuilles de thé vert pour aromatiser 75 cl
Une botte de très belles pousses d'épinard
Vieux balsamique
Sel de Maldon
Poivre blanc

Recette :

Vous faites couper par votre fromager un vieux comté en lamelles de 2 mm d'épaisseur maximum.

Vous mettez les morilles dans du thé vert tiède pendant 2 heures. (le thé va refroidir, évidemment).

Après 1 h 40 de trempage des morilles, vous décortiquez à cru les gambas.

Vous attrapez les morilles à l'écumoire et vous les posez sur une quadruple épaisseur de papier absorbant. Vous appuyez délicatement dessus pour les vider du liquide.

Vous récupérez le thé, et vous faites cuire les morilles à sa vapeur dans une couscoussière ou un dim sun.

Vous versez dans une poêle non antiadhésive (ou mieux dans un plat en cuivre) 1 mm de savagnin.

Vous recouvrez ensuite entièrement le fond du récipient des lamelles de comté.

Vous répartissez ensuite les gambas décortiquées à cru sans qu'elles se chevauchent, et vous allumez le feu au maximum.

VOUS NE TOUCHEZ PLUS A RIEN jusqu'à ce que le comté soit d'une belle couleur brune grillée.

Vous découpez des carrés de fromages entre chaque gambas et avec une spatule vous attrapez ces carrés en forçant pour récupérer le grillé.

Vous les déposez dans les assiettes où vous aurez mis préalablement quelques jeunes pousses d'épinard cru.

Vous posez ensuite sur chaque gambas une morille.

Pour terminer vous mettez sur chaque empilement une giclée de vieux balsamique, quelques cristaux de sel de Maldon et un tour de moulin de poivre blanc.

Vin d'accompagnement

Evidemment un Savagnin ouillé du Jura, puisque la recette est conçue pour ce vin. Ma préférence va au "Naturé" de Frédéric Lornet. Le Domaine de la Tournelle produit aussi une excellente cuvée.

Patrick