Fureur des Vivres

L’agneau de Sisteron

Fureur des Vivres n° 16, avril 2009, l'agneau

La culture ovine se pratique dans les Alpes du Sud, selon une tradition millénaire : la transhumance, cette migration des troupeaux vers de plus tendres pâturages, est intimement liée à l’image pastorale de la culture provençale. Chantée par les félibres, fêtée dans de nombreux villages, la transhumance est la clé de voûte d’un modèle d’élevage extensif, où la qualité des viandes fait écho à la liberté des bêtes.

L’agneau de Sisteron

Dans le Lubéron, d’Apt jusqu’à Sault, les moutons vont et viennent entre les massifs de la garrigue et les hauts plateaux, broutant des herbes richement parfumées : le serpolet, le romarin, la marjolaine et le farigoule (comprenez, le thym !). L’agneau du Lubéron et celui du pays de Sault sont des viandes goûteuses de terroirs différents. Mais ils ne possèdent pas ce double label qui fait de l’agneau de Sisteron le fleuron de la production ovine provençale !

L’agneau de Sisteron, le porte-drapeau de toute une région

La dénomination « Agneau de Sisteron » est apparue dans les années 1920/1930 à l'initiative de chevillards sisteronnais. Sur la Côte d'Azur où le tourisme commençait alors à se développer, l'agneau de Sisteron connut alors un véritable engouement qui ne faiblirait pas pendant plus de soixante ans. Un succès lié à l’emplacement géographique de la ville frontière entre le Dauphiné et la Provence : les transhumances ici se font entre chaînes alpines et prairies méditerranéennes, verts pâturages et garrigue embaumante… Rien de plus naturel que l’abattoir de Sisteron soit devenu l’une des plaques tournantes de l’élevage ovin régional ! Il est même le premier abattoir ovin français en volume traité. Il faut dire que la région Provence Alpes Côte d'Azur est aujourd'hui la 2ème région ovine de France avec plus de 650 000 brebis et 2 000 éleveurs, soit 4,2 % des producteurs français. 80 % de l'effectif ovin régional est concentré sur 3 départements : Alpes de Haute Provence, Hautes-Alpes et Bouches-du-Rhône.

La production d'agneaux y est d'autant plus importante que la consommation régionale est très élevée. Un habitant de la région PACA consomme 9 kg de viande d'agneau par an, le double du niveau national.

La Préalpes du Sud avec 265 000 brebis, la Mérinos d'Arles avec 250 000 brebis et la Mourérous avec 10 000 brebis sont les trois races rustiques qui dominent, étant parfaitement adaptées au terrain et au climat de Provence. Ce sont les trois races qui prévalent pour l’obtention du Label Rouge.

Label Rouge et IGP, une double garantie de qualité

L’agneau de Sisteron est reconnu officiellement par un Label Rouge depuis 1995 et une IGP (Indication géographique protégée) depuis 2007. Cette dernière définit la zone de production qui s’étend sur toute la région PACA jusqu’en Drôme Provençale, regroupant les départements des Alpes de Haute Provence et des Hautes-Alpes, ainsi qu’une grande partie

de la Drôme, du Vaucluse, des Bouches-du-Rhône, du Var et des Alpes-Maritimes : l’agneau de Sisteron doit impérativement y être né, élevé et abattu.

Au cahier des charges IGP, qui protège le nom « Agneau de Sisteron », est adossé le cahier des charges Label Rouge Agneau Fermier, chargé de garantir la qualité du produit : le nombre de brebis issues des trois races Préalpes du Sud, Mérinos d'Arles et Mourérous sur une exploitation est limité en fonction des surfaces de pâturages disponibles ; le mode d’élevage est extensif et pastoral pratiquant la transhumance et le pâturage des parcours avec un mode parfaitement naturel d’entretien des paysages ; les agneaux sont nourris au lait maternel pendant 60 jours minimum. Après sevrage, ils reçoivent une alimentation à base de foin, de fourrage produits sur la zone d’exploitation, éventuellement complétée d’aliments à base de céréales sous contrôle de l’organisme certificateur. L’emploi d’antibiotique de façon préventive est interdit !

. L’agneau de Sisteron est un agneau jeune (de 70 à 150 jours) et léger (de 13 à 19 kg). La traçabilité des agneaux est garantie, de leur naissance à la livraison des carcasses. Chaque carcasse est dûment certifiée par un tampon Label Rouge ainsi qu’un Certificat de Garantie et d'Origine « Agneau de Sisteron Label Rouge » numéroté.

La qualité des carcasses est observée à froid : 7 heures après l'abattage, un salarié du groupement qualité évalue ainsi au mieux si la viande pourra ou non bénéficier du Label Rouge. Sur un peu plus de 60 000 agneaux qui transitent par l’abattoir de Sisteron, un peu plus de 30 000 seulement obtiennent cette certification.

Quelle qualité dans l’assiette ?

Gérée par l’association César, cette double exigence doit avant tout garantir au consommateur des qualités optimales en bouche ; des tests organoleptiques contribuent à l’obtention du Label Rouge : l’agneau de Sisteron doit présenter une chair claire d’une grande finesse, caractérisée par son moelleux et la douceur de son goût. La carcasse doit présenter un gras clair, caillé uniformément et non huileux.

Ces qualités autorisent autant une cuisson à basse température pour un agneau fondant, qu’une chair grillée, rôtie ou poêlée, qui conservera son moelleux, sans se dessécher.

Pour l’accompagner rien de tel que les herbes de la garrigue, l’ail de Provence, l’huile d’olive et les légumes nouveaux de Printemps. Et pourquoi pas, le chèvre de Banon qui donnera une typicité bien agréable à la viande !

Epaule, carré, gigot sont les classiques des tables de fête provençales. Autrefois, la fressure de l'agneau était servie au cours du repas avant le gigot. Les abats et les pieds sont toujours employés à la confection des « pieds et paquets » un grand classique méridional ! (voir le billet d’Anaïck),

C’est cette qualité que l’on retrouve, par tradition, à Noël et à Pâques, deux dates autour desquelles s’organisent les périodes d’agnelage des brebis…

Tiuscha