Fureur des Vivres

Grandeur et déclin de la dinde de Noël

Fureur des Vivres n° 12, décembre 2008, furieusement fête

Qu’en est-il du dindonneau ou de la dinde qui devrait traditionnellement trôner sur la table du repas de Noël ?

Et tout d’abord, à quelle date, il ou elle est entré en France ?

Grandeur et déclin de la dinde de Noël

La date de 1492 est pratique, car c’est l’année du voyage de Christophe Colomb, frontière de séparation entre les aliments d’origine européenne et américaine. Avant Colomb, on a cité ici et là, des poules et des coqs d'inde, servis dans des banquets, mais il s'agissait sans doute, d'autres espèces, les qualificatifs indien ou turc employés, s’appliquant à des volatiles peu connus et supposés venir de n’importe où ailleurs¹. Alexandre Dumas, qui soit dit en passant, n’a jamais prétendu être historien, nous dit que « les Romains professaient une estime particulière pour les dindons » et en situe même chez les Grecs, puisque dit-il, son nom grec vient de « Méléagre, roi de Macédoine ». Il les fait ensuite disparaître et réapparaître avec Jacques Cœur qui les aurait rapportés d’Inde en 1432.

Mais si on veut s’aventurer sur un terrain plus sûr, on en revient au retour du premier voyage de Colomb qui rapporta du Nouveau Monde, des grands volatiles avec des perroquets. Mais on n’est pas sûr, qu’il y avait des dindes parmi ces volatiles. 25 ans après, le conquistador Francisco Hernandez de Córdoba raconta qu’après avoir accosté au Yucatán² et envoyé six marins à l’intérieur du pays, ils « revinrent trois jours après, avec du pain de maïs et deux gosses volailles rôties³ », sans doute des dindes. Encore deux ans et c’est une preuve écrite que nous avons dans la lettre envoyée à Charles Quint par Hernan Cortes « tout dévoué au service de Dieu et de Sa Majesté » qui parlant de ce que mangeaient les autochtones, évoque le maïs et les élevages de « beaucoup de poules (…) grosses comme des paons ». Sa lettre était jointe à l’envoi de dindons en Espagne.

Mais, à cette époque et à défaut de « poules d’Inde » que mangeaient les rois et les riches seigneurs ? Eliminons les repas quotidiens où le maître de céans dînait dans sa chambre, le coffre servant de table, mais évoquons plutôt, les repas qui se tenaient dans la grande salle du château. La puissance du maître des lieux s’exprimait par une cohorte de serviteurs et par une table garnie avec ostentation. Les plats devaient impressionner les convives, d’où un choix de viandes de venaison, de boucherie, de basse-cour, accompagnés du cygne et du paon. Les queux des grandes maisons, maîtrisaient bien la recette du « paon revêtu en sa peau, avec ses plumes » considéré comme le sommet du faste. La bestiole était présentée d’une manière solennelle cuite à la broche et rhabillée de sa parure, qui avait été réservée, intacte. Les pattes qui n’auraient pas pu rester rigides après la cuisson étaient remplacées par des tiges métalliques peintes couleur or. Le plumage de la tête avait été protégé durant la cuisson par un linge mouillé et le paon « ré-habillé », était présenté et ensuite découpé par l’écuyer tranchant.

Le dindon apparut croyait-on, pour la première fois à Mézières, en novembre 1570 au banquet de mariage de Charles IX. Il trônait sur la table royale à partir du troisième service mais en fait, le roi en avait mangé dès 1565 lors de son tour de France, au repas au repas qu’il prit à Toulouse. Et puis en 1548, Rabelais mit son grain de sel et parla des poulletz d’Inde dans la deuxième édition de Pantagruel. Il fallut fouiller dans les textes, pour faire mieux et trouver vers 1528, les premières dindes. Ce « sont celles apprivoisées qu’élève une petite princesse de dix ans, Jeanne d’Albret (…), manifestement pas destinées à la casserole »⁴. Nous sommes 46 ans après le premier voyage de Colomb et quand des Maîtres queux la découvrirent, ils ont cherché à la substituer au paon sur la table des seigneurs. La ressemblance des deux carcasses permettait de sauver les apparences et de rhabiller l’une avec les atours de l’autre. On avait devant soi, les belles plumes du paon, alors que l’on mangeait peut-être, mieux… Mais les avis différaient et certains disaient « que la chair du paon est délicate mais fade et dure de digestion. » D’autres que, « il y a trop plus de plaisir et de bonté de chair au paon. »⁵.

Depuis sa figuration dans les banquets des grands seigneurs, la dinde a toujours gardé aussi bien dans la cuisine française (repas de Noël) qu'américaine (repas du Thanksgiving day) son caractère symbolique. Toutefois, depuis qu'elle est élevée d'une façon industrielle, elle a perdu son goût et n'est plus la spécialité gastronomique qu'en a fait Brillat-Savarin (qui d’ailleurs parlait de la dinde sauvage). On trouve désormais toute l’année dans les supermarchés des sachets de tranches de Blanc de Dinde fumé, d’Emincé de dinde, d’Escalope de dinde et malgré cette démocratisation, elle connaît une baisse régulière en France. Il est vrai qu’il y a des organismes qui luttent pour un élevage en petites quantités, en plein air et autres méthodes pour produire des dindes délicieuses à consommer aux repas de fête. Mais les familles possèdent de moins en moins de fours permettant de les rôtir.

