Fureur des Vivres

J’vous ai apporté des bonbons… ♫ ♪

Fureur des Vivres n° 17, mai 2009, l'acide

De l’acide à l’acidulé, trois petites lettres de rien du tout que je me suis fait un malin plaisir d’assaisonner à ma façon, histoire de revisiter en toute bonne conscience le monde gourmand de mon enfance.

La France recèle des trésors infinis - plus ou moins cachés - pour becs sucrés. Ainsi un petit tour sur le site du très officiel Syndicat National de la Confiserie suffit à mesurer l’ampleur de la gourmandise française : pas moins de 36 spécialités, locales ou régionales, y sont évoquées… parmi les 20 variétés de bonbons et 600 spécialités régionales recensées dans l’hexagone !

La preuve en image :

(Source : http://www.confiserie.org)

Par localités

Par régions

Angélique confite de Niort Anis de Flavigny(-sur-Ozerain) Berlingot de Nantes Bergamotte de Nancy Violette de Toulouse Bêtises de Cambrai Boulet de Montauban Cachou Lajaunie, Toulouse Calissons d'Aix(-en-Provence) Chiques de Bavay Coussin de Lyon Quenelle de Lyon Cocon de Lyon Sarments du beaujolais, Villefranche Cotignac d'Orléans Dragée de Verdun Forestine de Bourges Fruit confit d'Apt Gallien de Bordeaux Négus de Nevers Nougat de Montélimar Pastille au menthol de Montpellier Pastille de Vichy Praline de Montargis Réglisse d'Uzès Sucre de Pomme de Rouen Sucre d'orge de Vichy

Caramel au beurre salé, Bretagne Caramel de Normandie, Normandie Coussin de Lyon, Rhône Alpes Marron glacé d'Ardèche Niniche de Bretagne Nougat de Provence Pastille du mineur, Nord-Pas-de-Calais Pâte de fruits d'Auvergne Pâte de fruits de Provence Touron du Pays Basque

Il faut dire que ces multiples bouchées aux noms exotiques, qui font le bonheur des rafistoleurs de quenottes en tous genre, ravissent tout autant la centaine d’entreprises et les quelques milliers d’artisans plus ou moins spontanément enclins à se partager ce gâteau juteux : moyennant un chiffre d’affaires de plus de 1,7 milliards d’euros en 2007, la production des confiseries en tous genres a tout de même frôlé la bagatelle des 236 000 tonnes cette même année. Traduction lilliputienne : 10 gr de ces délices sont consommés en moyenne par quidam et par jour en France, ce qui revient à un bonbon quotidien, de 0 à 100 ans et plus…

Pour que friandise rime avec expertise, une charte déontologique a même été définie :

Dans le monde du bonbon avec un grand B, seuls chocolat, sucre, gélatine, amidon, colorants, et arômes sont manipulés, dans le plus grand secret cela va de soi.

Petit test grandeur nature : examinons donc ce cadavre déterré du placard pour l’occasion…

L’objet du crime, côté face, et côté pile

« Extra acide », nous annonce-t-on sur un packaging aux tons acidulés. Voilà qui tombe à point nommé, et aura au moins donné une raison d’être à ces caoutchoucs bicolores parfaitement immangeables à mon sens (curseur papillesque personnel = tout ce qui est bon et sucré ne peut avoir la moindre chance de trouver le temps de moisir dans un placard !)

Comparons donc… A ma gauche la Charte… A ma droite notre Surffizz Fruits…

Je reste toujours perplexe à la lecture de ces E-… qui s’agglutinent subrepticement à la suite les uns des autres, en queue des longues listes d’ingrédients plus ou moins identifiables figurant sur les packagings des victuailles qu’il nous est donné de déguster dans l’antre de la Grande Distribution. Certes, la finalité avouée de l’opération est de nous rassurer quant à la « qualité » de ce que nous nous apprêtons à ingurgiter.  Mais étant donné l’ «  indéchiffrabilité », me semble-t-il, pour le commun des mortels, permettez-moi de douter de la transparence de la démarche… D’ailleurs, je mets au défi quiconque poussant son caddie, dans le feu de l’action alors qu’il s’efforce de réduire au strict nécessaire son temps passé dans les rayonnages aguicheurs, de traduire les E-… en gros mots compréhensibles par tous !

