Fureur des Vivres

Histoire de soupes

Fureur des Vivres n°2, février 2008, potages, soupes et veloutés

«Le potage est le bien aimé de l’estomac» Carême

Après un long purgatoire, les soupes reconquièrent leurs lettres de noblesse. Ce n’était pas évident, car, dans des sociétés modernes, riches et à dominante urbaine, la soupe avait un relent de pauvreté campagnarde et une image passéiste qui évoquait la marmite qui glougloute sur un coin de la cuisinière, l’épluchage, et le sempiternel : “mange ta soupe, ça fait grandir”.

Histoire de soupes

Origine de la soupe

Une soupe c’est quoi ? De l’eau, des légumes et des ingrédients qui vont apporter un supplément de saveur ou de texture.

La soupe fut très certainement le premier plat cuisiné inventé par les hommes. La maîtrise du feu a permis aux premiers clans d’imaginer des manières différentes de se nourrir. La cuisson a transformé le goût des aliments. Les aliments cuits directement sur la braise présentaient une amélioration certaine mais comportaient des risques de carbonisation inhérents à ce type de cuisson. Il fallait que l’homme trouve un autre mode de cuisson, car pour cuire les légumes, les herbes, les racines et les graines des légumineuses, un outil intermédiaire se révélait nécessaire.

L’homme eut justement l’idée de jeter des pierres brûlantes, préalablement chauffées à blanc dans le feu, dans une cavité naturelle et plus tard un récipient contenant de l’eau et les aliments à cuire. Les pierres chaudes, remplacées au fur et à mesure pour maintenir l’ébullition, cuisaient les aliments contenus dans l’eau. Ces hommes, dit primitifs, avaient découvert la cuisine par convection sans le savoir, ni la nommer, ils avaient compris intuitivement que la chaleur se transmettait d’un corps à un autre par l’intermédiaire d’un liquide. Certes c’était long et cela demandait une présence constante près du feu, mais le résultat était à la mesure des efforts et de la patience : tout ce qui avait cuit dans l’eau : racines, herbes, graines, bouts de viande… était plus moelleux, plus facile à mâcher, plus goûteux aussi, et considération non négligeable : beaucoup plus facile à digérer.

Les plus anciennes cuissons datent de 500 000 ans avant notre ère, lorsque les foyers apparurent. Nous ne pouvons donc que supposer et imaginer les manières de cuisiner par comparaison avec les techniques utilisées encore actuellement par les tribus les plus primitives ou celles qui les ont utilisées longtemps comme certains Indiens d’Amérique du Nord qui faisaient encore bouillir l’eau de cette façon au début du 20^ème siècle.

Dessin Ségolène

Et autrefois sans doute comme maintenant dans les civilisations d’autosuffisance, ce sont les femmes qui cuisinent pour leur famille. Ce sont leurs mains qui font pousser les légumes, qui ramassent les herbes, graines et champignons sauvages, qui préparent et cuisent les repas quotidiens. Cette connaissance des plantes leur permirent de transmettre les modes de culture, la connaissance des plantes et les manières de cuisiner. Les femmes transmettent la vie éternellement : elles donnent la vie et les moyens de rester en vie. Il est extraordinaire de remarquer qu’intuitivement et sans doute attirées par les belles couleurs de ce que nous nommons les légumes verts, elles aient justement choisi ceux qui étaient les meilleurs pour la santé. Ce sont les plus riches en antioxydants avec les céréales qui formaient le fond des soupes et, de plus, on a toujours consommé les jus de cuissons, seuls ou épaissis de pains ou de céréales, dans lesquels passent les vitamines, oligo-éléments, minéraux et autres caroténoïdes, flavonoïdes et polyphénols.

Les soupes étaient et sont toujours de véritables pharmacopées. Quand on le pouvait, les femmes y mettaient de la graisse, sous la forme d’une viande grasse, queue de mouton en Orient, lard ou couennes en Occident pour faire le bouillon gras si reconstituant. Ce gras qui développait les saveurs contenues dans le liquide. Le bouillon était bu à part, souvent donné aux plus faibles, aux plus fatigués. Mais les bouillons servaient aussi de fond pour des préparations plus élaborées au fil de l’évolution de la cuisine. Les premières traces écrites de bouillons ont été trouvées en Mésopotamie sur des tablettes d’argile qui contiennent 21 bouillons de viande et 4 bouillons de légumes.

