Fureur des Vivres

Histoire de l’agneau

Fureur des Vivres n° 16, avril 2009, l'agneau

Première partie d’un triptyque de Maurice Bensoussan, consacrée à l’histoire de l’agneau.

Histoire de l’agneau

Dans la préhistoire de l’élevage, le mouton vint en premier !

Le mouton a été domestiqué bien avant les bovins et les porcins.

Ce sont les tribus nomades d’Asie centrale qui chassant des moutons sauvages ou des mouflons isolés, s’aperçurent qu’ils pouvaient facilement domestiquer ces bêtes, pour éviter d’avoir à repartir à la chasse, chaque fois que le stock de viande était épuisé. Comme en plus, cet animal n’avait pas d’exigence particulière pour se nourrir, cet aspect économique a été le facteur décisif, il y a une centaine de siècles, pour poursuivre et accélérer c la domestication et amorcer ainsi, (sans s’en rendre compte) le passage de l’homme chasseur à l’homme éleveur d’un animal lui apportant le lait, la viande, le cuir et la laine.

C’est un peu avant ou un peu après, que les peuples qui se trouvaient là s’étaient aperçus que l'épeautre [1], céréale poussant naturellement depuis des millénaires à proximité des berges du Tigre et l'Euphrate, leur permettait de se fixer en stockant les grains. Plus besoin d’aller chercher au loin son approvisionnement pour s'alimenter au jour le jour, car la possibilité de stocker des céréales, donc des aliments, permettait d’en avoir pendant des périodes plus longues. L’élevage du mouton est venu à point nommé pour compléter les repas et il a donc été le bienvenu.

Le mot nomade accolé a tribu, explique les déplacements d’hommes et de troupeaux et l’âge des ossements de moutons trouvés par les archéologues a permis de retracer les itinéraires suivis. De même l’accumulation des ossements a marqué les endroits où ces nomades se sont sédentarisés et tout cela, entre quatre-vingt dix et cent siècles avant nous. Les plus anciens ossements ont été trouvés dans la région de l’Irak/Iran actuels, ce qui veut dire que les premières cuisines de moutons se sont développées à partir de ces régions du Moyen-Orient. Faux nous disent les archéologues, nous n’avons pas parlé de mouton parce que ce qui est remarquable dans nos recherches, c’est que la majorité des os découverts proviennent d’animaux de moins d’un an, donc d’agneaux ! Deux conclusions possibles : Ou bien les éleveurs de l’époque étaient impatients de valoriser leur élevage en le consommant rapidement ou alors, une certaine gastronomie s’était faite jour, pour préférer les bêtes jeunes aux animaux plus âgés. La deuxième hypothèse paraît moins plausible que la première, mais dans un blog comme fureurdesvivres, elle mérite d’être évoquée. Ce serait ce même ancêtre lointain de la gastronomie qui aurait permis un début de sélection de races ovines à un moment où n’existaient pas la connaissance des lois de Mendel et autres bases de la génétique. Mais il fallait du flair et du goût pour se souvenir que tel agneau était meilleur que tel autre et procéder ensuite, à des tentatives de sélection et de reproduction pour retrouver chez d’autres sujets, les mêmes caractéristiques. Que d’essais et que d’erreurs !

Dans le langage de Sumer, on dénombre près de 200 mots décrivant les qualités de l’agneau, ce qui est un argument à la thèse d’une préhistoire de la gastronomie. L’agneau bouilli grâce à des pierres chaudes placées dans le «bouillon» fut un premier plat, suivi ou précédé par la grillade. Comme il fallait un support pour tenir les morceaux de viande à bonne distance du feu, l’épée de ces ancêtres servit de broche. Elle se fixa par la suite et pour les quantités de viande de petites importances, la broche devint brochette. L’appellation turque Chiche Kébap n’est pas neutre, puisqu’elle veut dire «Kébap à l’épée». Par accident ou volontairement, des herbes se mêlèrent au liquide de l’agneau bouilli et par sélections successives le goût du morceau de viande et de son bouillon s’améliora. Les choses évoluèrent et certaines des recettes actuelles, comme les ragoûts, les braisés, etc. sont nées sous une forme plus archaïque, du besoin d’attendrir une chair devenue dure. Si on penche pour cette théorie d’une gastronomie préhistorique, il y eût peut-être aussi, l’envie d’enlever à la viande son goût de suint que la bête prenait en vieillissant. On constata que cela se faisait sans intervention aucune, en consommant la bête avant qu’elle ne vieillisse et la notion d’agneau meilleur que la vieille bête apparut.

Pour conserver le morceau d’agneau rôti sur la braise on a trouvé le moyen de l’enfouir avec de la paille dans la terre chaude du désert. En remplaçant la paille par des sarments de vigne ou par d’autres branchages plus ou moins aromatiques, des recettes nouvelles virent le jour. C’est ainsi que de proche en proche, sont apparues des recettes qui se sont diffusées en suivant les troupeaux de moutons se déplaçant avec les populations, vers l’Est jusqu’au fin fond de l’Asie et vers l’Ouest jusqu’au sud de l’Europe en passant par l’Egypte, la Lybie, le Maghreb… On a retrouvé à des endroits de son itinéraire des amas d’ossements et tout le long, de nouvelles recettes ont été adaptées selon les habitudes locales. Nombreuses sont celles qui ont forcément disparu mais l’on peut imaginer que les cuisiniers d’alors étaient stimulés par cette viande qu’ils pouvaient préparer avec d’autres ingrédients, d’autres épices, d’autres fruits.

