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Fureur des Vivres

J'ai la mémoire qui flanche (j'me souviens plus très bien)

Fureur des Vivres n°1, janvier 2008, les légumes oubliés

Je te tiens, tu me tiens, …

« Savez-vous pourquoi il y a un "s" à "blanc de blancs" ? » Le champenois François Moutard est taquin. Calé dans les starting-blocks, on est tout près d’avancer une piste, puisqu’elle nous brûle les lèvres, mais une légère odeur de chausse-trappe évacue toute velléité de faire le malin. Le Xème « Moutard, vigneron depuis 1642 » nous tient donc par la barbichette.

 

J'ai la mémoire qui flanche (j'me souviens plus très bien)

 
 
Même pas mal !
Une simple auscultation du nouveau « Catalogue des variétés et clones de vigne cultivés en France », tout fraîchement actualisé sous l’auguste patronage du ministère de l’agriculture, devrait nous permettre de claironner la réponse of-fi-ciel-le et de fanfaronner à peu de frais. Aïe, à 85 euros, c’est raté. D’ailleurs, les seules mensurations de ce répertoire mastodonte, sorte de somme majuscule de tout ce qui porte raisin en France, éloignent le dilettante. Quand même, ce « who’s who » de la grappe rappelle un des marronniers favoris de la presse à chaque sortie du Larousse : « qui en sort, qui y entre ? ». Alors, bon sang, qu’est-ce qui fait qu’un jour une variété se retrouve labellisée « cépage oublié » ?
 
 
Cataclysme
« Dans notre région, 1895 fut la dernière récolte digne de ce nom. A tel point qu’à Arlay, les vignerons en furent réduits à acheter des raisins de Corinthe et les faire tremper dans l’eau ». L’anecdote rapportée par le jurassien Jean-François Bourdy ressuscite le fléau qui raya de la carte une grande partie du vignoble à la fin du 19è siècle : le phylloxera. Tout aussi définitif que le chamboulement climatique fatal aux dinosaures, ce minuscule puceron éclaircit drastiquement les rangs du patrimoine viticole.
 
 
C’eeest’ à boir-eu qu’il nous faut !
La France de l’époque est agricole, il est urgentissime de replanter. Sauveur de la nation Pinard, Victor Pulliat trouve la parade du sur-greffage des plants autochtones sur pieds américains, résistants à la maladie. Mais le procédé s’essouffle devant l’ampleur de la tâche. Le repeuplement des coteaux échoit alors aux Seibel, des plants hybrides bons petits soldats … mais producteurs –trop- généreux. « Grave erreur, m’a dit plusieurs fois mon grand-père » se rappelle le descendant Bourdy. « Cela dit, jusque dans les années 60, on avait besoin de gros volumes. Les pieds greffés n’auraient pas suffi. On ne peut donc juger le fait d’utiliser les Seibel. Je ne déchirerais aucune page de l’histoire ». 
 
 
Cachez ces cépages que je ne saurais voir
La naissance des « Appellations d’Origine contrôlée » fut un autre couperet fatal dans les années 30. Le Jura ne retiendra que 5 cépages. Exit enfariné, gros béclan et lignian. Ciao gueuche noir et bargine. Partout ailleurs, les recommandations officielles prirent les mêmes atours de sélection qualitative. Heureux possesseur d’une vieille vigne préservée d’arbanne dont il tire une cuvée monocépage, François Moutard a observé que « de la reconstitution de 1950 à aujourd’hui, quand on demandait des droits nouveaux, on n'obtenait que chardonnay, pinot noir ou pinot meunier ». On délaisse la table en bois pour le formica. Et pourtant, pinot blanc, arbanne et petit meslier font partie des meubles : ils sont tous trois autorisés par l’appellation. Tant pis pour les ronds-de-cuir, les bannis auront droit de citer, assemblés avec les 3 cépages références en une « cuvée des 6 cépages ».
 
