Fureur des Vivres

Glaces, sorbets et autres plaisirs givrés d’été…

Fureur des Vivres n° 19, juillet 2009, la cuisine des vacances

Gourmandises d’été s’il en est, les glaces et sorbets rafraichissent avec délice. Pour en savoir un peu plus sur les origines de ces spécialités, sur les différentes dénominations régies strictement par le législateur, et pour savoir comment réaliser, chez soi, des desserts dignes d’un artisan glacier, suivez le guide !

La dégustation de spécialités glacées ne date pas d’hier ! Réalisés à partir de morceaux de fruits, sirops ou liqueurs rafraîchis au moyen de neige ou de mélange d'eau et de salpêtre, les sorbets étaient connus des Chinois, Arabes, Perses et Romains, bien avant notre ère. Néron comme Alexandre le grand en étaient très friands…

Le sorbetto (de l’arabe sharbet), devenu très populaire en Italie, connaît un succès immédiat en France après le mariage de Catherine de Médicis avec Henri II. La mode prend vite à Paris et l’on peu déguster des sorbets dans les nombreux cafés qui ouvrent leurs portes tel Le Procope, ouvert depuis 1661 et qui proposera jusqu’à 80 parfums différents !

Le XIXème siècle voit la création de la machine à glaçons, la sorbetière, l'armoire conservatrice, les cornets et les premières usines. L’industrialisation de la crème glacée est en marche !

Aujourd'hui, les glaces et sorbets sont obtenus par congélation d'un mélange pasteurisé qui peut être composé de lait, de crème, de sucre, d'œufs, parfumés à l'aide de fruits, de jus ou d'arômes ; des conservateurs, épaississants et stabilisateurs permettent une meilleure tenue des produits.

Les industriels ont créé tour à tour l’esquimau, le cône gourmand, la glace en tube, en cherchant toujours l’innovation technique. Quant aux maîtres glaciers, ils réalisent des assemblages, inventent des textures et des parfums toujours plus novateurs, imaginant qui plus est des spécialités salées ou sucrées-salées réellement étonnantes !

En la matière, la législation est très stricte, surtout en matière d’hygiène alimentaire et de respect de la chaîne du froid, même si elle s’est un peu assouplie concernant les dénominations des produits glacés…

Le Code des pratiques loyales des glaces alimentaires précise notamment que « les glaces alimentaires sont des denrées dans la composition desquelles peut entrer tout ingrédient alimentaire (dont les additifs et arômes) autorisé par la réglementation en vigueur, d'une consistance pâteuse ou solide obtenue par congélation ou surgélation, stockées, transportées, distribuées et consommées sous forme congelée.»
NB un bruit

Pour être incollable, voici un petit lexique pour tout savoir sur les glaces à l’eau, crèmes glacées, sorbets et autres granités :

Est réservé à un produit conforme à la définition générale et dont l'extrait sec total est au moins égal à 12%. Le poids minimal par litre est de 450g.

Est réservé à un produit conforme à la définition générale contenant :

Des matières grasses alimentaires protéines d’origine laitière, végétale ou d’ovo-produits (à base d’œuf). Le poids minimal par litre est de 450g.

Est réservé à un produit conforme à la définition générale contenant :

Des matières grasses exclusivement laitières en proportion minimale de 2,5%, au moins 6% d'extrait sec dégraissé du lait, sources de protéines définies d’origine laitière. Le poids minimal par litre est de 450g.

Les glaces au yaourt ou au fromage blanc appartiennent notamment à cette catégorie…

Est réservé à un produit conforme à la définition générale contenant :

Au moins 7% de jaune d’oeuf, des matières grasses exclusivement laitières et protéines d’origine laitière. Le poids minimal par litre est de 550g.

Est réservé à un produit conforme à la définition générale contenant :

Des matières grasses exclusivement laitières en proportion minimale de 5%, sources de protéines d’origine laitière. Le poids minimal par litre est de 450g.

Glace au(x) fruit(s) à « nom du fruit ou des fruits », glace à l'eau au(x) Fruit(s) à "nom du fruit ou des fruits", Glaçon au(x) Fruit(s) à "nom du fruit ou fruits"

Est réservé à un produit conforme à la définition de la glace à l’eau ci-dessus et contenant :

Au moins 15% de fruits. En cas de mélange de fruits, ce taux minimum s’applique à l’ensemble des fruits mis en œuvre. Le poids minimal par litre est de 450g.

"FRUITS" signifie toute partie consommable des fruits ou leur équivalent en jus, extraits, produits concentrés, déshydratés, etc.

