Fureur des Vivres

Groseille et compagnie

Fureur des Vivres n° 7, juillet 2008, les fruits rouges

Qui d’autre pouvait mieux nous présenter les groseilles que ce remarquable jardinier qu’était Olivier de Serres, dans ce français si poétique du XVIIème siècle ?

Groseille et compagnie

«Ici sierra bien le groseiller ou vinetier appelé aussi espine benoite, non pour couvertures, par faute de ramage, ains pour barrières et palissades, en quoi il se plaist, s’y maintenant plusieurs années. Le fruict qu’il produit appellé groselle, est appétissant, servant en plusieurs viandes de cuisine, dont double utilité tire t-on de ceste plante. S’engeance de branche, s’enracinnant aisément en terre : mais encores de plus facile reprinse en est le plant chevelu. Le groseiller désire de la bonne culture de la main, du fumier, de l’opportun arrousement, et d’estre souvent tondu, lui rognant la summité de ses jettons, pour l’arrester de monter trop hautement. Se reprend et s’accroist très bien et tout aer, car il ne craint extraordinairement ne froidures, ne chaleurs.»

Olivier de Serres, sixiesme lieu du Théâtre d’Agriculture et mesnage des champs, des Jardinages, chapitre X, du jardin bouquetier ou à Fleurs, premièrement les Arbustes.1600.

D’où viennent les groseilles ?

Ribes rubrum qui est le groseillier à fruits rouges ou blancs que nous connaissons est le fruit du croisement de deux groseilliers, Ribes rubrum, un groseillier sauvage du nord de l’Europe dont l’aire la plus méridionale s’étend du Jura aux Ardennes et Ribes petraeum ou groseillier des montagnes.

Ce groseillier fut cultivé dès le Moyen-âge en Europe du nord et c’est du néerlandais croesel que vient le nom groseille qui apparut au XIIème siècle en France. Le groseillier fut cultivé dans notre beau pays à partir du XVIème siècle.

Il existe aussi la groseille à maquereau issue de Ribes grossularia qui tient son nom des habitudes culinaires des Hollandais qui furent les premiers à la cultiver et à l’utiliser en cuisine, et en particulier en accompagnement des poissons gras dont le maquereau car son acidité naturelle en facilitait la digestion.

Et le croiriez-vous ? Mais le troisième groseillier est un cassis, Ribes nigrans. Le fruit fut d’abord appelé groseille noire avant d’être baptisé cassis à la fin du XVIème siècle en raison de la ressemblance avec la casse, fruit de la gousse du cannellier, très utilisée à cette époque en médecine.

La groseille rouge ou blanche

Elle pousse sur un arbuste buissonnant qui peut atteindre 1,50 m de hauteur. Ses rameaux, minces se dressent vers le ciel et portent de grandes feuilles à lobes très découpés. Au printemps, sa floraison est assez discrète, des grappes de petits fleurs verdâtres qui réservent leur éclat pour les fruits qui apparaissent en juillet-août. Ce sont des petits fruits translucides, gros comme des perles, d’un rouge vif ou d’un blanc lumineux.

Leur goût est assez acidulé ce qui fait que les groseilles sont davantage consommées en gelées et confitures, en sirops et confiseries que nature. Pourtant les groseilles sont des fruits délicieux dont l’acidité très supportable permet leur utilisation dans des salades tant salées que sucrées, comme accompagnement de plats salées ou comme desserts.

La groseille à maquereau

Il s’agit du plant velu dont parle O. de Serres, beaucoup moins connu en France où elle n’est cultivée que dans le nord et l’ouest. La groseille à maquereau vient sur un arbuste épineux qui porte des petites feuilles très dentelées et des fruits gros comme des petites prunes qui poussent seuls et non en grappes. Leur peau translucide, verte, striée de nervures jaunes est recouverte de petits poils. Elle est pour moi associée à des souvenirs d’enfance, car, dans le jardin de la maison que louaient mes parents en Bretagne l’été, poussaient des rangées de groseilliers à maquereau sur lesquels nous effectuions de véritables razzias.

Elle est presque exclusivement utilisée en cuisine comme nous l’avons vu. Outre son alliance avec les poissons gras, son jus remplaçait le verjus ou l’épine-vinette dans les sauces. Maintenant elle est parfaite dans les chutneys et les sauces aigres-douces et dans certains gâteaux anglais comme les cakes et les muffins.

Le cassis

Fruit emblématique de la Bourgogne où il pousse, on en connait surtout sa liqueur dont le chanoine Kir a fait la réputation nationale voire même internationale. Au Moyen-âge, le cassis et surtout ses feuilles furent utilisées comme remède et c’est toujours le cas. Il ne devient fruit de table qu’à la fin du XVIème siècle, mais peu apprécié en raison de son odeur vive et de son amertume. Un siècle plus tard, la liqueur lui conféra une gloire qui dure encore. Le ratafia de cassis devint en 1841, la crème de cassis de Dijon faite à partir de deux variétés le Noir de Bourgogne et la Royal de Naples.

Il pousse sur un arbuste, petit frère du groseillier en grappes, moins conséquentes, de petits fruits noirs aux reflets bleutés.

Délicieux en cuisine avec des viandes blanches ou comme base de sauces pour accompagner poissons, fruits de mer ou légumes. On en fait d’exquis desserts, des gelées et des confitures sublimes. Et des confiseries comme les sucettes «bleues» que ma sœur et moi préférions à toutes autres car elles nous coloraient la langue et la bouche en bleu.

Le cassis comme la groseille sont des fruits très riches en vitamine C et en potassium. De plus les anthocyanes qui pigmentent le cassis favorisent l’acuité visuelle. Rien que du bon dans ces petites baies dont une consommation immodérée ne peut être que bénéfique en cette saison.

Ah ! Le plaisir de faire craquer la peau sous la dent et de sentir le jus délicieusement acidulé se répandre dans la gorge !!! J’en soupire de bonheur !

Ségolène