Fureur des Vivres

Jarreton de porc, sauce « chien »

Fureur des Vivres n° 25, janvier 2010, le cochon

Cette recette est tirée d’un livre de Babette de Rozières, chef de cuisine et star des plateaux de télé que tout le monde connaît.
La version créole de ce plat classique renouvelle le genre par son côté épicé.

Jarreton de porc, sauce « chien »

Pour 4 personnes :
4 jarretons de porc demi-sel (ou deux s’ils sont gros)
10 brins de ciboulette
2 échalotes
Thym
6 gousses d’ail
2 pieds de cive ( ou oignons blancs)
1 piment antillais entier
2 clous de girofle
3 feuilles de laurier
Persil
1 pincée de cumin
1 pincée de « 4 épices »
Sel et poivre

La veille mettre à dessaler les jarrets dans une grande bassine d’eau
Le lendemain, bien les rincer
Mettre 3 litres d’eau dans un faitout, ajouter les herbes coupées grossièrement ainsi que les autres ingrédients et le piment entier
Ajouter les jarretons et laisser cuire environ deux heures à feu doux

Préparer la sauce « chien »
2 citrons verts
3 pieds de cive
1 échalote
1 oignon
2 gousses d’ail
Persil
3CàS d’huile d’arachide
1 pointe de piment antillais
Sel et poivre

J’ai ici remplacé la cive par de la ciboulette et un oignon blanc, l’huile d’arachide par de l’huile d’olive et j’ai utilisé la pulpe du piment antillais de la cuisson des jarrets

Hacher finement les herbes au couteau
Dans un saladier mélanger les herbes hachées avec le sel, poivre, huile, jus des citrons, pulpe de piment
Ajouter 25 cl d’eau portée à ébullition (ici le jus de cuisson des jarrets)
Recouvrir le saladier et laisser infuser

Accompagner ce plat comme aux Antilles avec des « racines pays » igname, fruit à pain, patate douce ….
Ou comme je l’ai fait, avec d’autres « racines jardin » : carottes de différentes couleur, navets boule d’or, topinambours, pommes de terre charlotte

Irisa