 
La techno, démon ou allié ?
Dommage, car ces laissés-pour-compte champenois, parfois assemblés à hauteur de 10 à 15 % avant leur ostracisation, apportaient leurs qualités propres à la dot de la nouvelle récolte. Même son de cloche chez notre Bourdy jurassien : « l’enfariné, dont l’acidité totale est 3 à 4 fois supérieure à celle du savagnin, aurait bien aidé les viticulteurs en 2003. La canicule a donné des vins mous dont la plupart ont été acidifiés artificiellement. Avec lui, on aurait obtenu des vins naturellement équilibrés, comme en 1893 ou 1926 ». En tous cas, François Moutard est convaincu que les apports technologiques (maîtrise des températures, amélioration des pressurages) ont sonné le glas de ces « cépages améliorateurs », devenus obsolètes.
 
Rendez-vous au Mc DO du 19è
Il ne nous reste donc plus que des gros mots pour pester contre l’appauvrissement végétal. Uniformisation, mondialisation sont les premiers qui viennent à l’esprit. Gaffe, c’est du réchauffé ! L’historien Gilbert Garrier rappelle que « de passage dans le Languedoc en 1866, […] Jules Guyot exhorte les vignerons languedociens à faire de meilleurs vins : il leur recommande même d’associer aux meilleurs cépages locaux (aspiran, espar, carignan, grenache, morastel, picpoul, clairette) de bons cépages importés d’autres vignobles illustres ». Soit, pour faire moderne/futuriste : « côt, pinot, cabernet, syrah, sauvignon » ... C’est connu, l’histoire bégaie.
 
Question de goûts
Dans le même temps (ou presque : en 1895, soit une génération), l’ingénieur-viticulteur Coste-Floret demande « aux viticulteurs languedociens un effort d’adaptation aux goûts différents des divers consommateurs ; aux viticulteurs des coteaux, il conseille un retour aux cépages anciens puisque leur culture est facilitée et leurs rendements accrus par les porte-greffes américains ; à tous, il recommande de faire des vins "légers, frais, fins", de rechercher les arômes et la finesse dans d’autres cépages de l’est et de l’ouest et de proscrire les vins trop foncés et trop alcooliques ». En avant, marche !
 
La loi du plus fort
Et quand l’homme a un alibi, c’est l’« histoire », avec un(e) grand(e) hache, qui tranche dans le vif. Comme l’explique une thèse de Dominique Beloeil : « après l’hiver 1709 qui détruisit la plupart des cépages, la replantation se fit principalement avec le gamay blanc de Bourgogne. Dès lors, le plant de muscadet ne cessa de s’étendre ». Résistant au gel, le melon de Bourgogne (c’est son petit nom) venait donc d’écarter ses concurrents. Sélection naturelle et observation humaine sont les mamelles de l’ampélographie.

www.histoire.com
Mais pour parler histoire, rien de mieux qu’un historien. Nous nous effaçons donc devant l’économiste/statisticien/chercheur/historien Jean-Claude Martin qui, lors du colloque « Savoirs partagés : Vin du Monde, histoire et modernité » (Agropolis de Montpellier) a disséqué et exposé : « Lorsque domine la finalité alimentaire et la reconstitution des forces physiques, les cépages régulièrement productifs, tels l'aramon ou les hybrides producteurs directs, sont les plus plantés, surtout au cours de la première moitié du XXe siècle. La sélection se concentre au contraire sur très peu de cépages dans les zones de crus. La tendance actuelle révèle une réduction de la biodiversité viticole au niveau mondial. […]. Le patrimoine européen rayonne dans le monde avec une poignée de cépages dits "universels" ! ». Vous aurez beau jouer à saute-mouton avec les continents, il se peut que la litanie des cépages « cabernet-merlot-syrah-chardonnay » induise une certaine monotonie.

C’était mieux avant (?)
Dans « Perrier-Jouët, l’esprit du champagne », Jean-Pierre Devroey traduit, avec un siècle de recul, une inquiétude consécutive aux ravages du phylloxera : « devait-on se résoudre à perdre la saveur des anciens cépages champenois ? ». Sentimentalisme désuet ? Nostalgie au nez rouge ? En tous cas, on ne les pleurera pas tous. Jean-Philippe Bourdy encore : « le phylloxéra a permis de réfléchir, d’épurer le vignoble. En rouge, comme en blanc, certains cépages étaient de véritables horreurs. »
 
Travail de mémoire
Pour expliquer l’extinction d’une variété, il est facile d’accuser de tous les maux la nature et la science, de convoquer tous les fléaux de la terre. Mais il y a une autre plaie qu’on pourrait désigner pour complicité active : le vigneron. Si certains, comme les Plageoles à Gaillac, ont saisi et préservé les contours d’une mémoire qui s’effiloche avec leurs cuvées de mauzac noir (ou négret castrais) et prunelard, nombre de viticulteurs français s'en moquent royalement.  
 
