Fureur des Vivres

L’alose n’a plus la cote !

Fureur des Vivres n° 18, juin 2009, les poissons de lacs et de rivières

Ai-je le droit de traiter de l’alose, poisson qui passe la plus grande partie de sa vie en mer, dans le cadre du thème du moment, qui tourne des poissons des lacs et des rivières ?

Heureusement, un article de Patrick daté du 5 de ce mois explique : « Il existe quelques poissons anadromes, c'est-à-dire qu'ils peuvent vivre dans l'eau douce aussi bien que dans l'eau de mer. On y trouve le saumon, l'esturgeon, l'alose… » Ce qui vient confirmer l’éditorial du mois, qui précise que « nous vous dirons tout sur l’anguille, le brochet, la carpe, la truite, le sandre, la perche, les poissons des profondeurs des lacs alpins, l’alose ou la lamproie… » Il m’a fallu un moment et un dictionnaire pour apprendre qu’un poisson anadrome voulait dire qu’il vit « le plus souvent en eau de mer mais se reproduit en eau douce » ! Ce détour est une réponse à ma première question. Oui, j’en ai le droit et sans complexe, je confirme donc qu’il s’agit d’un poisson migrateur que l’on trouve dans l'Atlantique, le long des côtes européennes, d'Afrique du nord et des Etats-Unis.

Zones de fraie de l'alose

Partout, l'alose remonte les fleuves côtiers pour frayer en eau douce. … De tout temps, on a considéré en France, ce poisson (quand on le pêche en eau douce) comme un mets délicat et j’allais dire parodiant Alexandre Dumas, que c’est au moment de sa remontée dans les fleuves et dans les rivières qu’il faut le consommer. En effet, « c'est pendant ce voyage qu'il perd sa trop forte salaison et s'engraisse. » Et puis d’autres lui font écho comme Grimod de la Reynière qui dit que « ce poisson remonte la rivière pour charmer les gourmets, car sa chair, très savoureuse, n’est appréciée qu’en France, mais ses nombreuses arêtes, omniprésentes, souples et peu visibles, gâtent un peu le plaisir. » Evoquant son usage en période de Carême, Brillat-Savarin a parlé d’une « des joies les plus pures et les plus suaves » et Charles Monselet a rejoint la chorale qui chantait à l’unisson l’éloge de ce poisson. Mais il fallait faire sauter l’obstacle de ses fines arêtes, recourbées, figées partout dans la chair et les cuisiniers, français sans-doute, s’en sont préoccupés pour supprimer ou du moins affaiblir cet argument. Ils ont découvert que l’oseille « dissolvait » les arrêtes [1] ce qui a fait dire à un autre gastronome, le marquis de Cussy que, sans l’alose, l’oseille n’aurait pas de raison d’être (!!).

Les variétés d’aloses que l’on connaît en France s’appellent alose finte (Alosa fallax) et grande alose (Alosa alosa) et elles appartiennent toutes les deux à la famille des clupéidés, c'est-à-dire qu’elles sont les cousines du hareng et de la sardine. La première, la plus petite (30 à 50 cm de longueur - poids des femelles : jusqu’à 2 kilos et moitié pour les mâles) a sur ses flancs de six à neuf tâches rondes alors que la seconde, plus grande comme son nom l’indique (taille jusqu’à 70 cm et poids jusqu’à 3,5 kg), n'en a qu'une seule, située prés de l'opercule. La quantité d’œufs pondus a son importance puisque on les mange avec ou sans (plutôt sans) le poisson lui-même. Pour l’alose finte, de 50 000 à 200 000 œufs dans une eau à 20°C, durant la période de frai située en juillet. Pour la grande alose de 100 000 à 200 000 par kilo de femelle dans une eau à 18°C dans la période de frai (mai à juillet). Toutes les deux vivent en bancs dans les eaux du littoral, se nourrissant de petits poissons et de crustacés. Les aloses ressemblent toutes au hareng, avec un large corps couvert de petites écailles argentées imbriquées l’une à l’autre/

