Fureur des Vivres

L'agneau (fantôme) de Pauillac

Fureur des Vivres n° 16, avril 2009, l'agneau

L’Agneau de Pauillac bénéficie d’un label rouge depuis 2000, et d’une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2003. Quelles sont ses spécificités ?

Agneau à feue la Bergerie des Grands Crus le 29 mai 2005

Voyons tout d’abord ce qu’en dit « label-viande », organisme promotionnel des viandes à labels.

Race: Issus des races Lacaune viande et Blanche du Massif Central pour les brebis et Charolais pour les béliers.
Zone de production: Gironde.IGP depuis 2003.
Caractéristiques: Agneau né et élevé dans la Zone de production de Pauillac.
Agneau élevé au pis de sa mère et éventuellement complémenté aux céréales.
Agneau non sevré, de 40 à 75 jours maximum et ayant un poids carcasse compris entre 11 et 15 kg.
Label Rouge: depuis 2000 - Organisme certificateur : Qualisud.

Donc on constate que la race et les conditions d’élevage sont bien définies. En ce qui concerne la zone de production, on note que c’est « la Gironde » et que l’agneau doit être né et élevé dans la zone de production de Pauillac. Sauf à considérer qu’on puisse faire du Pauillac vers Bourg et Blaye ou au sud de Langon dans la forêt des Landes, « y’a comme un défaut » (© Fernand Reynaud). En fait la zone de production est bien le département de la Gironde dans son ensemble.

Autre organisme officiel l’AAPRA (Association Aquitaine de Promotion Agroalimentaire) :

L’Agneau de Pauillac est un produit issu du savoir-faire de ses éleveurs, héritiers des traditions séculaires de leurs ancêtres. Les bergers transhumants de la Lande Girondine vers les zones viticoles et leurs homologues Pyrénéens, venus depuis le XIIIème siècle dans nos régions viticoles et arboricoles, sont à l’origine de l’Agneau de Pauillac. Aujourd’hui, l’aire de production de l’Agneau de Pauillac correspond au département de la Gironde. Ce terroir, à la réputation internationale pour ses vignobles, son estuaire, ses côtes atlantiques, offre également des conditions idéales pour l’élevage ovin et conditionne les caractéristiques inimitables de l’Agneau de Pauillac. Le choix des races qui produisent cet agneau repose sur des mères laitières aux qualités maternelles et des pères développant des qualités bouchères. Cet agneau est nourri essentiellement au lait de sa mère, pendant 75 jours maximum, son poids de carcasse est de 11 à 15kg.

Que sont « les conditions idéales pour l’élevage ovin » concernant l’agneau de Pauillac ?

Si la viande d'agneau de Pauillac est si bonne, c'est que les conditions dans lesquelles sont élevés les agneaux sont excellentes... 
Imaginez un peu les prés bordant la Gironde régulièrement inondés par la marée où paissent les brebis avant de rentrer allaiter leur petits... 
Et il faut le savoir, les brebis sont gloutonnes et gourmandes... en plus de manger tout le temps, elles ont leur préférence : herbe fraîche et salée en été, grains et carottes en hiver. A la fin de leur vie qui ne dépassera pas 75 jours, on donne aux agneaux un mélange de mélasse, de sucre de canne et de céréales pour donner à la viande un goût subtil et tout en finesse.

Ah bon ? Les prairies inondées de la forêt des Landes, c’est le maire de Villandraut qui va être content d’apprendre ça !

Bergerie des Grands Crus le 29 mai 2005

En fait la situation est très complexe et très bien narrée par Laurence Debril, dans un article publié par l’Express le 17 octobre 2006, que je reproduis in-extenso.

Il est 17 h 30, sur une route qui serpente le long d'un pré à la sortie de Pauillac. Un groupe s'apprête à traverser la nationale, avec un désordre bruyant qui rappelle les gamins prêts à bondir hors de l'école une fois la cloche sonnée. Toutefois il ne s'agit pas ici d'enfants, mais bien de brebis. Maintenues en colonne par les chiens Yougo, Ralph, Vicky et Tintin, des border collie intraitables, les bêtes de Domingo Reyes courent vers la bergerie afin de donner la tétée. Goulûment, les quelque 150 agneaux parqués dans le vaste bâtiment de bois situé de l'autre côté du bitume se jettent sur les pis de leur mère. En quelques secondes seulement, l'affaire sera entendue. Fin du goûter.

Domingo Reyes, 55 ans, né à Salamanque, en Espagne, arrivé en France en 1963 pour faire ses études, «fait» de l'agneau de Pauillac depuis trois ans. Le 10 mai 2003, Béatrice de Rothschild, promue, en plus de son titre de baronne, marraine de la bergerie, venait l'inaugurer en grande pompe. Jusque-là, Domingo était spécialisé dans les bovins. Mais, sous la pression amicale de Thierry Marx, persuasif et passionné chef étoilé du Château Cordeillan-Bages, situé à quelques encablures de là, il accepte de relever le défi et investit 230 000 € pour lancer l'affaire. «Nous étions la risée du monde entier, car il n'y avait même pas d'agneau de Pauillac à Pauillac!» tonne Domingo.

