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Fureur des Vivres

Interview d’un maître du Pain : Jan Demaître

Fureur des Vivres n°3, mars 2008, le pain

Jan Demaître est un des boulangers qualitativement reconnus au niveau national. Je suis allé lui poser quelques questions auxquelles il a répondu avec sa franchise habituelle. Si nos emplois du temps respectifs le permettent nous devrions nous retrouver pour aborder plus en profondeur quelques sujets qui fâchent. 

 

Interview d’un maître du Pain : Jan Demaître



Fureur des Vivres : Monsieur Demaître, vous n’avez pas été boulanger toute votre vie, puisque vous avez été acteur et professeur d’anglais. Comment vous est venue cette vocation ?
 
Jan Demaître : mon père était instituteur mais mon grand père, lui, était boulanger. Mon père nous a toujours raconté avec tellement de détails le métier de son père qu’il avait l’impression d’avoir été boulanger depuis toujours. Et il m’a transmis cette passion au point d’en faire mon deuxième métier. J’ai galéré comme pas deux pendant 32 ans parce que c’était dur mais petit à petit c’est devenu Pain Maître. C’est comme pour le pain, il faut respecter le temps pour le laisser se développer. Le pain c’est de la fermentation donc du temps.
 
FdV : Vous avez commencé par un trou perdu en pleine campagne, histoire d’en rajouter à la difficulté ?
 
JD : D’abord en Lot-et-Garonne au Château de Gueyze à Feugarolles, puis un autre endroit en pleine campagne girondine, à côté de Noaillan, sur la route de Villandraut, effectivement il y avait là une boulangerie désaffectée depuis un certain temps au lieu dit la Saubotte. La boulangerie y existe toujours, c’est un boulanger que j’ai formé qui s’en occupe. D’ailleurs, c’est très vite devenu un centre de formation, qui a formé 30 stagiaires d’une durée d’une semaine à 6 mois. Une stagiaire japonaise s’est même mariée avec un des ouvriers boulangers d’ici, ils sont aujourd’hui au pied du mont Ventoux. Mais moi je n’ai pas fait de formation, je suis autodidacte à 100%. Je voulais faire un pain complet là où il n’y avait que du pain blanc, on avait oublié le goût du blé. Les réactions au début étaient “mais c’est du pain de guerre”. Du pain gris, c’était impossible. Sur les marchés, je faisais goûter et retrouver le goût du blé avec le goût acidulé du levain. On a tous adoré étant gosse manger les grains de blé en frottant les épis en plein champ sous le soleil de l’été.
 
 
FdV : Vous utilisez la farine Lemaire, pourquoi celle-ci ?
 
JD : A mes débuts j’ai même acheté une tonne de blé et un moulin, je voulais tout maîtriser. Pour choisir la farine Lemaire, j’en ai testé une quinzaine pour en trouver une sans fluctuation de qualité. Pour palier ce problème, Lemaire mélange les farines sur plusieurs millésimes si nécessaires. En 2006 qui fut une mauvaise année donc il y a eu peu de mélange, la farine n’était donc pas 100% panifiable. Le levain est devenu beaucoup plus délicat.
 
 
FdV : Etes-vous porteur d’une philosophie du pain ?
 
JD : Je ne sais pas si je suis philosophe mais je suis une démarche, la même depuis toujours. Chez moi, on ne voit nulle part “bio”, je veux faire un pain honnête, un bon pain donc, sans saloperies. Avec des matières premières de première qualité, donc de la farine sans additif, avec une haute valeur boulangère issue de blé de grande qualité. L’Union Européenne a identifié 120 additifs possibles dans ses normes. Pour la plupart des utilisations, il s’agit d’acide ascorbique, de lécithine de soja et de farine de fève pour blanchir la mie, augmenter sa conservation et le faire se développer plus vite. Autre nouveauté dans la fabrication, le pétrin à grande vitesse à spirale qui va plus vite, chauffe la pâte et active la fermentation. Moi je garde mon vieux pétrin.
 
FdV : Votre agent de fermentation : levure ou levain ?
 
JD : Pour cette tradition, j’ai une philosophie : on a tout eu, l’être humain est intelligent, il s’invente des trucs dont il devient esclave : il oublie de faire des choses simples. Le levain, c’est de l’eau et de la farine. Aussi simple que l’homme et la femme, vous les mettez ensemble, ça fait la vie. Le levain donne au pain plus de goût, améliore sa conservation et facilite sa prédigestion. J’utilise le même levain depuis 32 ans : c’est une marque déposée, la fiche technique a été faite sur une souche démarrée il y a 32 ans. Certains apprentis sont partis avec.
 