On disait en 1950, que l’alose fréquentait les rivières et les fleuves du sud-ouest mais depuis, les nouveaux ouvrages que l’on a construit partout ont encore limité son territoire. Les chercheurs signalent vers 1960 la présence de la grande alose et de la feinte dans certaines rivières du Finistère mais la chose a-t-elle perduré ? Les poissons adultes ont partout d'énormes difficultés à franchir tel ou tel nouveau barrage. Parvenant à maturité vers l'âge de 3 ans, les deux espèces aloses remontent en banc les fleuves pour se reproduire. Les femelles ne s'alimentent plus une fois en eau douce et l’alose finte remonte jusqu'aux premiers fonds de pierres et de sables, à la limite des zones d'influence des marées alors que la grande alose cherchera un endroit couvert de gravier dans des eaux à fort courant. Les alevins se nourrissent d'insectes et de larves en attendant de revenir dans l'estuaire et là, ils feront comme les parents et consommeront des petits crustacés, pour revenir grands et forts, à l’endroit de leur naissance.

Premier ennemi de l’alose, les barrages.

Pour frayer, la feinte remonte plus haut dans les rivières que la grande. Ce particularisme permet à la grande alose de mieux affronter la menace majeure que sera l’installation des barrages sur le chemin de la mer à la rivière. La multiplication des barrages sur les fleuves et les rivières a été (avant la pollution) le principal obstacle à la survie de l’alose (comme d’ailleurs, pour tous les autres poissons migrateurs qui remontent les fleuves pour frayer). Pour donner des exemples étayés de quelques chiffres, disons qu’à la seconde moitié du dix-neuvième siècle, on trouvait des aloses dans la Seine (à Nogent sur Seine) dans l'Yonne (au delà d'Auxerre) et dans bien d’autres fleuves. Elles ont commencé à disparaître dès 1887, date de la construction en amont de Rouen des barrages pratiquement infranchissables pour les aloses. Il suffit pour s’en convaincre de revoir les chiffres : 20 prises seulement pour l’année 1897 tout entière, alors que le chiffre des prises, dépassait les 1800 poissons par nuit en 1880 durant la saison. Voici pour la Seine et même si l'alose feinte s’en sortait mieux parce qu’elle remonte frayer moins haut que la grande alose, elle a fini par disparaître aussi. Seul l'estuaire de l'Eure était encore il y a une trentaine d’années, un endroit où elles frayaient. L’histoire est à peu près la même pour les autres fleuves et rivières de France, car les constructions d’ouvrages un peu partout, les a fait périr en bloquant leur capacité de remonter les cours d’eau. La région aquitaine accueille encore aujourd’hui ce « poisson d’argent » qui est moins apprécié. Car l’alose colonise encore de nos jours l’estuaire de la Gironde et celui de l’Adour, alors qu’elle s’est raréfiée partout ailleurs. L’alose est un poisson très fragile et sensible à la température de l’eau.

De nos jours, les gastronomes, les livres de cuisine, les chroniqueurs évoquent moins souvent l’alose (même, pas du tout) alors qu’aux siècles précédents les commentaires étaient légion et toujours élogieux. En étant attentifs, on s’aperçoit que les inconditionnels de l’alose se retrouvent aux dix-huitième et dix-neuvième siècles. Alexandre Dumas nous dit dans son dictionnaire, « L'alose est un excellent poisson de mer qui remonte les rivières à une certaine époque de l'année. On l’emploie pour rôts ou pour entrées. Si on les emploie pour rôtis, on ne les écaille pas, on les fait cuire dans le court-bouillon comme le saumon et la carpe du Rhin ; on les sert alors sur une assiette garnie de persil vert et de raifort râpé. Si on s'en sert comme entrée, on les écaille et on les sert à différentes sauces : à l'oseille, aux tomates, aux câpres ». Plus près de nous, pour préparer l’alose à l’oseille, il faut faire lever par le poissonnier les deux filets, après qu’il ait dépouillé le poisson de sa peau. Essayer de débarrasser (c’est beaucoup de travail) chaque filet des arêtes et les faire mariner dans de l’huile, du jus de citron, du sel et du poivre, et suivant les goûts, y ajouter quelques herbes aromatiques. Faire dorer chaque face des filets dans du beurre, après les avoir passés dans de la farine et de l’œuf. Placer les filets sur la fondue d’oseille préparée par ailleurs et enrichie de crème fraîche qui servira à napper les filets. Servir chaud.