Le protocole des recettes reste invariablement le même, l’eau est portée à ébullition dans une marmite avec un morceau de graisse, le plus souvent de la graisse de queue de mouton parfois de la viande ou de la bière. Elles suivent toutes le même protocole : « Tu réunis le tout dans une marmite » et « Tu mets en place de l’eau, tu y ajoutes de la graisse, de l’ail, de l’oignon et du poireau, du sel au jugé... » ; ensuite sont énumérés les légumes, aromates, les céréales et les viandes qui viendront améliorer le plat. Et c’est selon ce même protocole que, sur tous les continents et pendant des siècles, seront mitonnées les soupes. Par exemple les soupes épaisses de la cuisine arabe, qui utilisent les bouillons de viande dans lesquels on cuit des légumes ou des légumineuses et du riz ou du blé, parfois liées avec des œufs battus. Elles sont devenues la harira, la chorba, la soupe égyptienne aux lentilles…

Naissance et généalogie des mots qui désignent la soupe et le potage

Vous souvenez-vous de cette chanson ?

“Trempe ton pain, Marie trempe ton pain, Marie trempe ton pain dans la soupe,

Trempe ton pain, Marie trempe ton pain, Marie trempe ton pain dans le vin”

Elle nous ramène à l’origine du mot soupe. Les premières soupes étaient composées d’eau chaude plus ou moins assaisonnée de bulbes, d’herbes, des racines ou des graines que l’on servait avec des tranches de pain rassis, l’essentiel était le pain. Le mot français soupe vient de “suppa” qui voulait dire en vieux francique : tremper. Les soupes désignaient alors les tranches ou morceaux de pain que l’on trempait dans de l’eau, du bouillon ou du vin et qui furent, durant de longs siècles, la base de la nourriture quotidienne, le matin pour le déjeuner et le soir pour le … souper. D’ailleurs nous gardons en mémoire le sens du mot soupe lorsque nous disons « être trempé comme une soupe ». Le mot soupe gardera longtemps son sens premier car Furetière, dans son Dictionnaire Universel en 1690, donne cette définition du mot soupe : « se dit aussi des tranches de pain fort déliées qu’on met au fond du pot sur lesquelles on verse le bouillon ». Il dit plus loin que « la meilleure soupe est celle qui est bien mitonnée » Ceci nous ramène encore au pain, car le miton c’est la mie de pain, une bonne soupe doit contenir du pain, voire cuire avec du pain.

Et actuellement les gaspachos, tellement à la mode, ne sont au départ que de simples soupes à base de pain, de même que l’accorda portugaise, la panatta vateline, la zuppa del tavernaio florentine, l’älle bröd finlandaise, et nos soupes à l’oignon gratinées ou les croûtons dans la soupe de poissons.

Mais ces préparations culinaires, en France, n’avaient pas de dénomination. Apparut le pot. En pierre polie, puis, dans un deuxième temps, en terre cuite et en céramique, il permit les cuissons longues sur le feu. La terre cuite est longue à chauffer mais une fois chaude, elle conserve la chaleur très longtemps, la terre cuite est donc idéale pour les longs mijotages. Tout est préparé dans le pot, on y met les restes de viande, les os, de la graisse animale, les herbes potagères, les racines, les graines de céréales et de légumineuses. Du mot pot dérivent les noms de potage, potager, potée, popote, porridge. Quand le pot fut fabriqué en métal, il devint la marmite et ce fut encore un progrès notable car le métal est un excellent conducteur de chaleur et les cuissons demandent moins de combustibles. Bien précieux, même chez les plus pauvres qui la rapetassaient lorsqu’elle s’abîmait, ce que nous montrent parfois les inventaires de biens. La marmite a simplifié la tâche de celles qui cuisinaient, ne les obligeant plus à rester penchées inconfortablement au-dessus du feu. L’ébullition douce et à couvert donnait la possibilité de laisser cuire sa soupe sans qu’elle risque d’attacher et de brûler et sans qu’une surveillance soit nécessaire. Ce mode de cuisson indirecte dans un liquide convenait parfaitement à ces mères nourricières, car la cuisson était longue sur les foyers parfois rudimentaires, ce qui leur laissait le temps de vaquer à leurs autres occupations : les cultures, la basse-cour, les enfants, passer les graines au crible, piler ou moudre les céréales et les graines de légumineuses. Le potage est lié à la mie de pain. Cette manière de cuisiner le potage donnera naissance à une autre appellation pour désigner ce brouet.

Qu’est ce qui différencie soupes, potages, bouillons etc.?

Le potage est le terme générique français : c’est une préparation, à base de légumes et d’autres ingrédients de son choix, faite dans le pot, la marmite.

La soupe est le potage épaissi au moyen de pain, de pâtes, de riz qui associe légumes divers, légumineuses et viandes. Ce peut être un plat complet comme, par exemple, la garbure, la gratinée ou le bortsch.

Le bouillon ou le consommé est le potage clair, liquide de cuisson du potage que l’on peut boire tel quel ou clarifié et qui peut aussi servir de base à des sauces.

