Fureur des Vivres

Interview du chef du Restaurant Moshimoshi, Junichi Yamano

Fureur des Vivres n° 6, juin 2008, le cru

Pour parler du cru je suis allé interroger le chef de Moshimoshi, un authentique restaurant japonais de Bordeaux. Cette interview s’est faite en japonais, anglais et français. Heureusement le patron Emmanuel Meuret traduisait le japonais.

Interview du chef du Restaurant Moshimoshi, Junichi Yamano

Moshimoshi appartient à deux Français, Emmanuel Meuret et Ludovic Chassagne, qui furent professeurs à Tokyo et Fukuoka. Notre ami Tommy Shan, qui manie si bien la cuisine sechuanaise avec son frère Andy au Bonheur du Palais, se régale de la cuisine du Moshimoshi. Dans le même temps, les propriétaires du japonais aiment la cuisine chinoise. Cette accointance asiatique m’a facilité la prise de rendez-vous avec Emmanuel Meuret et Junichi Yamano.

Fureur des Vivres : D’où vient la tradition du «cru» au Japon ?

Junichi Yamano : Au Japon on mange cru surtout dans les régions de Tokyo, Kyoto et Osaka. Cette tradition est née à l’époque Edo, soit au début du XVIIème siècle.

FDV : Pourquoi s’est-on mis à manger du poisson cru ?

JY : A cette époque il était très difficile de conserver la viande. Le poisson était déjà très présent, et sitôt pêché, sitôt préparé et mangé.

FDV : Où mangeait-on ce poisson cru ?

JY : Cette période est aussi celle de la naissance du Yatai, un restaurant où l’on mange à l’extérieur (ndlr : ce qui nous ramène à nos nourritures vagabondes).

FDV : Sous quelle forme était consommé ce poisson cru, et quel poisson, d’ailleurs ?

JY : Essentiellement sous forme de sushis, nés à la même époque pour cet usage, avec de la sardine, du maquereau et du chinchard.

FDV : Pourquoi pas de sashimis à cette époque ?

JY : Le sashimi est né plus tard pour la bourgeoisie. Le sushi, essentiellement formé de riz, avec un petit morceau de poisson simple est un plat de pauvre. Le sashimi qui ne comprend que du poisson, souvent noble, est beaucoup plus cher.

FDV : Mange-t-on également de la viande crue au Japon ?

JY : Très peu, et c’est très récent.

FDV : Justement, revenons à des considérations plus contemporaines : quels poissons proposez-vous crus au restaurant ?

JY : Beaucoup : thon, saumon, maigre, daurade royale, turbot, bar et mulet.

FDV : D’autres produits crus ?

JY : Très peu. Du radis blanc en décoration car il facilite la digestion, et du bœuf en tataki, qui est cru à l’intérieur et cuit autour.

FDV : Que faites-vous d’autre ?

JY : De la haute cuisine japonaise, chaude et cuite, peu connue en France.

FDV : Le menu est à 46 €, il faut compter 60 € à la carte, ce sont des tarifs conséquents. Comment l’expliquez-vous ?

JY : Il n’est de bonne cuisine japonaise qu’onéreuse. Le cuisinier japonais doit faire de longues études pour apprendre les techniques de découpe et de préparation du poisson. Et le poisson ultra frais coûte cher. Dans les restaurants japonais bon marché, vous pouvez être sûr que les cuisiniers sont Chinois ou Coréens, et la qualité s’en ressent.

Moshimoshi

8 place Fernand Lafargue

33000 Bordeaux

05 56 79 22 91

moshimoshi@hotmail.fr

Interview recueillie par Patrick

mots clés : Patrick

, cru

, restaurant

le 05.06.08 à 09:00 dans Interview -
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Commentaires

Pâmoison

Franchissez le seuil, et lâchez prise...
Magie de la virtuose démonstration de l'artiste-cuistot qui vous accueille, oeuvrant derrière le bar et préparant devant vous et pour vous, avec une dextérité, une rapidité et une précision fascinantes, toutes ces merveilles dont vous serez dans un premier temps certes réduits à vous régaler par avance, mais... appétit aiguisé, babines pendantes, excitation à son comble
Savourez à l'envi la divine délicatesse des bouchées proposées
Un spectacle tout en finesse où tous les sens sont en éveil, pour votre plus grand bonheur
Et puis...
Ne pas oublier le petit détour non négociable en ces lieux raffinés où personne ne peut se rendre à votre place... et c'est tant mieux !

Lolotte - 05.06.08 à 09:16 - # - Répondre -

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