Fureur des Vivres

L’agneau pour les nuls

Fureur des Vivres n° 16, avril 2009, l'agneau

Bienvenue dans le monde délicieusement adrénalitique des cancres en tout genre !

Leçon du jour : l’agneau.

L’agneau pour les nuls

Source : boitearecettes.com, petite leçon d’anatomie héritée de l’an 1932 (zieutez la délicate dédicace en bas à droite)

Je suis prête à parier que personne n’a oublié avoir sué sang et eau pour tenter de percer la portée subliminale de ces quelques vers :

La raison du plus fort est toujours la meilleure :
Nous l'allons montrer tout à l'heure.
Un Agneau se désaltérait
Dans le courant d'une onde pure.
Un Loup survient à jeun qui cherchait aventure,
Et que la faim en ces lieux attirait.
Qui te rend si hardi de troubler mon breuvage ?
Dit cet animal plein de rage :
Tu seras châtié de ta témérité.
- Sire, répond l'Agneau, que votre Majesté
Ne se mette pas en colère ;
Mais plutôt qu'elle considère
Que je me vas désaltérant
Dans le courant,
Plus de vingt pas au-dessous d'Elle,
Et que par conséquent, en aucune façon,
Je ne puis troubler sa boisson.
- Tu la troubles, reprit cette bête cruelle,
Et je sais que de moi tu médis l'an passé.
- Comment l'aurais-je fait si je n'étais pas né ?
Reprit l'Agneau, je tette encor ma mère.
- Si ce n'est toi, c'est donc ton frère.
- Je n'en ai point. - C'est donc quelqu'un des tiens :
Car vous ne m'épargnez guère,
Vous, vos bergers, et vos chiens.
On me l'a dit : il faut que je me venge.
Là-dessus, au fond des forêts
Le Loup l'emporte, et puis le mange,
Sans autre forme de procès.

Jean de La Fontaine, 251 fables au compteur

Ce classique revisité, et mon A- en poche me conférant une relative légitimité, je vous propose de vous pencher avec moi sur la bête, et d’entamer une petite séance de dépeçage en règle.

En direct des bancs de l’école, séance approximative de dissection

Menus commentaires version off, à appréhender dans le sens des aiguilles d’une montre

Gigot : médaille d’or sur le podium, ce morceau de choix vous offrira fondant et légèreté

Selle : goûteuse à souhait, voilà bien encore une pièce emprunte de tendresse

Filet et côte filet : saveur et douceur au rendez-vous

Côtes seconde ou première : la seconde offre plus de caractère que la première

Côte découverte : un petit rien épicé dont vous me donnerez des nouvelles

Collier : il faudra se préparer à ronger l’os en bout de course, mais le collier est l’allier de votre régime spécial printemps… et de votre portefeuille

Epaule : avec ou sans os, elle a un caractère plus trempé que le gigot

Poitrine : relevée, sans pour autant entamer outrageusement vos deniers

Haut de côtes : économique et goûteux, il a bien souvent perdu sa charpente osseuse sous les coups de hachoir du boucher

Soyons fous ! Osons maintenant deux-trois combinaisons alambiquées qui n’ont rien à envier aux équations mathématiques sur lesquelles nous nous escrimâmes en notre prime jeunesse :

Carré : côtes découvertes + côtes secondes et premières

Quartier : déclinaison de gigot alliée à une demi-selle

Baron d’agneau : triptyque gigot + selle + filet

Enfin, ultimes variantes spéciales familles nombreuses… ou fins gourmets : rognons (blancs ou rouge), cœur, langue, foie, ris, rate, et pied sont autant d’abats qui réjouiront petits et grands.

Bienvenu sur le ring

Dans la catégorie poids plume (10 kg tout mouillé), nous avons l’agneau de lait : du haut de son petit mois d’existence, et ipso facto scotché au téton freudien de sa mère, il offrira à votre palais délicat une viande très blanche et particulièrement tendre… pour peu que son minois attendrissant ne vous ait définitivement fait renoncer à vos instincts carnassiers primaires !
Pour 25 kg pièce, vous accèderez à la catégorie poids moyen : l’agneau blanc, âgé de trois mois et demi à cinq mois, représente l’essentiel du marché français. Vous le trouverez chez votre boucher de quartier de décembre à juin. Sa chair vous offre un goût plus prononcé que le petit dernier de la famille.
La catégorie poids lourd est réservée à l’agneau gris d’élevage : 35 kg en moyenne, six à neuf mois d’existence au compteur, sa chair a perdu de sa blancheur pour accéder à un joli teint rosé dû à son imperturbable masticage quotidien. Plus ferme de texture et plus affirmé de caractère que ses cadets, il trônera sur l’étal de votre boucher préféré de septembre à décembre.

