Fureur des Vivres

Gigolettes de lapin, sauce crémée au câpres et citron

Fureur des Vivres n° 17, mai 2009, l'acide

J’aurais bien aimé trouver des câpres de Pantelleria pour faire cette recette.
Pantelleria est une île italienne volcanique, située au large du sud de la Sicile, les câpres que l’on y cultive bénéficient d’une IGP.

J’ai eu l’occasion d’en manger en Italie à Salina, une des îles éoliennes, c’est là que j’ai découvert ces petits condiments que l’on peut grignoter à l’apéritif.

Gigolettes de lapin, sauce crémée au câpres et citron

Pour deux personnes

Deux gigolettes de lapin
Un citron pressé et son zeste
Une CàS de câpres
Un jaune d’œuf

15cl de crème liquide
Un peu d’huile d’olive
Une échalote, quelques brins de thym-citron

Sel, poivre

Faire dorer les gigolettes à l’huile d’olive, ajouter l’échalote, le jus de citron et le zeste en filaments, deux CàS d’eau, le thym, sel et poivre.
Laisser cuire à feu doux, cocotte fermée, environ une heure.

Oter les gigolettes et réserver au chaud.

Filtre le jus de cuisson et remettre à chauffer en ajoutant les câpres, faire une petite réduction.
Détendre le jaune d’œuf avec la crème liquide
Hors du feu incorporer la crème à l’oeuf, laisser épaissir sans bouillir.
Vérifier l’assaisonnement.
Servir les gigolettes nappées de cette sauce.

Irisa