C'est là que l'affaire se complique. Car, pour revendiquer le titre d' «agneau de Pauillac», il ne suffit pas d'avoir une mère ayant agnelé à Pauillac. Les règles d'obtention de l'appellation feraient paraître les lois sur l'immigration comme des modèles de simplicité. Entre l'IGP (identité géographique protégée), l'AOC (appellation d'origine contrôlée) et le label, une brebis n'y retrouverait pas son agneau. D'autant que la profession est divisée et que les groupements d'éleveurs ont tendance à se chercher des poux dans la laine. «On nous bassine tout le temps avec la notion de terroir, mais, en réalité, on ne fait rien pour le protéger, notre fameux terroir!» tempête Thierry Marx. Bizarrerie à la française, Reyes est le seul éleveur à faire de l'agneau de Pauillac à Pauillac même sans en avoir l'appellation: en 2005, il a claqué la porte du groupement des éleveurs de Gironde, refusant de payer la taxe exigée pour s'appeler Pauillac. Une histoire à la Raymond Devos...

Au-delà des querelles internes, l'agneau de Pauillac a des spécificités faciles à déterminer. Son existence remonte au XVIIIe siècle, lorsque les bergers des Pyrénées orientales remontaient passer l'hiver dans les vignobles du Médoc et laissaient leurs bêtes pacager au milieu des vignes. Aujourd'hui encore, des troupeaux évoluent dans les vignes du Médoc. La véritable carte de visite de l'agneau de Pauillac est évidemment d'être nourri du lait de sa mère, généralement de la race des lacaunes, et d'un peu de mélasse. Au cours des quelque soixante-quinze jours que durera son existence (le temps d'atteindre 15 kilos au maximum), il ne quittera jamais la bergerie, où il disposera, c'est la réglementation, d'au moins 0,5 mètre carré pour évoluer - les mères, elles, se voyant allouer 1,5 mètre carré. Le but: que chacun puisse se coucher sans se toucher. On est loin, ici, de certains élevages de veaux sous la mère, sans lumière (afin de garder la viande la plus blanche possible), où les animaux sont contraints de rester debout sans bouger (pour que leurs muscles ne se développent pas). «Certes, on élève des animaux qui partent chaque semaine à l'abattoir, constate Josiane Reyes, mais on ne tient pas un camp de concentration pour autant. Leur vie est courte, mais ils ne sont pas malheureux.» Le discours pourrait sembler démagogique mais, ici, il semblerait que l'on ne soit pas juste dans le folklore pour touristes au cœur tendre. La preuve, Josiane sait quelle brebis souffre d'une mammite, identifie parmi une vingtaine d'agneaux celui qui a besoin d'être nourri au biberon parce que sa mère, qui a eu des triplés, refuse de l'alimenter.

Résultat, une viande goûteuse et délicate, que Thierry Marx cuisine avec passion (voir page 17). «C'est un beau produit carné, laiteux, ivoire, avec à cœur une pointe rosée, une fois cuit. Il n'a jamais brouté; il n'a pas développé sa musculature, n'a pas été exposé à des risques bactériologiques extérieurs. Il ne faut pas trop le déstructurer, mais le cuisiner tout simplement…» Et apprécier ses saveurs délicates sans penser, surtout, à l'attendrissante façon dont il a été élevé...

Tout est dit, ou presque, puisque depuis Domingo Reyes a fermé la Bergerie des Grands Crus et qu’il n’y a donc plus aucun agneau produit, ou en villégiature, dans le périmètre de l’appellation viticole Pauillac.

Encore un petit détail qui vaut son pesant de brebis. Un négociant en viande girondin a déposé une marque « Agneau Princier » (AP) avec un cahier des charges certainement contraignant, mais entièrement autocontrôlé qu’in définit lui-même comme ceci : « Provenant d'une sélection des meilleurs éleveurs du Grand Sud-Ouest, terre du bien vivre, ces agneaux élevés sous la mère, non sevrés et restant en bergerie, répondent aux attentes de vos clients demandeurs d'une viande authentique de haut niveau gustatif. »
Cet agneau est livré en sac tissé blanc, et je ne jurerais pas que quelques bouchers utilisent les initiales AP pour le vendre en « agneau de Pauillac ».

Conclusion très personnelle : l’agneau de Pauillac, IGP ou pas, ne peut pas avoir les caractéristiques gustatives qu’il devrait avoir, dues à l’ingestion d’herbe salée sur les bords du fleuve près de l’estuaire puisqu’il n’y a pas d’élevage dans cette zone.

le 14.04.09 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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