Fureur des Vivres

La fumée est un mélange de composés gazeux, de vapeur d’eau et de particules qui se dégagent pendant la combustion du bois. Certains composés comme le phénol limitent le développement microbien ce que fait déjà le sel. La combinaison sel + fumée en bloquant également l’évolution des lipides ralentit le vieillissement des aliments. Pour résumer, l’association du salage puis du fumage modifie les processus chimiques et biologiques favorables à la décomposition et permettent une conservation meilleure des aliments.

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En théorie on peut fumer à peu près tous les aliments. Pour une question de goût, on fume plutôt les viandes et les poissons. De préférence des viandes et des poissons aux chairs bien entrelardées, saumon et porc, par exemple.

C’est très simple : on expose un produit soit au-dessus d’un feu vif que l’on recouvre de sciure de bois pour qu’il dégage une fumée dense, soit au seul contact de la fumée. La seconde méthode fut la plus utilisée depuis que l’homme a découvert ce procédé, la seconde par les artisans qui doivent fumer de plus grande quantité d’aliments. Le fumage est effectué dans des fumoirs où l’on fait brûler des sciures de bois durs humides.

On effectue des fumages à froid entre 22 et 25°C ou à chaud entre 30 et 50°C.

En plus de conserver, le bois parfume et donne un goût agréable aux aliments, c’est pourquoi certaines essences de bois sont choisies de préférence à d’autres, comme le hêtre, par exemple.

D’ailleurs aujourd’hui, le fumage industriel est essentiellement utilisé comme moyen de donner de la saveur et de la couleur. Dans ce cas, on vaporise sur les produits des fumées liquides ou des extraits de fumées sur des aliments séchés.

Ce procédé, très simple, fut utilisé par l’homme dès le Mésolithique. Il suffisait de tresser un croisillon de baguettes de bois que l’on plaçait au-dessus d’un feu d’y poser les morceaux de viande ou de poisson et d’attendre. Les viandes et les poissons desséchés avaient acquis un meilleur goût, étaient plus légers et plus faciles à transporter. Plus tard lorsque les cheminées furent construites, on suspendait dans la cheminée les morceaux de cochon que l’on venait de tuer qui se fumaient tranquillement tout l’hiver.

Le fumage pouvait aussi éviter de saler les produits, ce qui était pratique dans les régions d’où le sel était absent et aussi pour éviter l’emploi du sel, soumis à une redevance très lourde, la gabelle, que ne pouvaient acquitter les plus pauvres.

D’autres grands fumeurs furent les boucaniers de l’île de la Tortue. Pourquoi boucaniers ? Ils tiraient leur nom d’un vieux mot de la langue caraïbe : Boukam signifiant grill de bois, et leur savoir-faire de celui des anciens indiens des Caraïbes. Ces derniers fumaient des viandes qu’ils avaient auparavant trempées dans la saumure. Ni le sel, ni le bois ne manquaient sur l’île, ils reprirent donc à leur compte cette pratique. Ils élevaient et tuaient des bœufs, les fumaient pour l’approvisionnement des bateaux. Les leurs, bien sûr, mais aussi à tous ceux que leur achetaient car, en mer, la viande fumée se conservait mieux que la viande fraîche.

En vaporisant des essences de fumée sur des produits séchés, les industriels de l’agro-alimentaire

Selon les méthodes traditionnelles, des artisans, des restaurateurs et quelques particuliers.

A bientôt pour un reportage dans un fumoir de saumon.