 
Fossiles et préhistoire
La théorie, c’est joli, mais ça déshydrate. Passons à la pratique. Rien de mieux que le « tarif courant Ttc » des frères Bourdy, qui en appelle autant à votre jeunesse qu’à la préhistoire puisqu’il égrène les millésimes jusqu’en 1865. Embarquée dans cette machine à remonter le temps, une dizaine d’heureux a donc, deux jours durant, passé en revue 114 millésimes jusqu’en 1888 (côtes-du-Jura rouges et blancs, vins jaunes, château-chalon) et vérifié s’il y avait lieu de nourrir quelque nostalgie. Pour le coup, qu’on me permette de dire « je ». Rassurez-vous, pas pour vous asséner mes notes de dégustation comme on exhibe son ego ou ses attributs. « Je » simplement, parce que chacune des 10 personnes présentes ce jour-là fut secouée de l’intérieur.
 
Les écrits restent
Juste 2 petites cartes postales sépia pour évoquer ces vins pré-phylloxeriques. L’insecte tueur est apparu ici en 1895, je me rappellerais donc le blanc 1888 (antérieur à l’appellation « côtes du Jura »), fait de gamay blanc, ou le château-chalon 1895, au pedigree non défini, dernière récolte avant la grande faucheuse. Pour l’ensemble des souvenirs, vous patienterez un poil : les Bourdy préparent un livre, à paraître donc, qui fera défiler le temps de 2001 à 1895 en reprenant les notes de dégustation des plus fameuses pointures parmi mes voisins de table (Olivier Poussier, Christophe Menozzi, François Audouze). Tout comme « Mémoire de vignerons », autre opus familial qui va reprendre les carnets manuscrits des ancêtres de 1781 à 2000. De quoi mieux saisir la démarche des frères Bourdy et de leurs vins de mémoire, « produits comme ceux de nos arrière-grands-parents ».
 
 
Tout fout le camp ?
Si vous ne savez pas lire mais que vous savez boire, consolez-vous, les 10 hectares menés en biodynamie des Bourdy sont estampillés « conservatoire officiel des cépages du Jura » et la société de viticulture locale va augmenter d’une quinzaine de variétés leur jardin antique. Et puis, nom d’une pipe, tout occupé à dresser une barrière sanitaire autour du dernier des mohicans, du cépage qui s’évapore, on oublie qu’il en naît aussi. Au Domaine du Chapitre dans le Languedoc, par exemple. Cette véritable couveuse à vigne est un domaine expérimental de l’Inra (Institut National de Recherche Agronomique). Vous y goûterez le blanc chasan (croisement de chardonnay et de listan, 4,00 euros) ou le rouge Marselan (croisement de grenache noir et de cabernet-sauvignon, 7,00 euros). On n'arrête pas le progrès, fut-il Ogm. Mais, au final, comme la pyramide des âges chez les bipèdes, l’érosion
de la mémoire se fait par sa partie la plus ancienne.
 
La langue au chat
Et notre « s » à « blanc de blancs » ? Ne niez pas, vous aviez oublié. Par contre, François Moutard, lui, ne nous a pas lâché la barbichette. Rassurez-vous, chez cet homme affable, la plus cruelle torture consiste à tordre le nez. Aux idées fausses, par exemple. Comme celle qui veut que les bulles de « blanc de blancs » ne soient issues que du seul chardonnay. Et bien, ce « S » mérite la majuscule car, à lui seul, il contient l’arbanne, le petit meslier et le pinot blanc, soit le trait d’union entre hier et demain.
 
Conclusion temporaire
Finalement, le « cépage oublié », à l’image de la lanterne rouge du Tour de France, n’est-il pas mieux choyé que tous les anonymes qui végètent dans le ventre mou du classement ? Ne serait-ce pas un statut enviable qui immunise contre la disparition sans bruit, le pschiiiiiiit définitif ?
 