Des recettes réapparaissent dans la presse spécialisée ou pas, tous les ans, à l’approche des fêtes. La dinde nous affirme-t-on, doit être cuite avec sa farce qui rend la chair plus onctueuse, à feu doux et être arrosée assez souvent pour ne pas se dessécher. Les recettes de farces sont également nombreuses, anciennes comme la farce aux marrons, ou plus modernes comme la dinde aux quatre épices… Il y a toujours aussi, la préférence ou le rejet de la dinde truffée. Et pourquoi la dinde et pas le dindon ? Parce qu’elle est généralement plus petite et sa chair est plus moelleuse à moins que ce soit un jeune dindonneau. En amont de la cuisine, les éleveurs ont plusieurs choix. Les races plus petites (femelles de 4 kilos et 7 kilos pour le mâle).feront, si elles sont élevées en plein air, des bonnes dindes à rôtir.

Si par contre, l’éleveur cherche à vendre à l’industrie, il choisira la taille et le poids. Les plus gros spécimens avec 15 kilos pour le mâle adulte et 9 à 10 kilos pour la femelle sont produits en un temps record. On arrive en 13 semaines à « fabriquer » une femelle et en 17 un mâle. Ils auront de 5 à 8 kilos au moment de l’abattage. Ces bêtes sont nourries jour et nuit (réveillées la nuit chaque deux heures) et elles ne connaissent pas le plein air, enfermées qu’elles sont dans des hangars. Ne parlons pas de gastronomie ici.

L’avenir de la dinde de qualité est aujourd’hui, menacé par le chapon, mais ce n’est pas encore fait. Il faut se souvenir que le paon a tenu contre la dinde très longtemps et a connu des réapparitions soudaines, jusqu’au vingtième siècle.

Jusqu’au vingtième siècle ?? Ce serait à peine croyable si on n’avait pas un témoin⁶ qui a participé avant la guerre de 39 à plusieurs dîners chez la Princesse de la Tour d’Auvergne. Durant l’un d’eux, « le plat le plus attendu était constitué de paons rôtis, élevés dans la ferme attenante au château, nourris aux bourgeons de cèdre qui donnaient à la chair, un arôme particulier (!). Quoi qu'en pensent les chroniqueurs de tels dîners, le paon, nourri de n'importe quelle façon, n'a jamais été un délice gastronomique. Le but recherché était d'établir une continuité avec la tradition de la noblesse du temps de Diane de Poitiers et de Catherine de Médicis, qui avaient toutes les deux, vécu dans le château en question, qu'au plaisir gustatif des invités. Manger du paon en 1930 et le trouver délicieux montre à quel point les hommes peuvent chercher à marquer leurs différences, au travers de leurs goûts. Quand Madame de la Tour d’Auvergne sert du paon, elle ne vise pas la gastronomie, et nourrir la bestiole avec des jeunes pousses de cèdre ne change rien à l’affaire, et n'en fait pas un plat délectable⁷ ».

Maurice Bensoussan

1 Les Anglais ont donné au dindon, la nationalité turque, Turkey, les Néerlandais l'ont cru originaire de Calcutta, kalkoen, les Egyptiens l'appellent Dick Roumi ou coq grec, alors que les Grecs lui donnent le titre de Gollopoula ou poule de France !!

2 Le nom Yucatan viendrait d'un malentendu : Le 1er conquistador qui fréquenta l’endroit aurait demandé à un Indien quel était le nom du pays. Il lui fut répondu : « Yucatán », ce qui signifie : « je ne comprends pas ce que vous dites ».

3 Bernal Diaz del Castillo, Histoire véridique de la conquête de la Nouvelle-Espagne, La Découverte, 1987.

4 Barbara Khetcham Weaton dans L’Office et les Bouche - Histoire des mœurs de la table en France, Calmann-Levy 1984.

5 Symphorien Champier qui écrit dans son Re cibaria, que «depuis quelques années, on a vu arriver en France de gros oiseaux appelés poulets d’Inde, nom qui leur a été donné, je crois, parce qu’ils furent transportés pour la première fois vers nos climats, en provenance des îles indiennes».

6 Gabriel Louis Pringuet, 30 ans de dîners en ville, Edition revue Adam, 1948.

7 Maurice Bensoussan, Le ketchup et le gratin, Editions Assouline, 1999

mots clés : Bensoussan (Maurice), fêtes, dinde

le 09.12.08 à 09:00 dans Histoire -
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Commentaires

Cher Maurice,
very interesting... j'ai envie de relire tes bouquins !

J'avais entendu que la Calicut des noms néerlandais kalkoen (qui date du XVI) et le Calecutischer Hühn allemands serait non pas la ville actuelle de Kolkata (la ville de Calcutta fondée par les anglais en 169x au West Bengal), mais plutot la plus ancienne Kozhikode (in english Calicut, capitale du North Kerala, zone de Malabar).

Bien que dans ma Venise natale on suive le nom français ("dindio"), en Italien le mot "tacchino" semble avoir une etymologie plutot mysterieuse... j'ai entendu:
- du diminutif de "taos" qui en grec veut dire paon - apparemment les espagnols disent "pavo".
- du français "tache" a propos des plumes... et d'ailleurs en plusieurs dialectes d'Italie du Nord l'oiseau s'appelle "pitto" (peint).
bye mon ami
Mike

Mike Tommasi - 09.12.08 à 14:28 - # - Répondre -

← Re:

C'est toi qui est intéressant, cher Mike...
En me donnant des pistes concernant Calcutta, Calicut et autres villes indiennes.
Je vais essayer de débroussayer la question, parce que précisément en ce moment, je suis entrain de travailler sur les tentatives des Portugais de prendre à leur compte au début du seizième siècle, le monopole des épices.... qui était détenu par les.... Vénitiens avant la prise de Constantinople par Mehmet-II

Par contre, si tu découvres que tachino est d'une manière quelconque issu de l'Inde ou de l'Inde espagnole, merci de le dire....

Bravo à Fureurs des vivres pour avoir rétabli le contact entre nous....

Anonyme - 10.12.08 à 11:22 - # - Répondre -