Fureur des Vivres

L’acide dans la gastronomie moyenâgeuse

Fureur des Vivres n° 17, mai 2009, l'acide

Dans l’imaginaire collectif, la cuisine du Moyen-âge semble dominée par les épices et des saveurs explosives ou par le doux. Or la réalité est quelque peu différente, les papilles des mangeurs et buveurs de cette époque était souvent chatouillées par les saveurs acide et aigre.

L’acide dans la gastronomie moyenâgeuse

Un goût certain pour l’acide

Cette domination de l’acide était due au fait que le sucre était inconnu. Pas question de laisser tomber un morceau de sucre dans son lait chaud ou son infusion de plantes. Ni de recouvrir les gâteaux d’un voile de sucre. Pas de desserts ? Et bien non, du moins pas comme nous l’imaginons. Jamais de fruits en fin de repas, c’était contraire au principe des humeurs d’Hippocrate, toujours en vigueur en ces temps médiévaux, et après les viandes ou les poissons, les convives dégustaient des boute-hors, bien nommés, consistant en fruits secs ou confits, appelés confitures sèches, des fruits secs et dragées. Il s’agissait de douceurs et non de sucreries. Mais me rétorquerez-vous, dans quoi confisait-on les fruits ? Dans du miel et dans leur propre sucre. Par conséquent, le goût des fruits ainsi confits conservait davantage l’acidité du fruit que s’il avait cuit dans le sucre. Et de toute manière, jusqu’au XIIIème siècle, la consommation de fruits était assez limitée.

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Des recettes marquées par l’acidité

La saveur acide était très recherchée en cuisine. Elle était apportée par le vinaigre et le verjus, très utilisés dans les sauces et dans les régions méditerranéennes par les jus d’agrumes qui petit à petit, arriveront dans des régions plus septentrionales.

C’était en France que prédominait le goût de l’acide dans la cuisine. Prenons l’exemple du Viandier, le livre de cuisine du Moyen-âge. 70% des recettes contiennent un élément acide qui est parfois mêlé à une épice en en particulier le gingembre ou le poivre à l’âcre saveur que nos compatriotes adoraient. Les anglais et les italiens lui préféraient le doux et les espagnols étaient très influencés par l’aigre-doux et l’acidulé de la cuisine arabe. L’arrivée du sucre au XVème siècle étendra la popularité de cette dernière saveur dans l’ensemble de la gastronomie européenne.

Ce goût pour l’acide correspondait également à des prescriptions médicales car cette saveur était recommandée pour ses vertus digestives, en effet l’acide contrebalançait les effets de recettes assez grasses. La cuisine médiévale de la viande fait une large place aux matières grasses animales comme le lard et le saindoux. Et quand elles n’étaient pas rôties à la broche, la plupart des viandes étaient cuisinées en ragoûts qui mijotaient longuement dans des bouillons gras. Mais auparavant, les viandes avaient trempé dans des marinades aigres à base de vinaigre ou de vins acides. La plupart des sauces étaient liées avec des amandes pilées, de la mie de pain ; à ces consistances épaisses et lourdes, il était bon d’opposer la vivacité de l’acide. Idem pour les condiments qui accompagnaient les viandes froides, les pâtés et les cervelles cuites, ingrédients à la saveur aigre : les fruits, fleurs et légumes conservés dans le vinaigre dont nous avons déjà parlé.

La majeure partie des gens mangeaient assez gras, ils avaient besoin de calories pour résister aux travaux manuels, grands consommateurs de calories, aux froids et aux disettes. Un peu d’acide permettait de mieux digérer ce gras nécessaire.

Pour les boissons aussi

Les bons vins étaient moins ronds, moins fruités, moins charnus que maintenant, même ceux qui étaient élaborés par des spécialistes dans les régions viticoles réputées. Le blanc et le clairet, plus délicats, étaient particulièrement appréciés des élites alors que les vins noirs étaient dévolus aux classes laborieuses. Ces derniers étaient plus nourrissants, qualité importante car le vin était autant une boisson qu’un aliment. Par ailleurs, beaucoup de paysans - qui n’étaient pas vignerons- cultivaient la vigne là où elle pouvait pousser et vinifiaient eux-mêmes des vins qui avaient une fâcheuse tendance à se piquer et à tourner au vinaigre

Et le petit vin blanc ou le jus de la treille agaçaient bien souvent les dents. Les vins blancs acides de l’Île de France avaient été appelés guinguets - qui a donné guinguette - car leur âpreté pouvait, disait Furetière, faire danser les chèvres, étaient très appréciées. Comme ces vins étaient fort peu alcoolisés, ils se conservaient mal, d’autant qu’on ne cherchait pas à en faire des vins de garde comme on le faisait dans les vignobles réputés et qu’il était habituel de presser une deuxième voire une troisième fois les moûts mouillés d’eau pour obtenir la fameuse piquette, La boisson de la majorité de la population. Cette piquette était un peu aigrelette. Et on allongeait d’eau le vin ordinaire pour en boire tout au long de la journée. La piquette et le vin allongé avaient deux vertus, la première d’assainir une eau souvent dangereuse pour la santé, pleine de bactéries et la seconde d’offrir aux travailleurs une boisson très rafraîchissante de faible degré alcoolique.

Dans les régions non viticoles, on buvait du cidre et des sortes de vins de fruits dont un chroniqueur écrivait que « par le ferment et les sobres acides imitent le vin ». Ce pouvait être les pommés et poirés réalisés avec des fruits sauvages écrasés et mis à fermenter dans de l’eau avant d’être pressés. Le cidre fait à partir de pommes sélectionnées et cultivées dont le jus était pressé sans adjonction d’eau arrivera plus tard en Bretagne et Normandie en provenance du pays basque. Ce qui n’empêchait pas les paysans, par économie de presser, pour leur usage personnel, les résidus de pressage arrosés d’eau. Un petit cidre qui faisait leur ordinaire.

Et dans les pays d’élevage, les paysans faisaient leur ordinaire de petit-lait ou de babeurre à la légère acidité due à la fermentation lactique. Une tradition qui s’est maintenue très longtemps, car Per Jakès Hélias raconte dans « Le Cheval d’orgueil » les petits déjeuners dans la ferme grand-paternelle de lanières de galettes de sarrasin trempées dans le petit-lait.

Mais ne nous y trompons pas, il ne s’agissait pas d’une acidité violente qui faisait grincer les dents et plisser les yeux, que nenni. Nos vénérables ancêtres ne se défonçaient pas l’estomac à l’acide. L’acidité au Moyen-âge était maîtrisée. Elle provenait d’une nécessité d’équilibrer les saveurs grasses. Ou pour la cuisine arabe la saveur sucrée. On retrouve encore de nos jours cela dans la cuisine iranienne traditionnelle qui utilise les fruits et condiments acides tant dans les préparations salées que sucrées. Cela semble étrange à nos palais formatés par le sucré, le salé et le douceâtre qui ont perdu le goût des saveurs plus vives.

Ségolène