Les veloutés et les crèmes sont des potages mixés et liés. Les crèmes sont liées avec du lait, des roux ou de la crème et les veloutés avec des œufs battus dans de la crème et sont, le plus souvent, garnis des petits morceaux de volaille, de légumes : pointes d’asperges, champignons, dès de volaille ou petits lardons …

Et puis quand l’hiver est fini, il y a les gaspachos, vichyssoises et autres soupes glacées.

Rôle et évolution des soupes en Europe

La soupe est vite devenue fondamentale, le mets essentiel et unique des repas pris à la maison et parfois aussi aux champs. La soupe en vient même à désigner tous les repas qui n’étaient pas des casse-croûtes, « viens manger la soupe » équivalait à une invitation à partager le repas dans tous les milieux. La base de la soupe dans les campagnes au Moyen-Âge, est le chou, le lard et les légumineuses auxquels on adjoint toutes sortes de racines : navets, raves, carottes, panais, courges, racines de persil et plus tard topinambours et rutabagas. Les plantes ou légumes aromatiques tiennent une place importante : ail, oignon, poireau, pied de céleri, sauge, thym, laurier, persil, cerfeuil qu’on n’appelait pas encore le bouquet garni mais le paquet car on attachait ensemble toutes ces herbes. Les herbes potagères blettes, épinards, oseille, salades, les produits de la cueillette comme les champignons, les châtaignes, les orties amélioraient l’ordinaire de même que le beurre et l‘huile d’olive ou de noix les jours maigres. Il s’agissait toujours de légumes de saison, les petits pois, les fèves fraîches et les jeunes carottes annonçaient le printemps, les haricots, les choux, les panais, l’automne. Selon les possibilités de chacun, la soupe peut être agrémentée de viande de bœuf si possible, et c’est l’origine de notre pot-au-feu, sinon de lard ou de tripailles, de l’os du jambon, des carcasses de volaille.

Il y a un rite pour manger la soupe, on boit d’abord le bouillon et ensuite on mange à la cuillère, souvent à même le pot, les légumes et le pain, c’est encore ainsi que l’on mange la garbure béarnaise. Parfois on sert aussi les légumes égouttés sur les tranches de pain de la même manière que l’on sert la viande et les autres aliments. Les légumes qui cuisent dans le pot, potages ou soupes portent aussi d’autres noms selon la manière dont on les mange. Il y a les soupes, gravés, les brouets et les ragoûts que l’on mange à la cuillère, les bouillons et les potages que l’on boit. Les premiers sont plus rustiques, c’est pour cela que dans les livres de cuisine le terme potage est davantage utilisé et les recettes créées pour les potages sont beaucoup plus élaborées que les traditionnelles préparations rustiques et familiales de soupes. Les potages utilisent également des ingrédients plus raffinés mais aussi plus chers comme la liaison aux amandes, les épices comme le gingembre, le cumin, le pavot, le poivre et même en Alsace de la bière.

Steenwick : le christ chez Marthe et Marie, fin XVIè

Au 17^ème siècle, « Le Cuisinier François », écrit par La Varenne en 1651, présente 44 recettes de potages, aux grenouilles, au houblon, aux profiteroles, à base de laitances de carpes, de champignons ou d’asperges, de chapon et de volaille, ce sont les premières mentions de recettes dont la dénomination annonce la prépondérance d’un produit dans le plat. Il existe aussi le potage à la jacobine à base de fromage, de lait, de purée de légumes et d’oignon, le potage à la jambe de bois ou de bœuf ancêtre de notre pot au feu. Le potage de santé, revigorant pour les malades et les affaiblis, préparation idéale des jours maigres, puisqu’il ne contient pas de viande.

L.S.R, l’Art de bien traiter, 1674

Potage de santé

Coupez vos herbes menu et passez à la poêle ou au fond d’un pot avec beurre et faites cuire ; assaisonnez d’un paquet de sel et cerfeuil, et le dressez sur des croûtes mitonnées ; mettez-y du pain au milieu que vous aurez fait cuire dans le même pot ; vous pouvez passer les herbes si vous voulez ou servez tout ensemble ; garnissez de laitues.