Cette recette ne convient guère aux puristes (vielle manière) qui pensent que faire cuire un poisson en filets, c'est enlever une partie de son goût. Pour eux, l'alose à l'oseille doit être cuite lentement, entière et ils conseillent d’en farcir le poisson et même de l'envelopper d'oseille avant de l'introduire au four et de l'y laisser longtemps. En plus, disent-ils, l'oseille possède l'avantage de rendre le gras du poisson plus facile à digérer. L'alose peut aussi se préparer au beurre blanc, ce qui permet de préserver toute la finesse de la chair – Mais attention aux arêtes.

Malgré ses arêtes, l’alose a la cote aux Etats-Unis

La liste des espèces et sous-espèces d'aloses, en compte plus d'une vingtaine en Europe et ailleurs comme par exemple, l'alose indienne et l'alose chinoise. Mais il y en d’autres, qui sont elles aussi comestibles, alors que dans les faits, ce poisson n’est plus apprécié. C’est vrai sans compter sur l’alose américaine ou alose blanche de l'Atlantique Nord (Shad en anglais) qui serait plus fine que les aloses d’Europe. Les spécialistes des espèces marines, qui ne sont pas forcément des gastronomes, l’ont affublé d’un patronyme latin la qualifiant de sapidissima ou alose savoureuse alors que celle qui hante les eaux de la Gironde s’appelle tout bêtement alose commune, ou Alosa vulgaris, rectifiée en Alosa alosa.

En plus, c’est la plus grande des aloses (c’est même le plus grand des Clupéidés – comprenant comme on l’a dit, le hareng et la sardine) et elle fréquente les estuaires et les rivières de la côte est de l’Amérique, depuis le Saint-Laurent, au Canada jusqu’aux rivières de Floride en passant par les baies de New York et de l’ensemble des Etats-maritimes de l’est du continent. Du fait des différences de climat entre le sud des Etats-Unis et le nord, la saison de l’alose n’est pas limitée aux mois de mai-juin-juillet. Elle s’étend de fin décembre pour la Floride à l’été indien pour le Maine, en passant par la Géorgie en février. « La meilleure alose est celle pêchée en Caroline du sud en avril, alors qu’elle entre dans le pays par la baie de Chesapeake pour aller vers New Jersey » [2]. Des essais d’introduction de cette même alose dans les fleuves Columbia et Sacramento qui se jettent sur la côte ouest, ont réussi. Mais les Californiens ne savent même pas se débrouiller avec une truite qui est loin d’avoir la masse d’arêtes de l’alose, alors à quoi tout cela sert-il ? Mais l’alose est partie ailleurs. A partir de la côte Pacifique des Etats-Unis, des spécimens d’aloses ont émigré jusqu’au Kamchatka (Sibérie) qui exporte désormais les œufs, à côté de ses fameuses boîtes de conserves de crabe Kamchatka.

En 1902, un certain George H. Ellwanger (qui s’auto-qualifie de fin gourmet) publie à New York [3] un livre destiné à diffuser son savoir en matière des plaisirs de la table. D'ailleurs, son livre a précisément pour titre, The pleasures of the table où sont comparés les mérites de la cuisine française et de la cuisine américaine. Il explique que les matières premières telles que  « le turbot et la sole ne fréquentent pas les côtes américaines » mais il interroge ses homologues pour savoir s’ils ont goûté « la tortue du Maryland, le homard du Maine et la morue du Massachusetts ? » qui sont selon lui, des merveilles et il évoque également l'alose des fleuves qui se jettent dans l'Atlantique. N’est-ce pas un témoignage à considérer ?

