Fureur des Vivres

Kidney Pie de Jefferson

Fureur des Vivres n° 10, octobre 2008, la cuisine canaille

Michèle Villemur a eu la gentillesse de nous autoriser à publier 2 de ses recettes issues de son livre "Plats Canailles". En revanche, l'éditeur n'a répondu ni à la demande de Michèle, ni à la notre concernant la publication de la photo du plat. Il vous faudra donc faire la recette ou acheter le livre pour le voir...

Kidney Pie de Jefferson

Thomas Jefferson, diplomate américain en poste à Paris, au XVIII^ème siècle, adopte, peut-on dire : « la French attitude »… Gourmand de nature et curieux de naissance, il rapporte dans son palais de Monticello, en Virginie, quelques recettes « mariage heureux » entre la France et l’Amérique… Lafayette, nous voilà !

Pour 4-6 personnes :

Préparation : 30 min

Cuisson : 35 min pour le Kidney pie

Facile et économique

Matériel : 1 marmite en fonte ou 4 petites cocottes, 1 rouleau à pâtisserie, 1 petite carte de visite

400 g d’onglet (ou de hampe)

1 rognon de bœuf

300 g de pâte feuilletée (au beurre)

200 g de champignons de Paris

45 g de beurre

1 filet de citron (pour l’eau des champignons)

15 g de farine

1 oignon, quelques brindilles de thym frais

4 œufs (3 œufs durs + 1 jaune pour coller la pâte)

15 cl de bouillon de bœuf

Sel et poivre du moulin

Nettoyez le rognon : enlevez le gras, le nerf central et la membrane qui le recouvre. Coupez-le en dés. Réservez-les au réfrigérateur.

Pelez l’oignon. Emincez-le en fines rondelles.

Retirez le bout terreux des champignons. Rincez-les à l’eau citronnée. Coupez-les en lamelles.

Dans 1 casserole, diluez la poudre de bouillon de bœuf avec 15 cl d’eau tiède.

Dans 1 poêle, faites suer les champignons. Quand ils sont secs, versez-les dans le bouillon de bœuf.

Faire durcir 3 œufs. Quand ils sont durs, passez-les sous le robinet d’eau froide. Ecalez-les. Coupez-les en rondelles.

Dans 1 poêle, faite fondre dans 15 g de beurre, les rondelles d’oignon. Réservez-les au chaud.

Coupez la viande en lamelles (env. 4 cm de long sur ½ cm d’épaisseur). Passez-les légèrement dans la farine. Tapotez-les pour en retirer l’excédent. Recommencez l’opération pour les rognons.

Dans 1 poêle avec 15 g de beurre, saisissez les lamelles de viande 3 min de chaque côté. Salez-les et poivrez-les. Réservez-les au chaud.

Dans la poêle, saisissez avec 15 g de beurre, les dés de rognon pendant 4 min en les retournant bien. Salez-les et poivrez-les. Réservez-les au chaud.

Dans 1 récipient, mélangez les rognons avec les lamelles de viande grillés. Remplissez la marmite avec le mélange de viandes en commençant par disposer une rangée d’oignons au fond. Alternez avec une couche les viandes et les rognons. Terminez avec une couche d’œufs durs. Versez un peu de bouillon de bœuf aux champignons de Paris. Ajoutez les brindilles de thym frais.

Préchauffez le four à 240° (th 8).

Cassez l’œuf restant. Séparez le blanc du jaune.

Etalez la pâte feuilletée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Avec un emporte-pièce, découpez une forme légèrement plus large que le diamètre de la marmite (les bords doivent dépasser). Découpez dans le reste de pâte des petites feuilles (comme des feuilles de menthe ou des pétales de fleurs). Collez-les sur le dessus de la pâte. A l’aide d’un pinceau, collez la pâte avec le jaune d’œuf. Faites 1 petite cheminée discrète avec 1 carte de visite roulée (le trou ne doit pas être plus gros qu’une cigarette).

Enfournez le Kidney pie. Au bout de 15 min, baissez la température du four à 180° (th 6). Laissez-le cuire encore 20 min.

Conseil : les rognons de bœuf peuvent être remplacés par des rognons de veau.

La pâte placée 10 min avant au congélateur ne se rétractera pas pendant la cuisson. Des marmites individuelles seront très jolies.

Vin conseillé : 1 Brouilly