FdV : Une fiche technique avec de l’eau et de la farine, ça se rédige assez vite non ?
 
JD : Il n’y a pas que ça : les circonstances atmosphériques, dans la pièce, comptent tout autant que la qualité de l’eau, filtrée pour neutraliser le chlore et autres pesticides. J’utilise un sel marin non raffiné. On travaille une semaine d’abord avant de préparer le levain. C’est le secret pour avoir une durée de conservation d’une semaine pour le Pain Maître. La nature nous a tout donné mais on complique tout : avec la levure, on chauffe, on fait trop vite fermenter et on compresse le temps.
 
FdV : La boulangerie serait malade de la course à la rentabilité ?
 
JD : La finalité de mon travail n’est pas la caisse enregistreuse. Si tu travailles bien, tes clients viennent et reviennent et ça remplit la caisse. Il faut aussi dire que la rentabilité fait voir des fausses valeurs au client : cette odeur du pain chaud ça donne envie bien sûr, ce réflexe grâce aux terminaux de cuisson et pâtons surgelés, de la baguette de 6 heures du soir. Je trouve que le goût du pain refroidi est plus consistant, tous les goûts s’y expriment. A chaud, on n’a que quelques goûts seulement. Avec cette profusion de nouveautés, on oublie que consommer du pain est un moyen d’échange entre deux personnes, entre celui qui le fait et celui qui le consomme. On a oublié cet acte social : le contact avec le client est pour moi très, très important. Si le consommateur était plus exigeant, le fournisseur serait plus à l’écoute. Cela est vrai aussi avec le personnel. Il faut rester humain avec lui : le pain est aussi le produit de cette collaboration, se satisfaire de cet acte de création. “A la longue faut gagner sa vie” disent mes collègues. Ma rentabilité est sans doute moins bonne mais je peux demander des choses à mes salariés.
 
FdV : Avez-vous constaté une difficulté de recrutement au cours des dernières années ?
 
JD : Pour la première fois cette année il m’a été difficile de trouver le deuxième boulanger. J’ai l’impression que, pour une certaine partie de notre jeunesse, le travail est une maladie : ils se préoccupent d’abord de leur temps libre, après de leur travail. Quand ils viennent me voir, ils me demandent rarement en quoi ce travail pourra leur plaire. J’ai toujours eu des candidatures spontanées ou Compagnons du devoir. Ici c’est la motivation qui compte. Le travail est assez physique (peu de machines, four à bois)...
 


FdV : Donc pas de crise de vocations de votre côté ?
 
JD : Non, mais je vais tout de même faire une enquête pour voir comment certains grands professionnels des métiers de bouche arrivent à avoir du personnel, à le garder à haut niveau, arriver à échanger avec lui pour ne pas passer sa vie à la gagner mais en même temps s’amuser, se faire plaisir...
 
FdV : Comment expliquez-vous que le pain des restaurants, même ou y compris dans le très haut de gamme, soit souvent très peu ragoûtant ?
 
JD : C’est le même problème que pour le précuit : j’ai fait une croisade là dessus. Comment se fait-il qu’on a un pain qui ne vaut pas l’assiette ? Et que me répond-on : “Ca coûte cher : quand le pain est bon ils en mangent plus, cela nous coûte donc plus cher et les clients ne mangent plus autre chose.” Le pain est réduit au grade de la serviette. On devrait faire aussi bien sur le pain que sur le vin. Ici à Bordeaux, on trouve des restaurants qui affichent que leur fromage vient de D’Allos. Pourquoi pas le pain ? Au Bistrot du Sommelier qui fut longtemps client, on m’a annoncé un jour qu’on arrêtait “les clients mangent trop de pain !” A part le guide Lebey qui note aussi le pain dans ses commentaires sur les restaurants, aucun autre ne fait cet effort. J’étais très attaché à livrer dans les restaurants au début. Je suis un peu découragé maintenant, ils veulent tout au top pour un prix minimum. Il faut quand même souligner l’investissement de Thierry Marx à Pauillac : il a créé une boulangerie de toute pièce qui approvisionne ses deux restaurants. Son pain est plutôt correct. Le pain ne doit pas prendre le premier rôle mais doit souligner le mets qu’il accompagne pour mieux en faire ressortir certains parfums.
 
FdV : On a assisté en France à un regain d’intérêt pour le pain depuis plusieurs années. D’où cela est-il parti ?
 