Ce retour en arrière de cinquante à cent siècles n’aurait pas été utile, sinon pour dire que la cuisine de l’agneau et du mouton est une tradition plus que millénaire dans ces régions du Moyen-Orient. Ce sont d’ailleurs les habitants de ces régions qui sont les plus grands consommateurs d’ovins à l’heure actuelle. A partir de ces territoires, comme cet animal s’adapte aux environnements les plus rudes, on le trouve presque partout. Il est élevé en troupeaux peu importants ou pouvant comporter plusieurs centaines de têtes, exclusivement ou avec d’autres élevages, car il est (plus) facile à garder et à parquer (que les autres animaux domestiques). La Grèce a eu sa part d’agneaux et sa population en a fait un de ses plats favoris. Beaucoup d’habitants de la péninsule italique étaient des bergers et le goût de l’agneau était déjà présent avant l’avènement de la Rome antique où il fut magnifié par les gourmets. Pendant toute la période de l’empire Romain, les recettes commencèrent à devenir plus sophistiquées, une preuve parmi des milliers d’autres, étant la sauce au vin accompagnant l’agneau qu’inventa Apicius.

L’arrivée des religions monothéistes

Le mouton et/ou l’agneau figurent dans de nombreuses légendes des périodes antérieures à l’arrivée des religions monothéistes. La Toison d'Or, Jason et d’autres personnages côtoient des agneaux. Ces animaux devaient à l'origine, être offerts aux dieux, puisque la petite bête et la grosse étaient appréciées par les hommes. Ils devaient donc certainement, plaire aux dieux et cela dura jusqu’à l’arrivée des religions monothéistes. Elles ont mis en valeur le savoir faire culinaire que l’on avait de l’agneau par l’utilisation de cet animal pour les sacrifices. Ces plats s’ajoutent et complètent le fonds de préparations préhistoriques. Les trois religions du livre ont établi un rite commun remontant à l’exode des Juifs sortant d’Egypte. Le premier soir de la pâque juive un morceau d’épaule d’agneau trône sur la table de fête (l’épaule et pas l’arrière-train qui est considéré comme une viande non rituelle).

Chez les chrétiens, le repas familial célébré le dimanche de Pâques tourne autour de l’agneau pascal, devenu un rituel gourmand bien présent dans nos traditions alimentaires. L'usage de servir un agneau entier à Pâques s'est maintenu jusque sous Louis XV. C'était la Pascaline d'agneau à la royale nous dit Philippe Couderc, dans un article paru dans La Cuisine Collective. Il y décrit la recette d’Alexandre Dumas. «L'agneau désossé et bridé était farci de sa propre chair, mêlée de jaunes d'œufs durs, de mie de pain aux fines herbes, le tout pimenté de quatre épices. Il était rôti tout entier et servi simplement avec un ragoût de truffes, un coulis de jambon ou une sauce aux pistaches» [2].

«L’agneau de la messe de minuit des Baux est bien légitimement et authentiquement provençal» affirme de son côté Raymond Dumay [3] en émettant l’hypothèse qu’il descend directement du premier mouton (il aurait du dire de la première brebis) de France, qui selon lui, serait apparu au cours du septième millénaire, sur les bords de l’Etang de Berre. Voici une affirmation qui conviendrait parfaitement au législateur qui s’est préoccupé plus récemment de la traçabilité des viandes !!

Il faut avoir été dans une île grecque au moment des Pâques orthodoxes et pour paraphraser le Guide Michelin, disons que cela vaut le voyage. Gouter un agneau de quelques jours, dont les os des côtes ne sont pas plus gros qu’une barre à sucette. Durant la semaine sainte, des processions préparent la Résurrection du Christ, le lendemain du Vendredi Saint. Les cloches sonnent, on allume des bougies, on casse des œufs durs peints en rouge et on mange la soupe traditionnelle (maghiritsa). Pendant ce temps on avait mis dehors un petit agneau entier à griller à la broche que l’on arrose d’un mélange d'huile, d'origan et de citron. Dans certaines petites villes des broches sont installées sur le trottoir pour que les passants puissent s'associer à la fête. Ces recettes mais surtout «cette coutume gastronomique est d'abord liée à un phénomène de saison, celle de la naissance des agneaux de fin d'hiver, dont la période naturelle de comestibilité en catégorie «agneau de lait» coïncide, à quelques semaines près, avec les fêtes pascales» nous dit Périco Legasse dans un de ses articles paru dans l’hebdomadaire Marianne.

Chez les musulmans, le sacrifice du mouton termine le mois de Ramadan et Brigitte Bardot s’est suffisamment élevée contre l’abatage erratique de cette bête pour qu’on ne le sache pas. Chaque pays musulman rappelle ses recettes à cette occasion mais partout, l’agneau détient le haut du pavé. En cuisine marocaine les plats de fête préférés sont le carré d'agneau aux épices, l’épaule d'agneau à la vapeur du couscoussier ou encore, l’épaule d'agneau farcie au couscous et aux dattes, enfin le gigot d'agneau sucré.

Maurice Bensoussan

A suivre : Tour de France des agneaux et Les Etats-Unis, piètres consommateurs de mouton et d’agneau

[1] Céréale proche du blé, rustique, poussant sur des terres pauvres. Connue et cultivée en Perse en Irak, dans l'Égypte ancienne, elle est citée dans la bible. Elle est de nouveau à la mode car elle permet de faire du pain bio.

[2] Philippe Couderc, article paru dans LA CUISINE COLLECTIVE Le magazine des professionnels de la restauration collective.

[3] Raymond Dumay, Du silex au barbecue – Guide géo gastronomique de la France, Julliard, 1971.

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