Si vous allez faire un tour ici, vous pourrez vous faire une idée relativement précise de l’étendue des dégâts. Pas moins de 22 colorants jaunes y sont listés, 16 oranges, 20 rouges, 5 bleus, 6 verts, 6 bruns, 4 noirs, 3 orange-rouge, 1 rose, 4 blancs, 1 rouge-violet, soit un total de 88 potentiels colorants, fichtre ! Sans compter les conservateurs, acidifiants, antioxydants, émulsionnants, exhausteurs, édulcorants, et autres… « divers ». Un total (non exhaustif ?) de 16 pages rébarbatives tout autant qu’affolantes…  Car n’oublions pas que, si certains sont autorisés, d’autres ne le sont qu’à certaines doses ou dans certains produits, quand d’autres enfin sont carrément prohibés… la marge de tolérance pouvant varier d’un pays à l’autre.

Dans l’hypothèse la plus optimiste, le manque de recul permet d’accorder le bénéfice du doute à la pertinence de l’utilisation de ces multiples rajouts.

Ceci étant dit, l’on sait que, dès lors qu’il s’agit d’un produit de synthèse, cela signifie que l’homme est intervenu dans l’optique de créer un produit qui n’existait pas à l’état naturel. Or, nul n’ignore que l’homme est capable du meilleur, mais aussi du pire, surtout vis-à-vis de lui-même…

Passons donc à la loupe notre Surffizz cobaye :

365 Kcal pour 100 gr avalés de cette sal…rie, quel gâchis !

Le E104 est un colorant alimentaire (jaune de quinoléine). Comme nombre de ses cousins, il se présente sous forme de poudre ou granules. Ce produit de synthèse (« composé hétérocyclique comprenant un cycle benzénique accolé à un cycle de la pyridine, produit par synthèse et ayant des dérivés importants en pharmacie ») est autorisé en France, mais interdit aux Etats-Unis et au Japon. Est-ce parce qu’il est proche de certains composés cancérigènes ? A moins que ce ne soit pour neutraliser les propriétés allergisantes qu’on lui prête ? Ou protéger nos têtes blondes d’une potentielle hyperactivité ? Mais rassurons-nous, le E104 est halal, casher, et même propice à consommation dans le cadre d’un régime végétarien. Nous voilà sauvés !

Passons donc à l’orange, avec le E110. Nouveau produit de synthèse (« Sel disodique de l'acide hydroxy-2 (sulfo-4 phénylazo)-1 naphtalènesulfonique-6 »), qui plus est suspecté d’effets cancérigènes, avérés chez le rat qui, à l’issue de son geste citoyen solidaire tout autant qu’involontaire d’ingurgitation de ladite molécule, s’est vu gratifié de tumeurs aux glandes surrénales et aux reins (je tiens néanmoins à signifier par avance ma solidarité aux détracteurs potentiels, que je vois déjà monter sur leurs puissants destriers, arguant qu’à pareilles doses de cheval, n’importe quel organisme, aussi sain et robuste soit-il, peut légitimement développer des réactions incontrôlables pour tenter de s’adapter à ces dantesques chamboulements internes). Menaces d’allergies et d’hyperactivité de rigueur, et usage limité dans certains pays.

Le E122 (cramoisine) ? Encore un produit de synthèse, interdit aux Etats-Unis, mais également au Japon et en Norvège…

Pour le bleu, ce sera le E131. Une formule de synthèse barbare : « Sel calcique ou sodique du sel interne hydroxyde de N-éthyl N-[[(diéthylamino-4 phényl) (hydroxy-5 disulfo-2,4 phényl) méthylène]-4 cyclohexadiène-2,5 ylidène-11 éthaneaminyium] ». Une triple interdiction (aux Etats-Unis, en Australie et en Norvège). Et une petite menace d’allergie au passage…

Côté acidifiants, l’on nous gratifie d’un E270, doublé d’un E296.

Le E270, acide lactique, est un régulateur d’acidité, défini comme suit : « Acide-alcool apparaissant lors de la fermentation des hexoses sous l'action des bactéries lactiques. Faiblement toxique à très haute dose. S'élimine totalement et rapidement (2 h environ). Déconseillé aux sportifs avant l'effort (car il diminue le rendement musculaire) et aux rhumatismaux graves. Autorisé logo AB ».