Dominique
 
Caves Jean Bourdy
39140 Arlay – 03 84 85 03 70
Champagne Moutard
10110 Buxeuil – 03 25 38 50 73
Domaine du Chapitre
34750 Villeneuve lés Maguelone – 04 67 69 48 04
Domaine de Tres Cantous
81140 Cahuzac Sur Vere - 05.63.33.90.40
robert-bernard.plageoles@wanadoo.fr
 
Biblio
« Catalogue des variétés et clones de vigne cultivés en France », Entav éditeur. 2007
« Histoire sociale culturelle du vin », Gilbert Garrier, Larousse éditeur. 1998
« Perrier-Jouët, l’esprit du champagne », Jean-Pierre Devroey, Stock éditeur. 1999
« Entre Sèvre-et-Maine, Histoire d’un vignoble », Dominique Beloeil, Opéra Editions. 1995
"Mémoires de vignerons", Jean-François Bourdy, La Part des Anges éditeur
2008 (à paraître)
"Réflexions autour de la vigne depuis 1781 (tire provisoire)", Jean-François Bourdy, La Part des Anges éditeur 2008 (à paraître)
"In Vino Veritas", rubrique "cépages oubliés" par Marc Vanhellemont (magazine belge trimestriel, sur abonnement).

mots clés : Technorati, Technorati, Technorati

le 10.01.08 à 09:00 dans Vin - Version imprimable
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Commentaires

La biblio est aussi riche que le billet ! Un peu trop complexe pour moi, vraiment pour oenophiles avertis mais je rejoins les grandes lignes de l'article...

Tiuscha - 10.01.08 à 13:55 - # - Répondre -

ben mon cul noir ... euh cochon

Quel démarage en fanfare ! Superbe article. Epuration du vignoble certes mais pour se débarasser de son chien, on dit qu'il a la rage ! Ce que certains arrivent à faire avec du Cinsault ou de l'Aramon nous laissent rêveurs... Pour compléter le paragraphe sur l'apport de l'Enfariné en 2003 dans le Jura, à l'inverse Thierry Bos à Bordeaux a ramassé ses Malbec, Petit Verdot et Carmenère avec une superbe maturité en 2006. Alors que Cabernet Sauvignon et Merlot étaient à la peine (euphémisme). Si ces 3 cépages avaient été plus répandus, ils auraient permis de sauver les meubles en 2006 en Bordelais ! Lao Tseu (ou peut être Confusius ou mon boucher) disait : il ne faut jamais mettre ses oeufs dans le même panier !

Ravi de vous suivre dans de nouvelles aventures
Eric Reppert 

vins etonnants - 10.01.08 à 17:46 - # - Répondre -

← Re: ben mon cul noir ... euh cochon

Effectivement, nombre de vérités sont locales et mériteraient un examen particulier.
On pourrait multiplier les pistes pour peu que l'on traite chaque région/époque/cépage individuellement.

Mais il ne faut pas désespérer le chaland avec des romans-fleuves. J'ai donc inséré des images pour que le texte prenne la forme d'un palpitant roman-photos (attention, parfois le héros meurt à la fin).

On pourra continuer la lecture ici :
Robert PLAGEOLES - La saga des cépages gaillacois et tarnais en 2000 ans d'histoire
Lettre introduction de Michel Bras - Préface de Thierry Lacombe
Chez cet excellent éditeur : http://www.jprocher-editeur.com/pages/vins.htm


Anonyme - 10.01.08 à 22:22 - # - Répondre -

← Re: ben mon cul noir ... euh cochon

L'anonyme ci-dessus est Dominique, mais il ne maîtrise pas encore très bien les blogs. D'ailleurs il m'envoie ses textes gravés dans le marbre...

patchaz - 10.01.08 à 22:27 - # - Répondre -

Ces Cépages assassinés ?


C'est déjà notoire alors Longue vie à FDV !
Voici le résultat du dit "rationnalisme viticole" ou vision admistrative de la viticulture, critère aléatoire dans la sélection, absence de  choix, ajouté au poids des restrictions diverses...
L'avenir économique de nos vignobles, dans la défense de sa spécificité se trouvent peut être caché ici ?

Merci à ces mousquetaires du vin (aucune allusion avec un "distributeur", svp)
pour cette belle lettre qui ouvre notre conscience.
Enrichissons nous de nos différences.
Jérôme Théron

jerometheron - 11.01.08 à 09:23 - # - Répondre -

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