Fureur des Vivres

Jarret de veau farci aux épinards

Fureur des Vivres n°46, boeuf et veau

Je vous propose ici une recette tirée de mon encyclopédie des régions d’Italie
Elle vient de la région Emilie-Romagne en haut de la botte de l’Italie
On retrouvera dans la recette le parmesan qui est le produit le plus célèbre de la région

Jarret de veau farci aux épinards

Pour 4 personnes
Un morceau de jarret de veau désossé de 700g (ou de la longe de veau)
100g de pancetta en rondelles
Un petit bol d’épinards cuits et hachés
Une poignée de petits pois surgelés (facultatif)
10cl de bouillon de bœuf
75g de parmesan fraîchement râpé
Deux œufs
Une échalote ciselée, deux feuilles de sauge fraîches, un morceau de branche de céleri
Beurre, huile d’olive
Sel et poivre blanc Kampot

Faire une omelette avec les 2 œufs et 50g de parmesan
Ouvrir le jarret au maximum (retailler le éventuellement pour qu’il soit bien plat)
Déposer les rondelles de pancetta
Puis, l’omelette (la découper à la surface de la viande)
Ajouter les épinards au centre auxquels vous aurez mélangé le reste de parmesan et les petits pois.

Rouler le jarret sur lui-même en serrant bien
Ficeler au mieux comme pour une grosse paupiette (à quatre mains c’est mieux !)
Faire chauffer l’huile et le beurre dans une cocotte et faire dorer la viande de tous côtés
Ajouter l’échalote puis le bouillon de bœuf et la sauge
Saler un peu
Faire cuire à feu doux 1h30 en arrosant la viande de temps en temps
Débarrasser la viande lorsqu’elle est cuite sous un papier aluminium

Filtrer la sauce et faire réduire
Ajouter un morceau de beurre

Couper la viande en tranches (ôter les fils de cuisine)
Servir les tranches nappées de sauce et accompagner de gnocchis

Vous pouvez faire la cuisson la veille et réserver le jarret entier
Puis trancher la viande au couteau électrique et la déposer dans un plat à four recouverte de sauce réduite
Faire réchauffer 30mn à 160°, en ayant pris soin de couvrir le plat de papier aluminium

Source : Encyclopédie de la cuisine italienne (CIL 1982)
Recette : « Arrosto di vitello ripieno »

Irisa