Les fruits, leur pulpe, leur jus ou toute autre préparation sont employés soit à l'état frais, soit sous forme de tous produits convenablement conservés par toutes techniques appropriées.

Est réservé à des glaces à l’eau, mélange d'eau et de sucres, dans lesquelles aucune matière grasse n'est ajoutée et contenant :

Au moins 25% de fruits. En cas de mélange de fruits, ce taux minimum s’applique à l’ensemble des fruits mis en œuvre, avec les mêmes définitions de « fruits » que précédemment. Le poids minimal par litre est de 450g.

En font partie les granités qui sont en réalité des sorbets peu sucrés à la texture pilée.

Est réservé à des glaces à l’eau et se compose d’un mélange d'eau et de sucres, dans lesquelles aucune matière grasse n'est ajoutée et contenant :

Au moins 25 % de légumes. En cas de mélange de légumes, ce taux minimum s’applique à l’ensemble des légumes mis en oeuvre. Le poids minimal par litre est de 450g.

"Légumes" signifie toute partie consommable des légumes ou leur équivalent en jus, extraits, produits concentrés, déshydratés, etc.

Les légumes, leur pulpe, leur jus ou toute autre préparation sont employés soit à l'état frais, soit sous forme de tous produits convenablement conservés par toutes techniques appropriées.

Sorbet à : "nom de l'alcool" – "nom de la préparation aromatisante" – "nom de l'épice" – "nom de la plante"

Est réservé à des glaces à l’eau et qui se compose d’un mélange d'eau et de sucres, dans lesquelles aucune matière grasse n'est ajoutée et contenant :

Un alcool ou une préparation aromatisante (autre que les fruits) un ou des épices ou plantes en quantité satisfaisante pour conférer au produit la saveur caractéristique. Le poids minimal par litre est de 450g.

Est réservé à des sorbets aux fruits définis ci-dessus, contenant :

Au moins 45% de fruits (20% pour les fruits acides, à saveur forte ou à consistance pâteuse). En cas de mélange de fruits, ce taux minimum s’applique à l’ensemble des fruits mis en œuvre. Le poids minimal par litre est de 650g.

Avec ou sans machine à glace ? Et si vous optez pour la seconde option, sorbetière ou turbine ?

La sorbetière est dotée d’un bol réfrigérant à stocker au congélateur avant de turbiner : elle emmagasine le froid qu’elle restitue à la préparation que l’on y verse et qui est ensuite brassée, grâce à une petit bloc moteur et une pale, en continu durant une vingtaine de minutes.

La véritable turbine ou machine à glace, créée elle-même du froid et la production de glace est plus rapide, mais elle occupe un espace beaucoup plus important dans une cuisine et est aussi plus onéreuse !

Il existe enfin des alternatives, hélas encore réservées aux professionnels, comme le Pacojet qui autorise des préparations glacées faiblement sucrées et sans ajout de matières grasses superflues. La préparation à « pacosser » est mise dans le bol du Pacojet, lui-même placé au congélateur. L’appareil mixera très finement la préparation avec un résultat d’une grande souplesse et une texture très fine !

Sans appareil, il est toutefois possible de préparer des glaces et sorbets tout à fait délicieux en plaçant la préparation au congélateur et en mixant toutes les 20/30 minutes de façon à atomiser les particules glacées et éliminer les cristaux de glace qui croqueraient de façon désagréable sous la dent… C’est évidemment plus contraignant ! Un peu comme les machines à glace de jadis, dont il fallait actionner une manivelle pour réfrigérer les préparations !

Avec ou sans machine, il existe des astuces pour conserver à une glace ou un sorbet « maison » une tenue et une texture plus souples : un blanc d’œuf battu à la fourchette, l’ajout d’épaississant comme la gélatine, les carraghénanes, la gomme xanthane ou l’agar-agar, désormais faciles à trouver pour les amateurs. Dans une crème glacée, on pourra également ajouter des protéines de lait (sous forme de lait en poudre par exemple…). A noter enfin, les purées d’oléagineux, y compris l’avocat, qui apporte beaucoup de moelleux en bouche…

La créativité fera ensuite le reste : lait de vache, lait ribot, lait de coco, crème fraîche, fruits frais, secs, confits ou à coque, légumes, jus de fruit, confitures, épices, herbes, fromages, vinaigre et huile… et bien d’autres !

La glace sera la bienvenue, seule, pour désaltérer, ou habillera une assiette sucrée ou salée, devenant un élément ludique ou un exhausteur de goût au même titre qu’une sauce ou un condiment…

Tiuscha
 

mots clés : Tiuscha , vacances , glace , sorbet

le 10.07.09 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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