JD : Ce changement fort est en marche depuis 10 ans. Le pain était devenu dégueulasse, il y a eu un appel des consommateurs, relayé par Jean-Pierre Coffe, les cris d’alarmes se faisaient de plus en plus nombreux. Il y a eu le livre de M. Kaplan sur les meilleures boulangeries de Paris, d’autres livres sur l’histoire du pain et son évolution. Tout ça a fait bouger les boulangers qui perdaient leur clientèle au profit des terminaux de cuisson. Il a donc bien fallu changer.
 
FdV : Considérez-vous aujourd’hui que cette bataille est gagnée ?
 
JD : Oh que non, cela aurait à nouveau plutôt tendance à stagner. Les terminaux de cuisson jouent sur l’extérieur de leurs boutiques, de véritables chaînes d’enseignes mais où est fait le pain ? Les meuniers offrent plein de mix aujourd’hui : des grands sacs et hop du pain.
 
FdV : La loi Raffarin sur l’utilisation réglementée du terme de “boulangerie” est-elle une bonne chose ?
 
JD : Pour la confiance du client, la présence du boulanger est indispensable. Réglementer le terme de “boulanger” est effectivement une très bonne chose : les gens savent que le pain est fait sur place. C’est un bon repère pour eux. Nous leur devons de l’honnêteté et ils y sont sensibles. 
 
FdV : Comment expliquez-vous la profusion des pains aux différentes formes, avec différents éléments ajoutés (lardons, noix, graines diverses etc)?
 
JD : C’est tout le problème du pain de base, celui-là doit être comme un gâteau, excellent. Dans beaucoup de boulangeries, le pain de base est quelconque, donc on le cache avec des goûts multiples. Avec le pain au quotidien, on doit pouvoir faire un très bon repas.
 
FdV : La boule de pain bio de Carrefour est un vrai succès commercial. Quel est votre sentiment ?
 
JD : C’est Carrefour qui a approché Jean-Pierre Coffe en lui demandant comment faire un bon pain dans leurs magasins. Avec un boulanger de la rue Monge à Paris, ils ont travaillé pendant 5 ans pour faire un cahier des charges et le faire respecter. La boule bio est à la hauteur, le résultat est bon mais cela attire le client pour d’autres pains, moins bons...
 
FdV : Dernier avatar commercial, le lancement des “machines à pain”. Vous avez testé ?
 
JD : Bien sûr ! J’ai même été invité par Jean-Pierre Coffe sur France Inter pour une émission spéciale de “ça se bouffe pas, ça se mange”. Même si je peux vous apprendre à faire vous-même un bon pain à la maison, sans ces machines, je n’y suis pas hostile mais le résultat n’est globalement pas bon. Ca forme un cube, ça lève jusqu’au couvercle : couleur pas jolie, moche même, et ça ne cuit pas comme il faut. Je constate que nous vendons de plus en plus de farine au détail. L’autre intérêt que j’y vois est que le client fait plus attention à la qualité du pain, voire que c’est une alternative au mauvais pain du boulanger d’à côté. Cette prise de conscience amène au constat que faire du pain n’est pas si facile. Un dialogue se met en marche. La machine est un pousse bouton, on est esclave une fois de plus mais on est humain, on a des doigts. Mieux vaut à mon avis acheter un bon robot. Je donnerais des cours ici en avril. Moulinex nous prêtera les machines.
 
FdV : Comment expliquez-vous le succès du pain français à l’étranger ?
 
JD : Il s’impose dans les pays qui n’ont pas cette culture du pain. Les pays Anglo-Saxons ont très vite industrialisé leur fabrication et fait disparaître leurs boulangers. Si nous n’y prenons pas garde, le pain que l’on fait va être rayé de la carte par les terminaux de cuisson et les pâtons surgelés (comme ceux de la chaîne « chez Paul »). “Je suis un artisan comme vous” m’a dit un jour Monsieur Holder, son fondateur. « Ah que non ! » Avec chez eux une partie cuite sur place et l’autre partie surgelée, je ne crois pas du tout faire le même métier. Dans quel pays, trouve-t-on tous les jours des gens qui vont acheter leur baguette ?
 