Quant au E296, acide malique, produit de synthèse là encore, il s’agit d’un « diacide-alcool se trouvant dans les pommes et les fruits acides ».

C’est à se demander comment nos ancêtres ont fait pour régaler des générations de chenapans !

Une question toutefois me turlupine : Lutti, signataire ou pas ?

(Source - Si vous souhaitez en savoir plus sur les additifs alimentaires en tous genres, voilà de quoi occuper quelques longues soirées d’été) 

L’estomac barbouillé rien qu’à l’idée du travail mystérieux de ce cocktail détonnant dans les tuyauteries sensibles de nos bambins accrocs, j’ai préféré me tourner vers quelques valeurs sûres d’antan et revisiter l’histoire du bonbon…

La famille des bonbons est d’une infinie richesse : bonbons de sucre cuit et sucettes, boules de gomme (la fameuse gomme arabique, extraite de l’acacia), caramels, chewing-gum (initialement une gomme naturelle, le chicle, prélevée sur le sapotier de la jungle mexicaine, puis séchée… à l’arrivée un symbole de liberté que nous ont laissé les américains en 1945), dragées, fruits confits (les Romains seraient à l’origine de cette géniale idée, particulièrement fêtée à l’époque de Louis XIV), bonbons gélifiés (où la gélatine a peu à peu remplacé la gomme arabique, devenue trop onéreuse), nougats (apparus en Provence dès le Moyen-âge, avant que Montélimar n’en devienne la capitale au XVIème siècle), pastilles (merci à Jean Pastilla, confiseur attitré de la famille Médicis, sans qui la célébrissime pastille Vichy ne serait pas), pâtes à mâcher (aux vertus pectorales à en croire le Codex des apothicaires d’antan), pâtes d'amandes, pâtes de fruits (méthode pragmatique de conservation des fruits ramenée dans leurs bagages par les croisés, cette « confiture séchée » ne deviendra friandise qu’au Moyen-âge), réglisses (les vertus thérapeutiques de la racine dont elle est extraite ne sont plus à démontrer ; sa déclinaison gourmande n’apparaitra qu’à la fin du XIXe siècle)… autant de petites douceurs au caractère bien trempé issues d’histoires savoureuses dans l’Histoire !

Tous, s’ils virent le jour grâce à l’imagination débridée de gourmands impénitents, doivent avant tout leur apparition à la découverte de la canne à sucre, ce drôle de  « roseau qui donne du miel sans le secours des abeilles » autour duquel les perses bâtirent un fumeux mystère dès 600 ans av. J.C. Le secret fut bien gardé, puisque ce n’est que deux siècles plus tard qu’Alexandre le Grand s’en emparera, pour en étendre la culture sur le bassin méditerranéen. Il faudra alors attendre le XIIème siècle et les excursions des Croisés pour que la canne à sucre franchisse enfin les portes de l’Europe.

En ces temps reculés, les épices étaient avant tout considérées comme des remèdes. Le sucre issu de la canne n’échappera pas à ce traitement, et sera distribué à prix prohibitif exclusivement par les apothicaires. Au XVème siècle cependant, une petite brèche va s’ouvrir dans les milieux les plus fortunés, auxquels sera réservée la primeur de la découverte des fruits confits et marmelades.

Jusqu’au XIXème siècle, le sucre de canne, importé des colonies (Antilles, Afrique, Réunion), restera une denrée chère. Fruits confits, dragées, nougats, pralines, puis pastilles et marrons glacés, seront ainsi l’apanage de la riche bourgeoisie. Mais le développement de l’industrie du sucre de betterave va considérablement changer la donne. La confiserie va enfin pouvoir conquérir ses lettres de noblesse tout en se démocratisant.  

Et c’est ainsi que cohabitent aujourd’hui, recettes ancestrales jalousement défendues localement ou régionalement, et nouveautés plus ou moins heureuses (voire franchement douteuses) déclinées localement… ou plus vraisemblablement à disposition sur des têtes de gondole interminables, de préférence situées non loin des caisses où trépignent parents fatigués et pioupious survoltés !

Les vacances approchent à grand pas…

Si vos pérégrinations estivales devaient vous conduire du côté d’Avignon, optez pour une halte, ou carrément un crochet par Uzès :

Le Musée du bonbon, qui accueille gourmands et curieux, promet de ravir petits et grands…

mots clés : Laurence , acide , bonbon

le 25.05.09 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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