A l’époque d’Ellwanger, on comptait par millions de kilos les aloses pêchées dans l’Hudson qu’elles remontaient jusqu’à Albany. Depuis, la pollution a fortement réduit ce tonnage qui est inférieur au dixième et sans doute encore moins. Les barrages ont fait leur œuvre et de plus, l'Américain n'a pas le temps de « se battre » avec les arêtes [4] de ce poisson (ou d'autres poissons) et préfère les œufs, aux filets. La poche d’œufs est salée, poivrée, légèrement farinée et poêlée dans du beurre clarifié. On la présente sur un lit d’oseille (qui n'a plus ici que sa fonction gustative) blanchie dans de l’eau salée, poêlée et enrichie de jaunes d’œufs et de crème. C’est un plat régional de la Côte Est, mais il est en voie de disparition et il faut entrer dans le pays Amishe en Pennsylvanie pour trouver des restaurants qui en servent. Ce désamour pour l’alose ne touche pas semble-t-il ses œufs, ce qui est bienvenu pour la France qui en exporte aux Etats-Unis.

The Grand Central Oyster Bar and Restaurant de New York a trouvé le moyen de servir séparément à sa clientèle les œufs d'alose, qui est l’une des « great gourmet delicacies » en faisant appel au bacon. Les œufs sont blanchis pendant quelques minutes dans de l'eau bouillante salée et citronnée. On retire la poche et, après l'avoir soigneusement essuyée avec du papier absorbant, on la badigeonne de beurre fondu et on la place sous le grill d'un four préchauffé. Quand les œufs prennent une belle couleur brune, ils sont servis sur toast, avec une tranche de bacon grillé et un quartier de citron. On s'éloigne encore plus des complications intolérables pour les Américains, que provoquent les arêtes de poisson fichées partout. Mieux, le chef de ce restaurant a fait des œufs une sorte de boudin entouré de bacon et servi en tranches…

Le Larousse gastronomique donne bien entendu quelques recettes mais il honore la cuisine américaine avec l’alose sur planchette, ou Shad on planket:

 

« Mettre à plat, la peau en-dessous, sur la planchette, les filets d’une alose de moyenne grosseur, levés à cru, parés et marinés pendant une heure avec huile, jus de citron, sel et poivre. Maintenir le tout avec deux brochettes dont on passera les extrémités dans les anneaux de la planchette en les croisant sur le poisson pour le maintenir. Mettre à cuire au four, ou mieux, sous la rampe du fourneau à gaz ».

Historiquement, cette recette originale américaine a été empruntée à la cuisine des Indiens ce qui conduit à préparer le shad on planket en plein air. Des associations de pêcheurs font préparer leur repas après avoir passé la journée à pêcher. Selon leur nombre, une tranchée plus ou moins longue est garnie de charbons réduits en cendres brulantes, trois heures avant le début de la « grillade » de l’alose sur planchettes. Parfois un gigantesque feu de bois consumé remplace le charbon pour « griller la chair de l’alose clouée sur des planches en bois et placée à une certaine distance de la braise. On y y ajoute quelques tranches de bacon pour mieux fixer le filet sur la planchette.

 

[1] C’est l’acide oxalique qui assure cette fonction. Il est e effet, présent dans de nombreuses plantes comestibles avec parfois une présence importante (oseille, rhubarbe) ou plus faible (soja, persil...).

[3] George H Ellwanger, M.A. The Pleasures of the table, An account of Gastronomy from ancient days to present Times, Doubleday Page & C°, 1902.

[4] Evan Jones dans American Food – The Gastronomic Story, Vintage books, 1980, nous dit que le difficile travail de « désarêter » l’alose est désormais, effectué par des machines (?).

Maurice Bensoussan

le 09.06.09 à 09:00 dans Les vivres en fureur -
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