Herbes : menthe, fenouil, sauge, marjolaine, pousses d’oignons, de ciboule, fanes de radis, des navets, feuilles de carottes, d’épinards et d’oseille, de bette…

Un siècle plus tard, la recette a évolué, elle contient toutes sortes de légumes : chou, carottes, panais, oignons, un pied de céleri, une petite racine de persil, navets, oseille, poireaux, cerfeuil et un demi litron de pois d’après le Cuisinier Bourgeois de 1774, qui précise : « quand les herbes sont cuites et d’un bon sel, faites mitonner le potage et servez au naturel vos herbes dans la soupe. » C’est la bonne vieille soupe de légumes des familles qui a traversé les siècles sans une ride. Pourquoi cette « spécialisation » des potages et soupes ? Parce que l’on vient d’inventer un meuble de cuisson appelé potager, construit en brique, et recouvert de carreaux de faïence, il est dédié spécifiquement à la cuisine des légumes qui sont cuits à part des autres ingrédients dans des ustensiles spécifiques : les casseroles et caquelons posés au-dessus de petits foyers de braises chaudes recouverts d’une grille.

Au 18^ème siècle, l’Encyclopédie donne la définition suivante du potage : « suc de viande ou d’herbes que l’on donne aux malades ou aux bien portants pour conserver leur embonpoint. » Et de préciser que pour les soupes, quelle que soit la préparation, la base est toujours constituée de « pain coupé en petites tranches, ou brisé en morceaux, quelque fois rôties, qu’on a mis à tremper ou mitonner dans du bouillon ». C’est durant ce siècle que l’on prendra l’habitude de servir le potage et la soupe dans un plat spécifique nommé soupière.

Si dans les campagnes la soupe reste longtemps le repas du matin, au cours du 19^ème siècle, peu à peu elle va être détrônée par le café au lait. La soupe va rester longtemps l’élément capital de l’alimentation paysanne, véritable plat complet. Beaucoup de paysans continueront à la manger au petit déjeuner, préférant se caler l’estomac avant les durs travaux des champs. C’est aussi au cours de ce siècle que la pomme de terre va remplacer les légumineuses et en particulier la fève et le pain. Ces trois ingrédients ont sauvé de la famine des populations entières. Si les grands cuisiniers se sont mêlés de faire et d’inventer des potages, les soupes restent l’expression de la saisonnalité et surtout des produits d’une région, chaque région possède sa soupe spécifique, la potée en Lorraine, la mahlsop en Alsace, la garbure en Béarn, la soupe aux navets en Flandres, aux châtaignes dans le Limousin, aux choux en Gascogne, le pistou en Provence.

La soupe restera encore présente au déjeuner qui coupe la journée, elle reste un plat reconstituant et revigorant, très adapté au rythme de travail paysan : elle cuisait, toute seule, lentement et doucement au coin du feu pendant que la maîtresse de maison vaquait aux travaux de la ferme. Elle mettait à cuire dans la marmite les légumineuses préalablement trempées durant la nuit, le morceau de lard salé et l’eau froide, on ajoutait les légumes frais, on salait et on poivrait à mi-cuisson. Dans de nombreux petits restaurants de campagne, on servira longtemps la soupe au déjeuner du midi, très souvent le bouillon épaissi de tapioca ou de petites pâtes. Maintenant la soupe redevient à la mode, elle devient même une sorte de plat chic dans certains restaurants et les recettes de soupe se multiplient. Il y a certainement des raisons à cela, en dehors d’un certain snobisme à aimer ce qui était auparavant délaissé et qui paraît nouveau. D’abord, dans l’imaginaire collectif, l’imprégnation de l’importance de la soupe qui refait les forces. Ensuite un regain d’intérêt motivé par les nouvelles connaissances en matière de nutrition et de diététique.

Les soupes, potages et veloutés sont cuisinés avec des légumes et les légumes sont bons pour la santé et nécessaires à un bon équilibre diététique. Et aussi une mode du végétarisme voire du végétalisme qui trouve ses raisons dans la perte de confiance de certaines personnes dans les produits carnés ainsi que les influences des cuisines orientales dans lesquelles les légumes ont une grande place. Cette tendance est amplifiée par la redécouverte des légumes dits oubliés, les légumes anciens si décriés il y a peu. On se remet à cuisiner les racines et les feuilles car les médecins et les nutritionnistes vantent les vertus des légumes, légers, riches en cellulose et en fibres, en vitamines, sels minéraux et oligo-éléments.

Ce goût nouveau pour les légumes dans les soupes correspond également aux idéologies nouvelles, le culte de la minceur et de la forme, quand ce n’est pas de l’éternelle jeunesse, le bannissement des graisses et des sucres. Et dans les légumes, il n’y pas de lipides, et peu de sucre, si ce n’est du fructose. Les soupes ont la vertu de réhydrater et de nettoyer le corps durant le sommeil. Nos bons légumes contiennent également des polyphénols et des antioxydants qui sont nécessaires pour combattre les tensions de la vie moderne, les risques de cancer et de maladies cardio-vasculaires. Chaude et humide, la soupe est l’aliment le plus équilibré selon la théorie hippocratique des humeurs. Et nous ne sommes pas les seuls à penser cela.

Ségolène