 
Retrouvez-les sur www.painmaitre.com et dans les boutiques Pain Maître :
25, rue Camille Sauvageau 33800 Bordeaux Tel : 05 56 92 28 64
193, avenue Louis Berthou 33200 Bordeaux Caudéran Tel : 05 56 42 02 98
 
La gamme de Pain Maître utilise des farines plus ou moins complètes :
 
. à 75% complet, c’est le campagne
. à 85% mi-complet c’est le “bâtard gris”
. à 98% complet c’est l’intégral
 
… et du pain aux graines de céréales, pain d’épeautre, pain de seigle et des petites spécialités (sésame, noisettes amandes raisins…) 

Alain
 

mots clés : Technorati, Technorati, Technorati, Technorati

le 17.03.08 à 09:00 dans Interview - Version imprimable
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Commentaires

Pétition pour le pain payant au restaurant

Dommage pour moi que M. Demaître soit à Bordeaux ! J'aurais été passionnée par ses cours.

Une question qui me turlupine depuis l'article de Patrick sur le pain au restaurant, c'est pourquoi on continue à servir du pain gratuit au restaurant ? Patrick dit : "De tous temps le pain et le sel ont été les symboles de l’hospitalité. Ce qui explique que le pain soit resté gratuit au restaurant. Qu’en pensent les restaurateurs ?"  Les restaurateurs ont certes dit ce qu'ils pensaient de leur pain, mais ça m'aurait bien intéressée de savoir ce qu'ils pensaient de la gratuité.

Maintenant je le sais, puisque c'est exprimé en termes très clairs par M. Demaître.

N'est-il pas dommage qu'au nom d'une tradition d'hospitalité louable en soi, on soit condamné à manger du mauvais pain au restaurant ? Encore heureux que l'hospitalité n'oblige pas les restaurateurs à offrir aussi le vin, on serait beaux à voir !

Je regrette que le principe de l'hospitalité soit mal délimité :
- c'est inefficace puisque ça nous condamne au déplaisir, alors que la satisfaction est bien la première chose que l'on vient chercher chez le restaurateur,
- c'est injuste qu'un commerçant soit censé offrir un produit qui 1) a un coût pour lui et 2) est vendu par tous les autres commerçants qui distribuent ce produit. Personne ne s'étonne qu'un boulanger ou une GMS fasse payer le pain, puisque c'est son commerce. Mais l'activité du restaurateur, c'est quoi d'autre que du commerce ? Parce qu'il vous accueille à une table et vous restaure, il est censé singer l'hospitalité qu'on trouve chez les amis ? Je trouve ça surréaliste. On devrait offrir du pain à ses amis, pas à ses clients. Ou alors, considérons carrément que la nourriture c'est trop sacré pour en faire commerce et que les restaurateurs doivent tout offrir.

Du mauvais pain, c'est comme du mauvais vin, ça gâche tout un repas. Un excellent pain, c'est une vraie fête, on fait des kilomètres pour ça, et le dimanche matin on voit bien que les gens font la queue pendant un quart d'heure devant les meilleurs boulangers pour avoir le meilleur pain. Alors, puisque le pain est tellement crucial pour le plaisir qu'on prend à un repas, en bonne logique il faudrait le mettre à la carte et le faire payer par le client. Cela remettrait la chaîne en place et replacerait les meilleurs boulangers en tête des carnets de commande des restaurateurs, pour notre plus grand plaisir.

Certains clients en seraient choqués de prime abord, mais je pense que tout le monde aurait intérêt à ce qu'on arrête la confusion des concepts : ce n'est pas l'hospitalité qu'on doit remettre en cause, c'est son contenu qu'il faut redéfinir. Les signes d'hospitalité qu'on doit pouvoir attendre d'un restaurant, c'est la propreté, l'amabilité, la rapidité, le sel et l'eau. Pas la nourriture ! Et à mon sens, le pain moins que toute autre nourriture. Sinon, au total, ça débloque et la qualité trinque, comme on peut tous les jours le constater.

caroline - 17.03.08 à 11:43 - # - Répondre -

← Re: Pétition pour le pain payant au restaurant

Et bien Caroline, le débat est lancé ici et furieusement. Oui ce serait une sacrée révolution que de faire payer le pain (c'est d'ailleurs le cas dans des pays -USA, Espagne ou Italie pour ce que j'en ai vu- où parfois même l'eau en carafe est facturée, ceci à mon sens pour souligner/signifier que cela a une valeur qui  ne peut être méprisée, même si très très souvent cela n'est pas très bon). Il me semble que les restaurateurs sont pris dans une course à la rentabilité où chaque détail compte, le pain faisant aujourd'hui parti des coûts fixes au même titre que la vaisselle, le décorum, le loyer de l'adresse etc, bref une commodité banalisée qui puisqu'elle n'est pas "facturée" doit subir l'impitoyable optimisation (ou comment payer le moins cher possible pour un effet maximal) sachant qu'on est dans "l'obligatoire" (il nous faut du pain pour manger comme il nous faut des couverts ou des toilettes etc....). Il faut être sacrément courageux pour tenter de tordre le cou à ce genre de pratiques, faire son pain soi-même, de là à le facturer... nos amis restaurateurs vont avoir furieusement besoin d'aide ! Puissions-nous les y aider.

