Fureur des Vivres

Grâce au cône qui se mange, la crème glacée ne pollue pas les rues.

Fureur des Vivres n° 5, mai 2008, les nourritures vagabondes

Maurice Bensoussan, écrivain, nous gratifie d’un cinquième texte traitant de l’origine du cornet de glace, nourriture vagabonde par excellence.

Grâce au cône qui se mange, la crème glacée ne pollue pas les rues.

L’Exposition de Saint-Louis (Missouri) de 1904, troisième du genre, organisée aux Etats-Unis, commémorait le centenaire de l’achat de la Louisiane, Louisiana Purchase Fair. Avec un budget de 15 millions de dollars, l’organisation fut confiée à un comité présidé par D. R. Francis, gouverneur du Missouri. Lors de la journée inaugurale, un lunch comportant "une assiette contenant un hachis de volaille et de céleri, un sandwich, une fourchette"¹ étonna les Français présents :- Cette frugalité du repas officiel et plus encore, des hautes personnalités qui se contentent d'un couvert limité à une fourchette ! Leur étonnement fut plus grand, voyant les Américains manger, ni assis, ni debout… Les femmes savouraient glacés, des sorbets et des glaces, apportés par leurs accompagnateurs, qui avaient pêché "dans des réfrigérants, maints pavés d'ice cream, la friandise de saison. Ils apportaient ces paquets, les débarrassaient de leur papier et cent cuillers attaquaient le bloc rose, blanc et brun".

Le lendemain, la Foire ouvrit ses portes au public, qui pouvait se sustenter dans les stands de chacun des pavillons. Un immigrant de fraîche date, originaire du Moyen-Orient, Ernest A. Hamaoui, avait loué un stand, où il débitait des beignets au miel, appelés, là-bas, zalabias. Son stand jouxtait celui d'un vendeur de crème glacée qui, pour 5 cents, vendait ses glaces, sur des coupelles en carton. Et voilà que par une journée de forte chaleur, notre marchand de glace manque de coupelles et ne peut plus servir ses clients. Hamaoui a alors l'idée de faire une sorte de cône avec la pâte à beignet, pour que son voisin remplace les coupelles et que lui-même, fasse quelques affaires supplémentaires. Le public apprécia l'innovation, qui fit affluer de nouveaux clients venus spécialement pour acheter la crème glacée sous cette forme. Le cône à crème glacée venait d'être inventé !

On ne saura jamais si cette histoire ne tient pas plus de la fiction que de la réalité, d'autant plus que l'Exposition comptait une cinquantaine de débits de crème glacée. D'autres prétendirent avoir eu cette même idée, pas forcément avec de la pâte à beignets. Ce fut le cas de David Avayou, émigrant d'origine turque, qui tenait un Ice Cream Parlor à New Jersey. Décidé à louer un stand, il hésitait à s'équiper de cuillers et d'assiettes pour servir ses glaces à cette seule occasion. En cherchant des alternatives, il se souvient avoir vu… en France, des marchands ambulants déposer la crème glacée dans un cône en papier, mais il était trop tard pour trouver le fabricant qui aurait accepté de fournir ces cônes. Il tenta alors de les confectionner, en partant de fines gaufrettes, qu'il fit rouler en cornets, alors qu'elles étaient encore molles. Il en fabriqua un certain nombre et évita ainsi de s'équiper de l'attirail habituel. Si l'on accepte cette version des faits, le premier cône à glace n'aurait jamais été fait à partir d'une pâte à beignet, mais à partir d'une pâte à gaufre. Mais comment savoir qui disait la vérité ?

"Ni l'un ni l'autre" soutint Abe Doumar, qui tenait lui aussi un stand de crème glacée à l'Exposition. Ce troisième "inventeur" jura être le seul à avoir la paternité du cornet mangeable et affirma que toutes les versions antérieures n'étaient que des contrefaçons... "J'ai même donné le nom de Cornucopia (corne d'abondance) à mon cône, fait à partir d'un fin biscuit" comme si le fait d'avoir trouvé un nom à la chose, en garantissait la primauté².

En fait, ce qui est sûr, parce qu'une trace écrite existe, c'est qu'un immigré italien du nom d'Italo Marchiony a breveté, le 13 décembre 1904, le dessin d'un cône pour boules de crème glacée, l'invention portant précisément sur le caractère consommable du cône. Il s'agit donc de la seule histoire vérifiable, mais Marchiony n'a jamais pu faire valoir ses droits. Les préalables du brevet indiquent bien l'antériorité de l'invention, mais il aurait fallu obtenir du juge, la condamnation des contrefacteurs. Quand le pauvre artisan glacier prit conscience du coût des poursuites qu'il devait diligenter, il préféra abandonner. Entre la vérité historique étayée par l'existence matérielle d'un brevet et une histoire plus romancée, le public préfère souvent, la deuxième voie. "Voilà pourquoi la paternité de l'introduction (du cône) aux Etats-Unis est attribuée à un groupe d'hommes qui tenaient des stands à la Foire de Saint Louis de 1904, ce dont personne n'est sûr."³ L'emballage consommable pour crème glacée présente, quelque 70 ans plus tard, l'avantage sur le carton d'être plus écologique puisque le cône-snack ne laisse pas de déchet. Il sera repris par tous les artisans de crèmes glacées, sera recouvert de pépites de chocolat ou d'autres vermicelles sucrées et colorées….

Texte en partie repris de mon livre, Le Ketchup et le Gratin – Editions Assouline, 1999.

1 Vues d'Amérique. Librairie Oldendorff - Paris 1906.
2 Les descendants de Abe Doumar, tiennent jusqu’aujourd’hui, une boutique de glaces à Norfolk en Virginie et continuent d’affirmer haut et fort, en exposant dans leur vitrine, l’appareil à faire la glace, vieux d’un siècle, que ce sont eux les inventeurs du cône mangeable.

3 Paul Dickson - The Great American Ice Cream Book – 1972

Maurice Bensoussan, (en savoir plus sur Maurice Bensoussan en cliquant sur son nom ci-dessous — ou dans la colonne de droite, rubrique "Au menu de la Fureur")

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