Une kyrielle de petits noms évocateurs d’explosion en bouche

Médor a bien tenté la version carpaccio de mes antisèches spéciales interro surprise, mais j’ai pu reconstituer l’essentiel du puzzle, de quoi assurer un minimum en cas de passage au tableau…

A vrai dire, la longue liste des appellations en tout genre se révèle assez vite décourageante, de quoi alimenter très largement le rang du fond de la classe en candidats limite mal à l’aise à l’idée de se faire interroger. Ainsi,

Dans la catégorie Label Rouge, vous trouverez l’agneau du Bourbonnais, du Périgord, de Vendée, de Sisteron, et bien sûr de Pauillac.
Dans la sous-catégorie « Agneau fermier », l’on retrouve l’agneau du Quercy, des pays d’Oc, du Centre Ouest (Le Diamantin), ainsi que celui des Pyrénées estampillé « Sélection des Bergers ».

Il convient de rajouter à cette première liste l’Agneau laiton de l’Aveyron, l’Agneau de lait des Pyrénées, sans oublier le Tendre agneau de l’Allier.

Dans la rubrique IGP (pour Indication Géographique Protégée) d’aucun vous proposera l’Agneau de pré salé du Mont Saint Michel.

Enfin, dans la catégorie AOC (AOC pour Appellation d’Origine Contrôlée – info spéciale cancres agglutinés autour du radiateur) batifole depuis 2007 l’Agneau d'Estran de la Baie de Somme.

L’affaire est complexe et mériterait que l’on s’y attarde… A défaut, permettez-moi de vous rerouter vers plus qualifié en la matière :

Tour de France des appellations en tout genre (Source : http://www.label-viande.com/fil-rouge-nos-produits-agneau.htm)

Allié de votre été, l’agneau aura la délicatesse de flatter votre palais tout autant que votre taille de guêpe…

Par les temps printaniers qui courent, il est de bon ton de culpabiliser la ménagère de moins de cinquante ans ayant eu l’outrecuidance de débrider sa gourmandise tout un hiver durant, au point d’oser avouer ne plus rentrer dans un 34 fillette sans chausse-pied lorsque bikinis et jupettes aguichantes envahissent les vitrines. Allons-y donc de notre modeste contribution à la déculpabilisation des troupes : pour 250 kcal, 100 gr de tendresse et un zéro pointé côté glucides, vous ferez le plein en vitamines B2, B3 et B12, fer, phosphore, zinc et potassium. Sans oublier un tout petit 0,08 gr côté méchant cholestérol. Il paraitrait même que ce petit être gracile se transforme en Goliath dans votre assiette lorsque de défenses immunitaires il est question.

Mais ça n’est pas tout

Développement durable oblige, savez-vous que la graisse (ou suif) récupérée à l’issu de la découpe après abattage pourra être recyclée dans la fabrication de savons, bougie, voire même d’onguents.

Os et cartilages quant à eux entreront dans la composition de gélatines alimentaires, et pourront même occasionnellement, après avoir été sculptés, devenir de jolis jeux d’osselets.

Laine et peau feront la joie des couturiers et maroquiniers.

Il se peut même que le mélomane approximatif du coin de la rue vous abreuvant bien malgré vous en sons grinçants laborieusement extirpés de son violon caresse de son archet les intestins séchés d’un cousin éloigné de votre compagnon d’assiette.

La preuve par A + B des innombrables bienfaits de la chôse

Petite pub en provenance directe du pays des kangourous :

http://www.culturepub.fr/spots/produit-agneau/

Avant d’en arriver à de telle extrémités, permettez-moi de vous donner plus modestement rendez-vous à Pauillac, où se déroulera le 17 mai prochain la fête de l’agneau :

http://www.pauillac-medoc.com

Laurence