alainlaufen - 17.03.08 à 18:14 - # - Répondre -

Merci pour tous ces articles sur le pain, cet entretien m'a particulièrement touché, car j'y retrouve les valeurs que j'associe au pain, le temps dont on ne peut se soustraire, l'échande humain et l'artisanat intrinsèque à la création. Le pain représente à mes yeux le coeur du partage et du repas et je suis toujours déçue quand les restaurants, dont le chef mitonne avec amour un plat savoureux, me proposent une vielle baguette séchée. En tout cas je souhaite longue vie aux boulangers soucieux de proposer un pain de qualité même si cela semble à contre courant avec le concept actuel (et qui me semble illusoire) de vouloir les même résultats pour un temps record. Merci pour ces précieux témoignages. 

Amande - 17.03.08 à 13:10 - # - Répondre -

(strip)teasing : merci !

Tiercé gagnant du jour : artiste, passionné... et têtu ; chapeau bas Monsieur Demaître ! Et cerise sur le gâteau, un soupçon de sang normand dans les veines, pour un maximum de consensus autour d'un sujet qui fâche : oui... et non (je préfère quand même, rien de tel que le contact avec la matière) aux machines à pain.
Sacré monsieur que nous rencontrons là ; et effectivement bien des foires d'empoigne en perspective : transmission d'un savoir-faire versus autodidactisme (je n'aurais pas parié un copeck là-dessus, encore moins dans ce beau métier, force est pourtant de constater que Monsieur Demaître en est la démonstration vivante... mais de là à imaginer que cela puisse être à la portée de tout le monde, il y a un gouffre abyssal), valeur du dur labeur manuel à transmettre à nos jeunes générations versus... 35 heures dépassionnées et parties de pêche, simplicité du cahier des charges (120 additifs autorisés ? ahurissant !) versus qualité optimale, accélération du processus de fabrication pour raison économique versus maturation naturelle de la pâte fermentée pour raison d'état, tromperie simpliste des nasaux du chaland versus expression progressive et subtile des parfums naturels successifs (quand se décidera-t-on à apprendre au consommateur lambda à ne pas se laisser mener par le bout du nez comme un sombre sous-abruti ? Après la vaporisation d'arômes artificielles autour des fraises et poireaux dans nos somptueux hypermarchés, bienvenue aux cris joyeux des mouettes autour des sardines, au cricri chantant des cigales autour des melons, de préférence un 1er novembre... et à quand les odeurs de bouse de vache aux rayon des yaourts dits fermiers et les fientes de poule bavant sur les alignements d'oeufs ?), et cetera et cetera...
Et pompon du jour : pain dégueulasse rationné versus... pain, tout simplement (ben oui le vrai quoi) payant dans les restaurants. J'avoue en avoir tout d'abord avalé ma tartine (bio Carrefour, je confesse) de travers... mais à la réflexion...
On savait le sujet vaste et passionnant, on ne peut que se réjouir de tout ce pain sur la planche !

Lolotte - 18.03.08 à 00:20 - # - Répondre -

← Re: (strip)teasing : merci !

Le pain sur la planche est encore bien épais d'ici la fin du mois. Tiens, on a déjà dans la boite un boulanger sans boutique pour le moins atypique. Et garde de la polémique pour la fin. Avec les semences, par exemple.

patchaz - 18.03.08 à 00:35 - # - Répondre -

← Re: (strip)teasing : merci !

"Et on garde de la polémique", le clavier a fourché.

patchaz - 18.03.08 à 00:36 - # - Répondre -

← Re: (strip)teasing : merci !

@ Lolotte, merci de vos encouragements, vous êtes pardonnée de votre péché de boule Carouf si tant est que vous restiiez fidèle lectrice et prolifique commentatrice.

alainlaufen - 18.03.08 à 10:18 - # - Répondre -

← Re: (strip)teasing : merci !

"Là où y'a d'la qualité, y'a d'la fidélité !"
Une pisseuse d'encre inspirée en cours de reconversion...

Lolotte - 18.03.08 à 11:01 - # - Répondre -

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