Fureur des Vivres

L'agneau mijoté au Sherry qui danse le flamenco

Fureur des Vivres n° 16, avril 2009, l'agneau

Un plat sévèrement goûtu qui traîne nos papilles avides de nouvelles aventures sous les cieux andalous.

Tiens, ça vous brancherait de croquer dans notre mijoté d’agneau aux citrons confits, safran et sherry (sherry je t’aime, sherry je t’adore) ? Une recette d'inspiration arabo-andalouse à ce point parfumée et exaltante que, après ingestion, l’un de nos amis, par ailleurs plutôt rogue et boutonné, s’est retrouvé en caleçon sur la table en train d’exécuter une danse flamenca censément suggestive. Je vous dis pas la honte.

Les emplettes ?
- Une épaule d’agneau, que votre boucher moustachu aura eu l’obligeance de désosser, dégraisser et d’émincer en gros cubes. Merci le moustachu.
- Une cuillère à café (ou CAC) de coriandre en grains
- Un bouquet de coriandre
- Douze filaments de safran (à faire hydrater dans une larme de sherry)
- Une CAC (acronyme disgracieux dont vous connaissez, maintenant, la signification) de muscats secs, à faire hydrater dans une larme de sherry
- Une CAC de cumin
- Quatre petites gousses d’ail pelées et dégermées
- Deux grosses échalotes (ou plus) hachées
- Cinq petits citrons confits, à acheter à l’arabe du coin, ou à faire soi-même, comme Madame Cianne.
- Cinq décis d’un sherry (ou Xérès, ou Jéres) mi-doux, ou medium dry, soit moyen sec, avec une larme de sucre dedans. Ça se trouve. On notera au passage la complication des appellations dans ce vignoble-là. Maman Bacchus n’y retrouverait pas ses bouchons.

Action ! Faites fondre les échalotes et l’ail au fond d’une cocotte. Réservez. Salez et poivrez l’agneau, faites le dorer de toutes parts. Mouillez largement avec le sherry, ajoutez l’échalote, l’ail, le safran, les graines de coriandre et le cumin. Refermez. Et laissez glouglouter pépère deux heures et demie. Voire trois. Vérifiez le jus de temps en temps. Ben oui, quand même.
En fin de cuisson, taillez les citrons en quatre. Hachez un peu de coriandre fraîche. Ajoutez citrons et muscats secs à la sauce. Goûtez. Rectifiez, avec un morceau de sucre s’il le faut. Coiffez de pluches de coriandre. Puis servez dans la cocotte, à la vitesse d’un lapin de Pâques poursuivi par des oeufs carnivores.

PS. Oups… Que boire avec ça? Le sherry épicé ne fait certes pas ami ami avec le rouge. Essayez donc un blanc d’Arbois (par exemple le bio Domaine de la Cybelline, Chardo-Savagnin, by Benoît Royer) au naturel désarmant et aux parfums entêtants, dont la chair fraîche quoique dotée d’une certaine douceur cohabite pacifiquement avec l’agneau andalou.

PS2: On a refait cette recette, mais avec l’épaule entière cette fois, au four à couvert, quatre heures à 150°. C’était top moumoute.

le 12.04.09 à 09:00 dans Recette -
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